Quelle gustose identità locali

La parola "osteria" evoca immediatamente sapori veri, convivialità, un forte legame con il territorio e le sue peculiarità gastronomiche. Da questi locali è iniziata la riscossa della cucina regionale italiana nel segno di una valorizzazione di tutto ciò che si produce fuori dalla loro porta: nei campi, nelle aziende agricole, nelle cantine, nei laboratori caseari e in quelli salumai, esaltando diversità e unicità delle proposte e dei piatti, offrendo la possibilità di conoscere un territorio anche attraverso i suoi prodotti, la sua cultura gastronomica. In Trentino lo potete sperimentare fermandovi in uno dei locali che aderiscono al Club di prodotto "Osteria Tipica Trentina".

Sono sessantaquattro i ristoranti che vi aderiscono, impegnandosi ad utilizzare nella preparazione dei piatti prodotti di esclusiva origine trentina, certificati per qualità e genuinità: dai salumi ai formaggi, dalla farina all'olio extravergine di oliva, per finire con i vini, lo spumante, le grappe, la frutta. Ed a proporre ricette della tradizione di questa terra, rivisitate con creatività dagli chef, facendo propri quei saperi che nascono dal rapporto tra l'uomo, le stagioni ed i loro prodotti.

Il nostro itinerario tra alcune delle "Osterie Tipiche" più particolari incomincia nel cuore di Trento, a due passi dal Duomo romanico - gotico e da altri edifici del periodo rinascimentale, quando la città divenne il centro del mondo cristiano con lo storico Concilio. Proprio in un documento di quel periodo, dell'anno 1545, si legge: "L'antervigilia di Santa Lucia giunsi a Trento e all'albergo delle Due Spade smontai". Entrando dal portoncino in legno dell'Osteria a Le due Spade si ritrova ancora l'atmosfera di quel tempo. La tradizione di uno dei più antichi ristoranti della città è oggi portata avanti dal giovane Massimiliano Peterlana insieme allo chef Federico Parolari.

Tra le ricette più tipiche del periodo di Natale c'è lo zelten, un pane di frutta diffuso in tutto il Trentino, alla cui preparazione secondo tradizione contribuisce tutta la famiglia. All'Osteria le due Spade viene proposto con un impasto di farina, uova, burro, zucchero, lievito e noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.
Osteria a le due Spade
Via Don Arcangelo Rizzi 11, Trento
Tel.: 0461-234343

Da Trento ci muoviamo ora verso oriente, spingendoci verso le Dolomiti di Fassa fino a Moena, ai piedi delle cime del Latemar, della Vallaccia, del Catinaccio. Il Ristorante Malga Panna si trova sopra il paese alle pendici del bosco di Costalunga e già il nome evoca autenticità e cose buone. Nato proprio come malga oggi è uno dei migliori ristoranti del Trentino, ripetutamente premiato dalle stelle Michelin. Il locale rispecchia le tipologie alpine tradizionali e offre diverse stue riscaldate ancora dalla tradizionale musa in muratura, mentre nell'ampia veranda si trova ancora il vecchio camino costruito nell'Ottocento. Vigilio Donei e la sua famiglia sono quassù dagli anni Cinquanta e sono sempre stati in prima fila nel rinnovare le proposte culinarie ed elevare la qualità dell'ospitalità. Oggi a condurre il ristorante ci sono i figli: Massimo in sala, e Paolo chef e direttore dell'affiatato staff, che ha improntato il suo stile su rielaborazioni della gastronomia tradizionale trentina e ladina.
Ristorante Malga Panna
Via Costalunga 56, Moena, tel.: 0462-573489

Restiamo nell'area dolomitica e da Moena saliamo fino a Passo San Pellegrino per raggiungere a piedi una manciata di piccoli fienili immersi nel verde e nel silenzio ai piedi delle cime di Costabella. La storia millenaria di questo minuscolo villaggio a 1.900 m è tutta racchiusa nel suo nome ladino Fuciade, ovvero luogo dove si falcia dal vocabolo ladino fauciar. Del Rifugio Fuciade si sa che è stato costruito nei primi anni '60 come punto di ristoro per gli escursionisti. Poi nel 1983 Sergio Rossi assieme alla moglie Emanuela, intravvide la possibilità di creare qualcosa di speciale per chi voleva provare un'esperienza di vacanza del tutto diversa in estate come in inverno. Originalità a cui non si sottrae la cucina, basata su piatti e ricette ladine originali. Come i canederlotti al Puzzone di Moena, ottenuti con un impasto di pane raffermo, latte e abbondanti manciate di formaggio dal gusto saporito. Serviti in brodo o guarniti con il burro fuso, diventano un piatto ideale dopo una giornata passata sulla neve.
Rifugio Fuciade
Loc . Fuchiade Passo San Pellegrino Soraga, tel.: 0462-574281

Dalle Dolomiti di Fassa ci spostiamo ora tra i pascoli e i fitti boschi della Val Canali, nel Parco Naturale Paneveggio - Pale di San Martino, dove si mescolano i colori del faggio, dell'abete bianco e di quello rosso. All'ingresso della valle, all'altezza del bivio per il Passo Cereda che conduce nell'Agordino, le rovine di Castel Pietra sembrano anticipare le poderose strutture dolomitiche, i torrioni e le guglie che si innalzano sopra i boschi.
Qualche chilometro dopo Villa Welsperg, la sede del Parco, c'è il Ristorante Cant del Gal. Ha più di mezzo secolo questo locale che oggi è anche un piccolo hotel. Le 10 stanze sono una delle tante novità portate da Peter Nicola Cemin che dal 2001 lo gestisce con la moglie Marzia. In cucina lo chef Marco Salvatori propone specialità trentine e del Primiero. Una squadra a cui non manca l'inventiva e non solo a tavola. In inverno ci potrete arrivare da Villa Welsperg su una slitta trainata dai cavalli.
Ristorante Cant del Gal
Loc. Sabbionade 1, Val Canali - Tonadico, tel.: 0439-62997

Da Trento ancora verso le montagne, percorrendo la Val Rendena. Entrando nella valle ci appare il ghiacciaio del Carè Alto, un assaggio di quella montagna che qui, tra Brenta, Presanella e Adamello, regala emozioni uniche. Spiazzo Rendena lo si incontra sulla strada che porta a Madonna di Campiglio. L'eredità della Locanda Mezzosoldo, in frazione Mortaso, proprietà della famiglia Lorenzi da un secolo e più volte premiata da stelle, cappelli, cucchiai e forchette, è stata raccolta da Rino ed Eleonora Lorenzi. Con impegno hanno saputo reinventare e accostare la tradizione del luogo, alle proprie passioni e alle ispirazioni tratte dall'incontro con culture lontane. Nella grande stube in abete spiccano una collezione di olle da burro in terracotta smaltata. Nella sala Biedermeier, invece, si trova una grande stufa trentina neoclassica della manifattura Bormioli datata 1820. Insieme allo chef Giovanni Collini si possono riscoprire molti gusti e sapori del passato, insieme a rare ricercatezze. Locanda Mezzosoldo
Via Nazionale 198, Fraz. Mortaso - Spiazzo Rendena, tel.: 0465-801067

Dalla Val Rendena percorrendo la Strada dell'imperatore possiamo raggiungere la Val di Sole e quindi la Val di Non. Sulla sponda sinistra, sopra il lago di Santa Giustina, a Tavon di Coredo circondata dai frutteti si trova il complesso dell'Hotel Pineta, un albergo con una serie di mini residence che la famiglia Sicher gestisce da cinquant'anni insieme al Ristorante Alla Pineta. La posizione è panoramica, dalle stanze e dalle sale si ammira il Gruppo di Brenta e l'arredamento è quello tipico delle strutture di montagna, con tanto legno. Bruno il maggiore di tre fratelli è lo chef, supportato da un valido staff sia di cucina che di sala e la cucina da loro proposta è versatile e adatta a soddisfare i palati più raffinati. Lo strudel di mele riveste nella cultura della Val di Non un ruolo fondamentale e la ricetta della famiglia Sicher è basata sulla preparazione con la "pasta matta". Nel ripieno si utilizza la mela renetta e poi pinoli, uva candita, e un pizzico di cannella.
Ristorante Alla Pineta
Via al Santuario 17, Tavon (Coredo) tel: 0463-536866