l cuochi e le cuoche francesi litigano da approssimativamente due secoli sulla salsa tartara. Ne avevamo già parlato proprio qui un paio d’anni fa, ricostruendo il nome che, in modo vago e confuso, fa riferimento al popolo nomade dei Tatari. Se l’abitudine di condire della maionese con dei sottaceti è sicuramente diffusa nei Paesi dell’est Europa, la tartare rimane un tema molto francese.
Come quasi tutta la cucina d’Oltralpe classica, il principale tentativo di codificazione della salsa è dovuto a Auguste Escoffier, che nel suo Le Guide Culinaire del 1903 parla di beefsteak à l’américaine, condito con cipolle tritate, capperi, cetriolini e erba cipollina.
Fino a quel momento la salsa tartara veniva usata per condire ogni cosa, pesci, polli, e cose impanate: non è del tutto chiaro come la parola, che in teoria indica una salsa, sia finita a designare qualsiasi cosa servita cruda e tagliata a pezzettini. C’è tuttavia un’origine possibile e affascinante e ancor più contorta: il nome pot…
l cuochi e le cuoche francesi litigano da approssimativamente due secoli sulla salsa tartara. Ne avevamo già parlato proprio qui un paio d’anni fa, ricostruendo il nome che, in modo vago e confuso, fa riferimento al popolo nomade dei Tatari. Se l’abitudine di condire della maionese con dei sottaceti è sicuramente diffusa nei Paesi dell’est Europa, la tartare rimane un tema molto francese.
Come quasi tutta la cucina d’Oltralpe classica, il principale tentativo di codificazione della salsa è dovuto a Auguste Escoffier, che nel suo Le Guide Culinaire del 1903 parla di beefsteak à l’américaine, condito con cipolle tritate, capperi, cetriolini e erba cipollina.
Fino a quel momento la salsa tartara veniva usata per condire ogni cosa, pesci, polli, e cose impanate: non è del tutto chiaro come la parola, che in teoria indica una salsa, sia finita a designare qualsiasi cosa servita cruda e tagliata a pezzettini. C’è tuttavia un’origine possibile e affascinante e ancor più contorta: il nome potrebbe derivare dalla salsa tarator, a base di yogurt, noci, aglio, e a volte tahini: tuttora tipica della cucina bulgara, ha origini ottomane e forse addirittura bizantine, e non è impossibile che fosse stata assaggiata da qualche viaggiatore francese che ha poi cercato di ricrearla, storpiandone o capendo male il nome.
L’etimologia di tarator è ancora più curiosa: sembrerebbe derivare dal veneziano trattòr, che era il nome degli osti e proprietari dei ristoranti. La salsa tartara ha accompagnato, nei secoli, ogni tipo di carne e pesce, ma chissà perché più raramente delle verdure: con una storia così confusa mi sento di poter dire che si può mettere dappertutto e usare in ogni modo, per esempio per condire un’insalata di patate.
Patate alla tartara
Che cosa serve
Per 2 persone, come contorno o pasto leggero: 400g di patate novelle; 100g di maionese; una piccola cipolla; un mazzetto di dragoncello; un cucchiaio di capperi 2 piccoli cetrioli; sale e pepe
Come procedere
Bollite le patate in acqua salata per circa 15 minuti, finché saranno tenere. Affettate la cipolla finemente, tritate i capperi e il dragoncello. Tagliate il cetriolo a rondelle. Aggiungete il tutto alla maionese. Tagliate grossolanamente le patate a temperatura ambiente e mescolatele con la salsa.
Sul Venerdì del 12 giugno 2026