Questo Genovese segue la tradizione senza guardare il mare

Qui, in pieno centro, a due passi dal Mercato Orientale, si mangiava già nel 1912. Il locale si chiamava Raggio ed era un farinotto, o sciamadda, ossia un luogo dove si preparava la farinata nel forno a legna. Forno che c’è ancora. Negli anni 50 la proposta si allarga alle torte di verdura, ai fritti. Dagli anni 90 è come lo vedete: 52 coperti, tavoli molto accostati, saletta al piano superiore (scala a chiocciola). È solo una delle attività dei due fratelli, Roberto e Sergio Panizza. In società è entrato di recente anche Dario Fichiera, che bada alla sala. Ai fornelli Davide Marzo, 32 anni. Tutti genovesi. I Panizza hanno altri negozi in città, tutti collegati all’alimentazione: uno specializzato in olio e paste, una gelateria, e drogherie antiche che piacerebbero a Paolo Conte. Roberto ha creato il campionato mondiale del pesto e gira il mondo dalla Siberia all’Argentina per scegliere i finalisti: saranno cento, il 17 marzo del prossimo anno, a contendersi il titolo a Palazzo Ducale.

L’insegna parla chiaro e mantiene quel che promette. Cucina genovese di stretta osservanza, ricette della tradizione. Sono le materie prime a fare la differenza. Dice Roberto: «Ci piace pensare di non avere reinventato nulla». Bravi. Aggiunge: «Proponiamo sapori che sarebbe un peccato perdere». Di qui i fritti: latte brusco, trippa, carciofi, panissette, frisceu, gattafin (il personale tradurrà volentieri) e pesto, ottimo pesto, su gnocchi, testaroli, trenette, trofie di castagne; sugo di noci per i pansoti, “tuccu”, sugo di brasato per gli agnolotti di carne (razza Cabannina). Si tende a ignorare il mare: ai primi di dicembre solo acciughe del Cantabrico, stoccafisso accomodato o bollito, baccalà fritto. Ancora trippa, in umido, polpette, coniglio e un piatto coraggioso, per amatori: la capra con fagioli, specialità della val Nervia. Non mancano mai le torte salate né una selezione di salumi e formaggi (solo liguri). Dolci: strosciata (frolla impastata con olio extravergine), biancomangiare al pistacchio, cheesecake di prescinseua, sorbetti. Servizio bersaglieresco, buona carta dei vini con ricarichi contenuti. Grazie al lettore S.T. per la segnalazione.

(22 dicembre 2017)

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