Parola allo chef
Si cambia la forma
per esaltare i sapori
La destrutturazione cambia la forma, ma esalta il gusto. Prendiamo la lasagna alla bolognese: per besciamella una spuma di parmigiano; del ragù raccolgo solo il sugo, trasformato con gomma xantano e cloruro di calcio in sfera; per sfoglia la pellicola solidificata del latte bollito, resa croccante in padella. Si serve in una coppa di champagne. Il gelato si chiama “luna ghiacciata di saturno”: sfoglia di patata al nero di seppia seccata, con polvere d’argento e foglia d’oro, emblema dell’universo; vicino la zucca, a forma di disco e riempita con acqua di mozzarella, simbolo di Saturno; accanto un’ostrica, alga wakame e, infine, scampo farcito all’arancio con ribes, yougurt, foglie di ostrica. DANIEL FACEN
La destrutturazione cambia la forma, ma esalta il gusto. Prendiamo la lasagna alla bolognese: per besciamella una spuma di parmigiano; del ragù raccolgo solo il sugo, trasformato con gomma xantano e cloruro di calcio in sfera; per sfoglia la pellicola solidificata del latte bollito, resa croccante in padella. Si serve in una coppa di champagne. Il gelato si chiama “luna ghiacciata di saturno”: sfoglia di patata al nero di seppia seccata, con polvere d’argento e foglia d’oro, emblema dell’universo; vicino la zucca, a forma di disco e riempita con acqua di mozzarella, simbolo di Saturno; accanto un’ostrica, alga wakame e, infine, scampo farcito all’arancio con ribes, yougurt, foglie di ostrica. DANIEL FACEN