Torrone antico e moderno

Il nostro viaggio tra i produttori di Torrone artigianale inizia dal Piemonte, in provincia di Alessandria, a Visone, a pochi passi da una torre del '500, dove Giovanni Verdese, titolare della Pasticceria Canelin, produce un Torrone, da quattro generazioni, con la stessa passione e la stessa attenzione alle materie prime. Grazie al miele di acacia e millefiori preso da produttori locali e alle nocciole Piemonte Tonda Gentile delle Langhe, ottiene un Torrone duro ma friabile. Nella cottura, viene seguito perché ogni volta ha un'evoluzione diversa; solo la grande esperienza del torronaio fa capire il momento giusto per ogni fase della preparazione.
PASTICCERIA CANELIN
via Acqui 123, Visone (Alessandria) tel: 0144-395285

DA VISONE ci muoviamo verso la Liguria e ci fermiamo a Sestri Levante, deliziosa cittadina che si allunga sul mare tra due baie dai nomi poetici: la Baia del Silenzio e la Baia delle Favole, così battezzata da Andersen. Separa le due insenature un istmo che collega la terraferma con il promontorio roccioso Dell'Isola, meraviglioso tratto di costa, ricco di pini contorti dal vento, di rupi rossastre, di eriche centenarie, di lecci e alti cipressi. L'Antica Bottega Rossignotti, locale storico d'Italia in via XXV Aprile, iniziò l'attività nel 1840, come "Pasticceria e produzione principalmente di lieviti e derivati". La produzione di Torrone iniziò nel 1920, con quella di pandolci, in un laboratorio di via Olive Stanghe. Oltre ai Torroni, il friabile alle mandorle e nocciole e quello morbido al cioccolato e nocciole. In seguito venne introdotta la Torromella (caramella di torrone) che sul mercato si caratterizzò per la qualità del prodotto contenuto. La scelta dell'azienda è quella per un prodotto di qualità con materie prime extra, attesa del nuovo raccolto delle mandorle e nocciole prima di iniziare a produrre. Tra i Torroncini, ottimi quelli all'aceto balsamico di Modena Malpighi.
ROSSIGNOTTI ANGELO s.r.l. via Olive Stanghe 7, Sestri Levante (Genova) tel.: 0185-41059

ARRIVIAMO ORA Roma dove, a poca distanza dal Pantheon, troviamo Piazza del Collegio Romano che ospita il Palazzo Doria Pamphilj con un'importante collezione d'arte. Nei pressi, una bottega a Roma dal 1870: Moriondo e Gariglio. Appena entrati, ci si sente subito a proprio agio; bastano pochi attimi per valutare tante cose: l'igiene, l'accoglienza, la cortesia del personale. Non solo: il personale agisce da guida discreta nell'orientare una scelta, consiglia nei casi di incertezza e indecisione, trasmettendo in quei "pochi attimi", un messaggio di attenzione, di premura, competenza, e il cliente si lascia guidare. Oltre agli straordinari marron glaces e ai circa 80 tipi di cioccolatini, praline e gelatine di frutta in questo tempio del buon gusto vengono prodotti ottimi Torroni, bianchi o ricoperti di cioccolato, al pistacchio di Bronte, alle mandorle, alle nocciole, con solo aggiunta di miele, albume d'uovo e zucchero.
MORIONDO E GARIGLIO
via del Piè di Marmo 21-22 Roma tel.: 06-6990856

ANDIAMO ORA IN Campania, a S.Marco dei Cavoti, nel Beneventano. Le origini di S.Marco dei Cavoti si devono far risalire ad epoca sannitica. Tra i beni culturali presenti merita una visita il Museo degli Orologi da Torre. Nel mese di dicembre si svolge la Festa del Torrone. Via Roma viene allestita con stand, dove è possibile degustare tutte le specialità e le varianti del Torroncino di S.Marco. Durante la manifestazione viene realizzato un croccantino gigante nella piazza centrale del paese. Proprio in via Roma al 64 iniziò, nel 1891 l'attività di Innocenzo Borrillo, nonno dell'attuale proprietario. Il fiore all'occhiello della produzione, è il Torrone Baci, una personale variante del torrone classico. È un impasto di mandorle e nocciole di primissima qualità amalgamate con zucchero caramellato insieme ad aromi vari e infine ricoperto di cioccolato fondente extrafine. Questa delicata prelibatezza è oggi tra le proposte dei negozi più esclusivi in Italia e all'estero.
PREM. FABBRICA DI TORRONI CAV. INNOCENZO BORRILLO
via Roma 64, S.Marco dei Cavoti (BN) tel.: 0824-984060 Il sito web

ANDIAMO UN PO' PIU' a sud ora, a Belmonte Calabro, borgo in provincia di Cosenza, il cui nome deriva forse da Beaumont, titolo gentilizio del maresciallo angioino Drogone de Beaumont, fondatore del castello nel 1270. Da vedere, la Collegiata di S.Maria Assunta, la Chiesa del Purgatorio, Palazzo Pignatelli, il Museo della Civiltà Contadina. L'Azienda Colavolpe, dal 1910, crea prodotti di alta qualità il cui segreto è l'attenta selezione di materie prime e il rispetto di ricette che sono il segreto della famiglia Colavolpe. Alla gamma di prodotti realizzati con i fichi, l'azienda affianca le linee a base di cioccolato, in cui gli ingredienti tipici della tradizione si fondono con il cioccolato di alta qualità per creare un'armonia di sapori che rievoca profumi di terre soleggiate e floride del Mediterraneo. Tra i vari Torroni prodotti, meritano attenzione un tipo morbido ricoperto di cioccolato fondente extra, realizzato con mandorle, miele e la Giurgiolena, particolare tipologia di Torrone che, secondo un'antica ricetta, unisce le mandorle al miele e al sesamo, creando un torrone croccante e dal gusto unico.
AZIENDA DOLCIARIA NICOLA COLAVOLPE
loc. Marina 143, Belmonte C. (CS) tel.: 0982-47017 Il sito web

SBARCHIAMO IN SICILIA, in provincia di Siracusa, a Palazzolo Acreide, città Patrimonio dell'Umanità Unesco inclusa tra le Città Barocche del Val di Noto. Una zona archeologica ricchissima, un Museo etnoantropologico da non perdere, la Casa-Museo fondata da Antonino Uccello, poeta e studioso della civiltà contadina. Nel centro storico barocco, ecco Corsino, pasticceria tra le più antiche della Sicilia che segue ricette tramandate di generazione in generazione. Un tempo, passeggiando per le vie dei paesi siciliani, a Natale, si sentiva il profumo di mandorle tostate, che le casalinghe trasformavano in Torroni e croccanti. Oggi questi profumi si sentono durante le feste, quando i Turrunari confezionano Torroni sotto gli occhi dei passanti o nelle pasticcerie, come in quella di Sebastiano Monaco, titolare di Corsino, custode delle ricette del bisnonno. Da ottobre a dicembre produce i suoi Torroni, usando come ingredienti principali miele e zucchero, ai quali l'albume montato dona morbidezza. Se si caramellano si ottengono dei croccanti che, a seconda degli ingredienti, possono essere di mandorla naturale o di sesamo e mandorle (Qubbayt). I torroni morbidi sono di mandorle, pistacchi o misti e prendono il nome di torroncini quando, glassati al limone, all'arancia, alla vaniglia o al cioccolato, vengono avvolti in carta colorata.
ANTICA PASTICCERIA CORSINO
via Nazionale 2, Palazzolo Acreide (Siracusa) tel.: 0931-875035
Il sito web

IL NOSTRO VIAGGIO termina in Sardegna, a Tonara, in provincia di Nuoro. Circondato da boschi di querce, lecci e castagneti, è noto per la produzione artigianale del Torrone e dei Campanacci. Sono passati quarant'anni da quando Salvatore Pruneddu fonda il Torronificio Pruneddu, una delle realtà sarde più significative. Il Torrone si fa secondo l'antica ricetta, in un moderno laboratorio: è qui che ogni giorno nascono le prelibate barre di Torrone. Materie prime genuine, antiche ricette e tecniche tradizionali: questa è la loro idea di qualità. Il cuore della produzione è il Torrone classico. La qualità è pratica quotidiana, filosofia che nasce dall'ambizione di fare il Torrone sempre più buono, portarlo in tutte le case senza rinunciare al gusto dei prodotti genuini. Ha il caratteristico colore avorio che deriva dall'uso esclusivo di miele sardo. È cristallino e cede al morso facilmente sprigionando aromi mediterranei.
PRUNEDDU SALVATORE via Ing. Porru 13, Tonara (Nuoro) & 0784-63805 Il sito web