La lista dei patrimoni dell’umanità Unesco potrebbe diventare più saporita: nello scorso marzo è partito il processo di «canonizzazione» della pizza (o più precisamente dell’«arte dei pizzaiuoli napoletani»), sospinto da un milione di firme. Nella proposta si definisce questa «arte» non solo marchio di italianità nel mondo, ma anche strumento di riscatto sociale. «È stata proprio questa una delle sue caratteristiche più importanti. La pizza nasce come cibo dei poveri, e il mestiere del pizzaiolo, alle origini, nel XVIII secolo, è stato il primo gradino sociale nel passaggio dalla delinquenza alla rispettabilità» dice Walter Caputo, divulgatore e blogger scientifico, che insieme alla psicoterapeuta Luigina Pugno ha scritto La pizza al microscopio (Gribaudo), saggio sugli aspetti chimici, nutrizionali e storici della pizza. Una storia piena di errori e di ripensamenti: dal più recente, la rimozione dello stigma di cibo poco sano in seguito alla scoperta delle sue virtù salutari, a fraintendimenti vecchi di secoli sui suoi ingredienti chiave.
«Il pomodoro, ad esempio, che quando arrivò in Europa dal Perù, nel Cinquecento, per il sapore acidulo fu ritenuto tossico e coltivato solo come pianta ornamentale» spiega Caputo. I medici del XVI secolo, cosa che oggi può far soltanto sorridere, non lo vedevano di buon occhio: «Frutta e verdura erano considerate nocive per via della loro umidità: si riteneva che questa rimanesse intrappolata nelle membra, facendole marcire» osserva Luigina Pugno. «Per contrastare l’umidità, si pensava fosse necessario cuocere questi alimenti oppure scaldare il corpo col movimento: ecco perché frutta e verdura erano considerati cibi per contadini e manovali. L’apprezzata dieta mediterranea di oggi nel Cinquecento era il marchio della povertà».
Oggi invece non solo tutti parlano bene delle verdure ma secondo qualcuno proprio la pizza è un prezioso alleato per la salute, come probabile anticancro: «Abbiamo riscontrato una riduzione del rischio, intorno al 25-30 per cento, di tumori del tratto digerente (cavo orale, esofago e intestino) per chi consuma due o più pizze alla settimana» dice al Venerdì Carlo La Vecchia, professore ordinario di epidemiologia all’Università di Milano. «Nella pizza ci sono alcuni elementi, come i pomodori, che contengono licopene, carotenoide che dà loro il colore rosso e che in America è stato associato, con uno studio dell’Harvard Medical School su 48 mila soggetti, a un minor rischio di tumore della prostata. E anche l’olio d’oliva è stato associato a una riduzione del rischio di tumori, in studi italiani, greci, spagnoli e francesi».
E l’effetto benefico non si limiterebbe ai tumori: «Abbiamo anche studiato la relazione tra pizza e infarto miocardico, trovando che il consumo abituale di pizza – purché non porti all’obesità – è associato ad una riduzione intorno al 25 per cento del rischio di infarto. La pizza contiene dei micronutrienti, come gli acidi grassi polinsaturi n-3 (nell’olio d’oliva), i folati (nella farina), il potassio e vitamine antiossidanti (nel pomodoro), e calcio (nella mozzarella) – che abbassano il rischio di disturbi cardiovascolari».
La pizza come toccasana, quindi? Carlo La Vecchia invita a non tirare conclusioni affrettate. «Gli studi fatti finora non possono escludere che questi effetti positivi, da noi riscontrati per il consumo di pizza in Italia, siano dovuti più in generale alla nostra dieta mediterranea, che è protettiva contro molti tumori» spiega. Alcune cose, però, sembrano assodate, come le proprietà del «cornicione»: «La crosta della pizza è ricca di polifenoli antiossidanti (soprattutto se si usa farina integrale), che contrastano l’invecchiamento dei tessuti» dice Walter Caputo. «E più aumentano temperatura e tempo di cottura, più gli antiossidanti si concentrano nella crosta».
Addentrarsi nei fenomeni chimico-fisici, come fanno Caputo e Pugno nel loro libro, è anche un modo per ottenere una pizza più gustosa: «Un esempio? In estate, la temperatura accelera la fermentazione. Molti ignorano che possiamo rallentarla, riportandola nei tempi giusti, aggiungendo sale, visto che è un antagonista del lievito» spiega Caputo. «Così come non tutti mettono un panno umido sull’impasto prima di farlo riposare. Ma è importante: previene l’evaporazione che fa formare una crosta secca sull’impasto».
Le trasformazioni più importanti però sono quelle che avvengono nel forno: «Solo quello a legna permette di avere una temperatura sopra i 450 gradi. Chi ha il forno elettrico può però adottare qualche piccolo accorgimento, per esempio mettere una pietra refrattaria sotto la pizza, per cuocere meglio la base». E se, nonostante i magheggi chimici, la pizza fatta in casa perde comunque il confronto sul gusto con quella delle pizzerie, ci si può consolare pensando che per questo dà meno rischio di dipendenza. «Sono due le proprietà che la pizza condivide con i composti chimici associati alle dipendenze: la concentrazione di sostanze gratificanti, e la rapidità di assorbimento» spiega al Venerdì Erica Schulte, ricercatrice in psicologia all’Università del Michigan e autrice principale dello studio Which foods may be addictive? pubblicato nel 2015 su PlosOne. «Nel caso delle droghe, la dipendenza aumenta quando una grande quantità di una sostanza gratificante (ad esempio la nicotina) entra rapidamente nel sistema (come quando fumiamo una sigaretta). Con la pizza ingeriamo notevoli quantità sia di grassi, che stimolano la corteccia somatosensoriale, che di carboidrati. Questi ultimi, nella forma raffinata della farina di frumento della pizza, sono assorbiti velocemente dall’organismo e hanno quindi un alto carico glicemico, ossia fanno innalzare in fretta il glucosio nel sangue».
Per indagare sull’assuefazione alla pizza, la psicologa ha sondato due campioni di 120 e 398 adulti: «La pizza è il quarto cibo citato più frequentemente come “difficile da resistere” (dopo cioccolato, gelati e patate fritte) e ottiene il voto medio più alto (4,01) su una scala da 1 a 7. Del resto tra i primi cinque alimenti giudicati irresistibili dallo studio, la pizza è quello col carico glicemico più alto e la maggiore presenza di sodio». «Un altro motivo per cui la pizza può dare dipendenza è che contiene formaggio» aggiunge Luigina Pugno. «Una proteina contenuta in tutti i prodotti caseari, la caseina, quando viene digerita, rilascia casomorfina, sostanza che stimola i recettori degli oppiacei, coinvolti nel controllo del dolore, del piacere e della dipendenza». C’è da sottolineare però che per ora l’unica dipendenza che è stato possibile provare riguarda le cavie da laboratorio e non tutti concordano sull’estenderla all’uomo.
E se questo «lato oscuro» della pizza fa discutere gli esperti, ce n’è un altro che appare più oggettivo, ed è stato trovato nel 2009, proprio dalla stessa Unesco, che commissionò a due ricercatori dell’Università di Twente (Olanda) lo studio The water needed to have italians eat pasta and pizza (L’acqua necessaria perché gli italiani mangino pasta e pizza). Risultato? L’impronta idrica della pizza Margherita (1.216 litri d’acqua per un chilo di pizza) è alta – seppur inferiore a quella della pasta (1.924 litri d’acqua per chilo) – soprattutto a causa delle quantità d’acqua necessarie a produrre pomodoro e mozzarella.
(24 giugno 2016)
«Il pomodoro, ad esempio, che quando arrivò in Europa dal Perù, nel Cinquecento, per il sapore acidulo fu ritenuto tossico e coltivato solo come pianta ornamentale» spiega Caputo. I medici del XVI secolo, cosa che oggi può far soltanto sorridere, non lo vedevano di buon occhio: «Frutta e verdura erano considerate nocive per via della loro umidità: si riteneva che questa rimanesse intrappolata nelle membra, facendole marcire» osserva Luigina Pugno. «Per contrastare l’umidità, si pensava fosse necessario cuocere questi alimenti oppure scaldare il corpo col movimento: ecco perché frutta e verdura erano considerati cibi per contadini e manovali. L’apprezzata dieta mediterranea di oggi nel Cinquecento era il marchio della povertà».
Oggi invece non solo tutti parlano bene delle verdure ma secondo qualcuno proprio la pizza è un prezioso alleato per la salute, come probabile anticancro: «Abbiamo riscontrato una riduzione del rischio, intorno al 25-30 per cento, di tumori del tratto digerente (cavo orale, esofago e intestino) per chi consuma due o più pizze alla settimana» dice al Venerdì Carlo La Vecchia, professore ordinario di epidemiologia all’Università di Milano. «Nella pizza ci sono alcuni elementi, come i pomodori, che contengono licopene, carotenoide che dà loro il colore rosso e che in America è stato associato, con uno studio dell’Harvard Medical School su 48 mila soggetti, a un minor rischio di tumore della prostata. E anche l’olio d’oliva è stato associato a una riduzione del rischio di tumori, in studi italiani, greci, spagnoli e francesi».
E l’effetto benefico non si limiterebbe ai tumori: «Abbiamo anche studiato la relazione tra pizza e infarto miocardico, trovando che il consumo abituale di pizza – purché non porti all’obesità – è associato ad una riduzione intorno al 25 per cento del rischio di infarto. La pizza contiene dei micronutrienti, come gli acidi grassi polinsaturi n-3 (nell’olio d’oliva), i folati (nella farina), il potassio e vitamine antiossidanti (nel pomodoro), e calcio (nella mozzarella) – che abbassano il rischio di disturbi cardiovascolari».
La pizza come toccasana, quindi? Carlo La Vecchia invita a non tirare conclusioni affrettate. «Gli studi fatti finora non possono escludere che questi effetti positivi, da noi riscontrati per il consumo di pizza in Italia, siano dovuti più in generale alla nostra dieta mediterranea, che è protettiva contro molti tumori» spiega. Alcune cose, però, sembrano assodate, come le proprietà del «cornicione»: «La crosta della pizza è ricca di polifenoli antiossidanti (soprattutto se si usa farina integrale), che contrastano l’invecchiamento dei tessuti» dice Walter Caputo. «E più aumentano temperatura e tempo di cottura, più gli antiossidanti si concentrano nella crosta».
Addentrarsi nei fenomeni chimico-fisici, come fanno Caputo e Pugno nel loro libro, è anche un modo per ottenere una pizza più gustosa: «Un esempio? In estate, la temperatura accelera la fermentazione. Molti ignorano che possiamo rallentarla, riportandola nei tempi giusti, aggiungendo sale, visto che è un antagonista del lievito» spiega Caputo. «Così come non tutti mettono un panno umido sull’impasto prima di farlo riposare. Ma è importante: previene l’evaporazione che fa formare una crosta secca sull’impasto».
Le trasformazioni più importanti però sono quelle che avvengono nel forno: «Solo quello a legna permette di avere una temperatura sopra i 450 gradi. Chi ha il forno elettrico può però adottare qualche piccolo accorgimento, per esempio mettere una pietra refrattaria sotto la pizza, per cuocere meglio la base». E se, nonostante i magheggi chimici, la pizza fatta in casa perde comunque il confronto sul gusto con quella delle pizzerie, ci si può consolare pensando che per questo dà meno rischio di dipendenza. «Sono due le proprietà che la pizza condivide con i composti chimici associati alle dipendenze: la concentrazione di sostanze gratificanti, e la rapidità di assorbimento» spiega al Venerdì Erica Schulte, ricercatrice in psicologia all’Università del Michigan e autrice principale dello studio Which foods may be addictive? pubblicato nel 2015 su PlosOne. «Nel caso delle droghe, la dipendenza aumenta quando una grande quantità di una sostanza gratificante (ad esempio la nicotina) entra rapidamente nel sistema (come quando fumiamo una sigaretta). Con la pizza ingeriamo notevoli quantità sia di grassi, che stimolano la corteccia somatosensoriale, che di carboidrati. Questi ultimi, nella forma raffinata della farina di frumento della pizza, sono assorbiti velocemente dall’organismo e hanno quindi un alto carico glicemico, ossia fanno innalzare in fretta il glucosio nel sangue».
Per indagare sull’assuefazione alla pizza, la psicologa ha sondato due campioni di 120 e 398 adulti: «La pizza è il quarto cibo citato più frequentemente come “difficile da resistere” (dopo cioccolato, gelati e patate fritte) e ottiene il voto medio più alto (4,01) su una scala da 1 a 7. Del resto tra i primi cinque alimenti giudicati irresistibili dallo studio, la pizza è quello col carico glicemico più alto e la maggiore presenza di sodio». «Un altro motivo per cui la pizza può dare dipendenza è che contiene formaggio» aggiunge Luigina Pugno. «Una proteina contenuta in tutti i prodotti caseari, la caseina, quando viene digerita, rilascia casomorfina, sostanza che stimola i recettori degli oppiacei, coinvolti nel controllo del dolore, del piacere e della dipendenza». C’è da sottolineare però che per ora l’unica dipendenza che è stato possibile provare riguarda le cavie da laboratorio e non tutti concordano sull’estenderla all’uomo.
E se questo «lato oscuro» della pizza fa discutere gli esperti, ce n’è un altro che appare più oggettivo, ed è stato trovato nel 2009, proprio dalla stessa Unesco, che commissionò a due ricercatori dell’Università di Twente (Olanda) lo studio The water needed to have italians eat pasta and pizza (L’acqua necessaria perché gli italiani mangino pasta e pizza). Risultato? L’impronta idrica della pizza Margherita (1.216 litri d’acqua per un chilo di pizza) è alta – seppur inferiore a quella della pasta (1.924 litri d’acqua per chilo) – soprattutto a causa delle quantità d’acqua necessarie a produrre pomodoro e mozzarella.
(24 giugno 2016)
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