Meditando sullo zafferano
di Francesco VignaliOriginariamente era coltivato solo in Asia Minore. Amato dagli Egiziani e dai Romani è da sempre considerata un prodotto prezioso e raffinato tanto da meritarsi il soprannome di 'oro rosso'. In Italia sono varie le zone di produzione, vediamone due di grande qualità. I Viaggi
LUOGHI DI ORIGINE dello zafferano, il Crocus Sativo, sono
da ricercarsi in Iran e alle pendici dell'Himalaya, da dove, complessivamente,
proviene circa il novantacinque per cento della
produzione commerciale mondiale. Conosciuto già nell'antichità
dagli Egizi, dai Greci e dai Romani che ne esaltavano le
sue proprietà medicinali, coloranti e aromatizzanti, fu reintrodotto
nel bacino mediterraneo dagli Arabi durante l'invasione dei territori
spagnoli e di quelli della Sicilia intorno all'anno Mille. In Italia
le produzioni più significative per qualità e quantità si trovano attualmente
in Abruzzo, sull’altipiano di Navelli vicino l’Aquila e in Sardegna,
nel Medio Campidano a nord di Cagliari. Ecco un viaggio affascinante
alla ricerca dell'"oro rosso" italiano.
S.Gavino
Cagliari - Sardegna
PIOVE sul Medio Campidano. Le nuvole nere, cariche di pioggia, arrivano dal mare, superano le propaggini del monte Linas e scendono veloci sulla vasta pianura fertile a …
S.Gavino
Cagliari - Sardegna
PIOVE sul Medio Campidano. Le nuvole nere, cariche di pioggia, arrivano dal mare, superano le propaggini del monte Linas e scendono veloci sulla vasta pianura fertile a …
LUOGHI DI ORIGINE dello zafferano, il Crocus Sativo, sono
da ricercarsi in Iran e alle pendici dell'Himalaya, da dove, complessivamente,
proviene circa il novantacinque per cento della
produzione commerciale mondiale. Conosciuto già nell'antichità
dagli Egizi, dai Greci e dai Romani che ne esaltavano le
sue proprietà medicinali, coloranti e aromatizzanti, fu reintrodotto
nel bacino mediterraneo dagli Arabi durante l'invasione dei territori
spagnoli e di quelli della Sicilia intorno all'anno Mille. In Italia
le produzioni più significative per qualità e quantità si trovano attualmente
in Abruzzo, sull’altipiano di Navelli vicino l’Aquila e in Sardegna,
nel Medio Campidano a nord di Cagliari. Ecco un viaggio affascinante
alla ricerca dell'"oro rosso" italiano.
S.Gavino
Cagliari - Sardegna
PIOVE sul Medio Campidano. Le nuvole nere, cariche di pioggia, arrivano dal mare, superano le propaggini del monte Linas e scendono veloci sulla vasta pianura fertile a pochi chilometri a nord di Cagliari. La pioggia, in quest’epoca metereologicamente incerta, è la benvenuta; il terreno impoverito da un’estate particolarmente asciutta, respira, si reidrata e si reintegrano gli elementi nutritivi necessari all’agricoltura. Bastano poche gocce, qualche scroscio, e i campi intorno ai centri di S.Gavino, Turri e ai paesi limitrofi, si colorano di un viola intenso. È il viola dei fiori dello zafferano che caparbiamente si sono fatti spazio nel terreno argilloso e che cominciano ad aprirsi, colorando di un viola intenso i campi. La coltivazione dello zafferano da queste parti sta diventando un’attività importante, se si considera che circa il 65-70 % della produzione nazionale della pregiata spezia viene dalla Sardegna.
Numeri significativi che sono ben auguranti per la produzione futura, a cui si aggiunge la recente istituzione della Dop capace di dare nuova linfa e speranze ai circa 70 produttori del territorio. I piccoli appezzamenti su cui si mettono a dimora i bulbi del Crocus Sativo sono sparsi nelle campagne intorno ai paesi del Campidano, ma nel momento in cui i fiori cominciano ad uscire, gli stessi paesi si animano alla ricerca di coloro che raccoglieranno i preziosi stimmi. Nel giorno della massima fioritura, «sa dii e su grofu», decine e decine di uomini e soprattutto donne rimangono per ore chini sul terreno riempendo i piccoli cesti di vimini.
Bisogna fare in modo che i tre stimmi presenti nel fiore mantengano inalterate le loro qualità fino alla mondatura, forse la fase più delicata della raccolta. In genere sono le donne che si raccolgono intorno a un tavolo nei casolari di campagna o nelle cucine delle case di paese e per giorni eseguono la separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore facendo attenzione a non dividerli e a eliminare la parte biancastra che li tiene uniti. Sa feidadura, ovvero l’essiccazione, è la fase successiva e a S.Gavino viene fatta in un modo particolare: le mondatrici si ungono le mani con olio extravergine di oliva e iniziano a manipolare con delicatezza gli stimmi freschi, lasciando sulla superficie degli stessi una leggera patina di unto, necessaria per una perfetta esiccazione e conservazione.
Gli stimmi così lavorati verranno poi disposti su lunghi tavoloni, al sole, per almeno una giornata, perpetrando una tradizione che in Sardegna è plurisecolare. Furono infatti i monaci basiliani del convento di S.Lucia di S.Gavino a far conoscere, intorno al 500, i pregi di questa spezia che loro usavano come colorante tessile e per uso liturgico. In seguito, i monaci benedettini, utilizzarono lo zafferano per le preparazioni galeniche. Poi molte famiglie iniziarono a coltivarlo ricavandone il sostentamento. S.Gavino divenne così uno dei produttori di zafferano più importanti d’Italia, tanto che da allora si è cercato, con alti e bassi, di mantenere questo primato, nel segno della qualità e della quantità.
Navelli
L'Aquila - Abruzzo
LA SVEGLIA è fissata per le 6:30 del mattino. Una giornata importante sta per iniziare per i produttori di zafferano della Piana di Navelli. La pioggia della notte ha dato il via alla breve stagione di raccolta dell’Oro rosso, il pregiato zafferano Dop dell’Aquila. Il fiore del crocus sativo lo si può raccogliere solo per una decina di giorni, quando il terreno inizia ad essere bagnato dalla pioggia e quando la differenza di temperatura tra il giorno e la notte crea le condizioni ottimali per la fioritura. Tutto succede all’improvviso; il giorno prima raccogli un ventina di fiori e la mattina dopo ti ritrovi il campo invaso di colore viola. Bisogna attendere, seguire i ritmi lenti della natura.
Al mattino presto, nei campi ai piedi di Navelli e Civitaretenga, immersi nella foschia, si possono scorgere le figure dei raccoglitori, chine sui solchi dei campi da cui sono sbucati, come per incanto nella notte, i fiori viola dello zafferano. Un gesto veloce della mano preleva il fiore ancora chiuso e lo depone con delicatezza nel cestino che con il passar del tempo acquista una sfumatura di colore che va dall’azzurro al violaceo. La raccolta fatta la mattina presto ha due vantaggi: il primo è che il fiore chiuso conserva al meglio le qualità organolettiche degli stimmi dello zafferano, il secondo è che la stesa può essere fatta più velocemente perché il fiore, più compatto, meglio si distacca dal bulbo.
E cosi avviene da centinaia di anni, da quando, un monaco domenicano della famiglia Santucci di Navelli, che si trovava a Toledo perché membro del tribunale dell’Inquisizione, pensò che al suo ritorno nei luoghi originari d’Abruzzo, avrebbe potuto coltivare quel fiore di cui tanto si faceva uso in Spagna. I fatti gli diedero ragione perché l’habitat della piana di Navelli, ad una altitudine di 800 m., ma con un clima asciutto e ventoso, si dimostrò ideale per la coltivazione dello zafferano. Iniziò così un periodo fiorente l’economia della zona e della citta dell’Aquila in quanto la spezia pregiata veniva spedita ai mercati del nord non tanto per uso culinario quanto piuttosto per usi farmaceutici o come colorante di tessuti e cosmetici. Ma l’arrivo sui mercati italiani di zafferano di minore qualità proveniente dal nord Africa creò un sensibile calo di domanda e di conseguenza una crisi del settore.
Fondamentale fu l'idea di credere, a metà degli anni '70, nelle potenzialità dello zafferano, puntando su una produzione limitata ma di qualità. Il fatto di ottenere un prodotto dalle qualità superiori, con profumi e colori particolarmente intensi, diede vigore e nuove forze ad un gruppo di caparbi agricoltori che ancora oggi fanno parte del Consorzio per lo Sviluppo dello Zafferano Dop dell’Aquila. La produzione riprese e le famiglie della zona, anno dopo anno, hanno ricominciato a raccogliere rigorosamente a mano i fiori dal colore viola intenso e subito dopo a dare inizio, riuniti intorno ad un tavolo, al rito della "sfioritura" e dell’essiccazione degli stimmi. L’attesa lunga un anno ha così il suo epilogo in quei gesti che si ripetono, uguali, da secoli.
S.Gavino
Cagliari - Sardegna
PIOVE sul Medio Campidano. Le nuvole nere, cariche di pioggia, arrivano dal mare, superano le propaggini del monte Linas e scendono veloci sulla vasta pianura fertile a pochi chilometri a nord di Cagliari. La pioggia, in quest’epoca metereologicamente incerta, è la benvenuta; il terreno impoverito da un’estate particolarmente asciutta, respira, si reidrata e si reintegrano gli elementi nutritivi necessari all’agricoltura. Bastano poche gocce, qualche scroscio, e i campi intorno ai centri di S.Gavino, Turri e ai paesi limitrofi, si colorano di un viola intenso. È il viola dei fiori dello zafferano che caparbiamente si sono fatti spazio nel terreno argilloso e che cominciano ad aprirsi, colorando di un viola intenso i campi. La coltivazione dello zafferano da queste parti sta diventando un’attività importante, se si considera che circa il 65-70 % della produzione nazionale della pregiata spezia viene dalla Sardegna.
Numeri significativi che sono ben auguranti per la produzione futura, a cui si aggiunge la recente istituzione della Dop capace di dare nuova linfa e speranze ai circa 70 produttori del territorio. I piccoli appezzamenti su cui si mettono a dimora i bulbi del Crocus Sativo sono sparsi nelle campagne intorno ai paesi del Campidano, ma nel momento in cui i fiori cominciano ad uscire, gli stessi paesi si animano alla ricerca di coloro che raccoglieranno i preziosi stimmi. Nel giorno della massima fioritura, «sa dii e su grofu», decine e decine di uomini e soprattutto donne rimangono per ore chini sul terreno riempendo i piccoli cesti di vimini.
Bisogna fare in modo che i tre stimmi presenti nel fiore mantengano inalterate le loro qualità fino alla mondatura, forse la fase più delicata della raccolta. In genere sono le donne che si raccolgono intorno a un tavolo nei casolari di campagna o nelle cucine delle case di paese e per giorni eseguono la separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore facendo attenzione a non dividerli e a eliminare la parte biancastra che li tiene uniti. Sa feidadura, ovvero l’essiccazione, è la fase successiva e a S.Gavino viene fatta in un modo particolare: le mondatrici si ungono le mani con olio extravergine di oliva e iniziano a manipolare con delicatezza gli stimmi freschi, lasciando sulla superficie degli stessi una leggera patina di unto, necessaria per una perfetta esiccazione e conservazione.
Gli stimmi così lavorati verranno poi disposti su lunghi tavoloni, al sole, per almeno una giornata, perpetrando una tradizione che in Sardegna è plurisecolare. Furono infatti i monaci basiliani del convento di S.Lucia di S.Gavino a far conoscere, intorno al 500, i pregi di questa spezia che loro usavano come colorante tessile e per uso liturgico. In seguito, i monaci benedettini, utilizzarono lo zafferano per le preparazioni galeniche. Poi molte famiglie iniziarono a coltivarlo ricavandone il sostentamento. S.Gavino divenne così uno dei produttori di zafferano più importanti d’Italia, tanto che da allora si è cercato, con alti e bassi, di mantenere questo primato, nel segno della qualità e della quantità.
Navelli
L'Aquila - Abruzzo
LA SVEGLIA è fissata per le 6:30 del mattino. Una giornata importante sta per iniziare per i produttori di zafferano della Piana di Navelli. La pioggia della notte ha dato il via alla breve stagione di raccolta dell’Oro rosso, il pregiato zafferano Dop dell’Aquila. Il fiore del crocus sativo lo si può raccogliere solo per una decina di giorni, quando il terreno inizia ad essere bagnato dalla pioggia e quando la differenza di temperatura tra il giorno e la notte crea le condizioni ottimali per la fioritura. Tutto succede all’improvviso; il giorno prima raccogli un ventina di fiori e la mattina dopo ti ritrovi il campo invaso di colore viola. Bisogna attendere, seguire i ritmi lenti della natura.
Al mattino presto, nei campi ai piedi di Navelli e Civitaretenga, immersi nella foschia, si possono scorgere le figure dei raccoglitori, chine sui solchi dei campi da cui sono sbucati, come per incanto nella notte, i fiori viola dello zafferano. Un gesto veloce della mano preleva il fiore ancora chiuso e lo depone con delicatezza nel cestino che con il passar del tempo acquista una sfumatura di colore che va dall’azzurro al violaceo. La raccolta fatta la mattina presto ha due vantaggi: il primo è che il fiore chiuso conserva al meglio le qualità organolettiche degli stimmi dello zafferano, il secondo è che la stesa può essere fatta più velocemente perché il fiore, più compatto, meglio si distacca dal bulbo.
E cosi avviene da centinaia di anni, da quando, un monaco domenicano della famiglia Santucci di Navelli, che si trovava a Toledo perché membro del tribunale dell’Inquisizione, pensò che al suo ritorno nei luoghi originari d’Abruzzo, avrebbe potuto coltivare quel fiore di cui tanto si faceva uso in Spagna. I fatti gli diedero ragione perché l’habitat della piana di Navelli, ad una altitudine di 800 m., ma con un clima asciutto e ventoso, si dimostrò ideale per la coltivazione dello zafferano. Iniziò così un periodo fiorente l’economia della zona e della citta dell’Aquila in quanto la spezia pregiata veniva spedita ai mercati del nord non tanto per uso culinario quanto piuttosto per usi farmaceutici o come colorante di tessuti e cosmetici. Ma l’arrivo sui mercati italiani di zafferano di minore qualità proveniente dal nord Africa creò un sensibile calo di domanda e di conseguenza una crisi del settore.
Fondamentale fu l'idea di credere, a metà degli anni '70, nelle potenzialità dello zafferano, puntando su una produzione limitata ma di qualità. Il fatto di ottenere un prodotto dalle qualità superiori, con profumi e colori particolarmente intensi, diede vigore e nuove forze ad un gruppo di caparbi agricoltori che ancora oggi fanno parte del Consorzio per lo Sviluppo dello Zafferano Dop dell’Aquila. La produzione riprese e le famiglie della zona, anno dopo anno, hanno ricominciato a raccogliere rigorosamente a mano i fiori dal colore viola intenso e subito dopo a dare inizio, riuniti intorno ad un tavolo, al rito della "sfioritura" e dell’essiccazione degli stimmi. L’attesa lunga un anno ha così il suo epilogo in quei gesti che si ripetono, uguali, da secoli.