Nazzareno Menghini, uno chef col gusto per le sfide

È uno chef appena quarantenne, cresciuto in Abruzzo, con importanti esperienze all'estero, da Londra a Losanna, dalla Germania - a confrontarsi con le tecniche della north cuisine - all'Austria, terra di grande pasticceria. Poi a Capri, nella cucina dell'hotel Quisisana, dove è nata la passione per la gastronomia di questa isola, raccontata anche in un libro. Per Nazzareno Menghini essere un cuoco è la sintesi di grande professionalità, tanta passione ma anche gusto per la sfida.

Forse proprio per questo nel 2001 ha accettato di dirigere Le Jardin du Russie, ristorante di un hotel storico come il de Russie di Roma "che - spiega - riunisce insieme diversi tipi di ristorazione e diverse esigenze di cucina". Perché qui bisogna curare tutti i pasti, dalla prima colazione al pranzo della sera, ma anche soddisfare le richieste di un servizio di qualità in camera. Il tutto con una cucina dalla chiara identità italiana ma che sappia parlare a un pubblico internazionale che ieri come oggi sceglie il de Russie.

L'albergo infatti sembra dovere il suo nome a grandi personaggi russi, da Igor Stravinsky ai ballerini del Ballet de Russie, ai membri della famiglia Romanoff, che amavano soggiornarvi nell'Ottocento. Oggi le star arrivano piuttosto da Hollywood - da Robert De Niro a Richard Gere - e oltre che dalla vista su Piazza del Popolo si fanno conquistare dagli spaghetti ai ricci di mare e vongole, dai ravioli di pesto e ricotta, dalla pasta fresca tirata a mano dallo chef. Nazzareno Menghini riesce a esaltare gli ingredienti, tra cui privilegia i prodotti locali e di stagione, in ricette profumatissime di ispirazione mediterranea. Quello che più lo diverte cucinare è il pesce, in piatti raffinati ed elaborati, ma mai ridondanti. "La mia linea - racconta - rispecchia molto lo stile del de Russie. L'obiettivo infatti è la semplicità nella ricercatezza, l'eleganza ma senza nulla di barocco". Non solo un cuoco, ma un food manager, che gestisce la cucina in ogni aspetto, dalla scelta e formazione del personale al rapporto con i fornitori, all'elaborazione del menu molto legato alla stagionalità.

Assaggiare i suoi piatti è un'emozione che inizia dal naso: subito si è presi da un'armonia di profumi, risultato dell'unione felice delle erbe aromatiche con i prodotti d'eccellenza e tanto più si potrà godere il cibo seduti a uno dei tavoli all'aperto. Qui, nel Giardino Segreto dell'Hotel (risultato del progetto settecentesco di Giuseppe Valadier) è possibile, inoltre, fermarsi a guardare cleopatre, vanesse, aurore e cedronelle: esemplari di farfalle un tempo molto diffuse nelle aree verdi della città ma oggi sempre più rare. Il de Russie infatti in collaborazione con il Wwf sostiene il progetto ambientale "Oasi delle Farfalle" e il suo parco è tutelato come habitat ideale. www.hotelderussie.it/dining