Alla festa del palato

Nonostante il mondo cambi rapidamente, i dolci italiani rimangono tuttora fortemente legati alla tradizione. Frutto di una cultura tutta nostra: di gusto, di piacere della convivialità. Dal classico panettone milanese alla focaccia torinese dell'Epifania, fino al Buccellato siciliano o ai Mustaccioli calabresi, è un'atmosfera dolce quella che invade l'intera Penisola con un menu ricco e vario. Nelle città o nei paesi è tutto un ribollire di creme, uno sfrigolare di padelle, un lievitare di forni per portare a tavola durante le feste un pezzo di casa, un angolo di cuore, un sapore perduto dell'infanzia. Pronti a fare spazio alle golosità in arrivo, ecco una piccola mappa dove fare scorta di dolci.

Nella bella cittadina di Avigliana, a 20 km da Torino, tra il Parco naturale Laghi di Avigliana, la Valle di Susa, il Monte Pirchiriano dove sorge l'Abbazia di S.Michele, in quella fetta di Piemonte da buongustai, si incontra la pasticceria di Alessandro Dalmasso dove si può comprare un Panettone speciale, il Quattro Stagioni: un quarto all'arancia, uno al marron glacé (la valle di Susa è terra di ottime castagne e in questa pasticceria curano la canditura in modo perfetto), uno tradizionale e uno con gocce di cioccolato e nocciole morbide del Piemonte. Per la Befana qui preparano una focaccia che affonda le radici nelle feste di famiglia dei primi del '900: in una parte di questo dolce a lievitazione naturale, vengono nascoste due fave, una bianca e l'altra nera. Secondo la tradizione chi trova la fava nera dovrà pagare da bere ai commensali.

Un pistacchio di Bronte, un cubetto di cocco o una fragola, tutti ricoperti di cioccolato o addirittura un calice per il brindisi anch'esso di cioccolato, da mangiare subito dopo aver sorseggiato lo spumante; sono le Chicche di Dolce Idea, fabbrica nel centro di Napoli con succursali nel quartiere del Vomero e di S.Liborio, dove i cioccolatini sono freschi ogni giorno, senza grassi idrogenati, né conservanti e devono essere consumati al massimo entro venti giorni. Il cioccolato è protagonista anche nella Presentosa, dolce tipico pescarese da acquistare nella pasticceria Caprice di piazza Garibaldi a Pescara, dove Fabrizio Camplone, pasticcere doc, prepara una semisfera ricoperta di cioccolato che avvolge un delizioso impasto a base di uova, mandorle e liquore che prende lo spunto da un dolce a lungo decantato da D'Annunzio. Alla Figlia di Iorio, celebre opera dannunziana ma anche uno dei dipinti di maggior successo di Michetti, è dedicata invece la DolceMila.

Nel cuore della Brianza il sapore e la dolcezza abitano nelle due pasticcerie artigianali La boutique del Dolce a Concorezzo e a Cologno Monzese di Achille Zoia. Con la figlia Monica e il genero Stefano Buelli preparano il Panettone Paradiso, con noci e gocce di cioccolato al posto dei canditi ma anche il tradizionalissimo panettone milanese qui, se non altro per vocazione geografica, viene preparato ad hoc. L'eclettismo, la voglia di mescolare ricette e tecniche diverse non sembra sfiorare Antonio Fragomeni a Reggio Calabria che da vent'anni sforna i classici della pasticceria calabrese come le Susumelle (biscotti con miele, zucchero, frutta candita e cioccolato), i Mustaccioli, tipico dolce reggino a base di miele, zucchero, frutta candita e cioccolato e i golosissimi Petrali, fagottini di frolla ripieni di noci, fichi, mandorle, nocciole, uva passa, vino cotto, garofano e cannella.

Il Panficato, invece, è una specialità della pasticceria Signorini a Quarrata vicino Pistoia con lo stesso impasto del panettone e l'aggiunta di fichi morbidi, mentre per un torrone al miele di rododendro, mandorle e nocciole, oppure al miele di agrumi con mandorle e pistacchi, bisogna andare a Trescore Balneario nel Bergamasco (paese conosciuto per le terme e gli affreschi di Lorenzo Lotto della Villa Suardi) alla pasticceria di Giovanni Pina, dove hanno le "mani in pasta" da tre generazioni. Una mattonella di cioccolato bianco al mirtillo rosso è il divertissement in omaggio alla presenza americana nella vicina Vicenza, di Ferracina, laboratorio del cioccolato e forno a Camisano dal 1910, appena restaurato. A Terni, alla pasticceria Pazzaglia che conserva ancora arredi degli anni '30, il Panpepato e il Panfrutto sono ancora il dolce regionale, mentre in Sardegna non è Natale se sulle tavole non compare una Copuleta (dolce di mandorle e uova) o una Pompìa (agrume cotto nel miele).

Dove comprarle? Da Sos Pipitos sul lungomare di Siniscola, Gianni Cambosu e la moglie Maria Cristina da sempre privilegiano la lavorazione tradizionale dell'Agrume Pompìa, una via di mezzo tra pompelmo, cedro e limone che solo qui ha un sapore unico. Alla pasticceria La Copuleta di Ozieri, vicino Sassari, Santina Cappai da vent'anni prepara l'inconfondibile dolce con la glassa bianca. A Palermo, alla pasticceria di Salvatore Cappello in centro, si può fare scorta di Cannolicchi (versione mignon del cannolo siciliano) e di Surprise, biscotti col buco farciti di morbida ricotta. Da spiluccare senza sensi di colpa verso la linea, almeno a Natale.