Boutique del gusto in Italia

Dicono le statistiche che la spesa degli italiani è in contrazione: il cinque per cento in meno dei nostri soldi sono andati all'acquisto dei generi alimentari. Gli economisti l'hanno battezzata "sindrome della quarta settimana" quando, a fine mese, i carrelli dei supermercati si svuotano e le casse soffrono di anoressia.

Eppure a vedere il successo del Salone del Gusto, il moltiplicarsi di eventi legati all'enogastronomia viene da credere che il mangiar bene e il bere meglio siano una delle maggiori attrattive per gli italiani. E non solo. Stando alle ultime stime di Enit, il cibo e il vino sono il secondo motivo di appetibilità, è il caso di dirlo, per i turisti che arrivano in Italia e il primo motivo di soddisfazione.

Dunque c'è spazio e voglia per un viaggio di gusto. Anche perchè la separazione tra sensi alti (la vista e l'udito) e sensi bassi (l'olfatto e il gusto) ormai ha fatto il suo tempo: si parla ormai di cultura del cibo e l'Italia sfoggia, accanto al suo immenso patrimonio d'arte, un altrettanto denso patrimonio di sapori.

Abbiamo perciò immaginato un itinerario (ridotto e non poteva esere altrimenti) dei luoghi che sono diventati le "boutiques dei sapori", mete dei turisti golosi, ma ora che si approssima Natale anche indirizzi buoni dove trovare un regalo che dà piacere, il piacere del vivere in armonia con le nostre tradizioni, del riscoprire i sapori che ci appartengono. E dove magari dimenticare per una volta la sindrome della "quarta settimana". Sorgono questi scrigni del buono in luoghi che spesso sono anche esempi del bello.

Così dal Piemonte alla Sicilia è possibile tracciare una mappa degli indirizzi gourmand che sono la carta geografica del paese di Bengodi. Salumerie che hanno quattrocento anni, tre secoli di confetti, quaranta lustri di cioccolato, e poi pani, fragranze di pasticceria, le antiche confetture. E qualche innovazione che però recupera il "salamen" dei latini: che non era di maiale bensì di pesce. Per seguire questi itinerari dei sapori stanno nascendo anche dei tour organizzati, si editano guide tematiche (la più famosa è il Golosario di Paolo Massobrio, ma sta per uscire da Sperling Kupfer Golositalia, e Cibovagnado del Gastronauta Davide Paolini è un baedeker saporito) e si moltiplicano i club degli appassionati del cibo: da Slow Food a Papillon, dalle confraternite del Tortellino o dell'Aceto balsamico, all'Accademia della Cucina agli Amici del Maiale. Così come sorgono master universitari: dall'Università del Gusto di Pollenzo, al master Le rotte del gusto dell'Università di Siena, fino al master turistico dell'Università di Macerata.
Per coltivare, parafrasando l'Artusi, "la scienza in cucina e l'arte di comprar buono".

GLI INDIRIZZI DEI GOLOSI
La maison du fromage (Via Roma 120 Courmayeur, Aosta). Una delle latterie più famose della Valle d'Aosta. Qui si trovano i formaggi d'alpeggio, i salumi valdostani, compreso il lardo di Arnad, ma soprattutto la fontina che è il prodotto principe.
La Mia Crota.(Via Torino 36/c, Biella) Uno degli indirizi sicuri per esplorare altri sapori del Piemonte. Qui si trovano salumi e formaggi locali come il maccagno, la toma biellese, i caprini e i formaggi di fossa oltre a risi e specialità varie.
Salumeria Faccenda(Via Roma 80Canale d'Alba, Cuneo). Uno degli indirizzi langaroli più sicuri per procurarsi i salumi più tradizionali di questa parte del Piemonte: cacciatorini e salsicce. La specialità della casa è il prosciutto cotto nel forno a legna.
Amaretti Giacobbe (Pian FeriosoSassello, Savona)Probabilmente il più "robusto" produttore di uno dei dolci più caratteristici della Liguria e dell'Italia intera: gli amaretti di sassello. Prodotti con mandorle che ancora si coltivano nelle valli liguri.
Casa Della carne (Via San Giovanni,155 Lanzada, Sondrio). Il posto dove trovare alcune rarità della Valmalenco. Dai salumi di capra (prosciutto e violino in particolare), alla carne salata (molto simile alla bresaola) agli insaccati di camoscio e capriolo.
La corte dell'Oca (Via Sforza 27,Mortara, Pavia)Siamo nella zona dove l'allevamento dell'oca è un valore millenario. Qui a Mortara si producono alcuni dei gioielli gastronomici d'italia: in particolare il salame e il prosciutto d'oca.
Bertagnolli carni (Via Principale 41Tret di Fondo, Trento). Qui si trovano tutti i salumi caratteristici del Trentino: dallo speck ai cacciatorini, ma anche alcune rarità come la cìuiga (salame con le rape) e la mortandela che è davvero una rarità di norcineria
MACELLERIA Weissteiner (Via Frau Emma 12Villa Bassa , Bolzano )Non si può andare in Alto Adige trascurando lo speck. Che data la grande diffusione talvolta risente di una lavorazione industrializzata. Ma qui si trova prodotto secondo gli antichi canoni.
Prosciuttificio d'Osvaldo(Via Dante 40,Cormons, Gorizia). Per avere un prosciutto di D'Osvaldo dovete mettervi in fila e magari prenotarlo con largo anticipo. È un prodotto unico. Vale la pena visitare azienda e negozio per degustare questa prelibatezza.
Caseificio Sotgia (Via Fenilli 113, Pergola, Pesaro e Urbino). Giovanni e Patrizia Sotgia vi regaleranno pecorini prodotti da loro (hanno 330 pecore) a diversi gradi di stagionatura, ricotta freschissima e salumi e prosciutto prodotti con maiali di cinata senese.
Macelleria Passamonti (Via Leopardi 12, Monte Vidon Combatte, Ascoli PIceno). Alcuni dei più rari salumi marchigiani da Passamonti si trovano: il prosciutto con lo zampetto stagionato 22 mesi, il lonzetto schiacciato,il ciauscolo affumicato e anche in barattolo.
Confetture SI.GI (Contrada Acquevive 25Macerata). Se cercate delle marmellate, delle conserve o delle confetture praticamente intovabili qui ci sono.A cominciare dalle more di gelso sotto sciroppo per finire alla marmellata di visciole.
Salsamenteria Tamburini (Via Caprarie 1Bologna). Una vera boutique del gusto. Qui si trova il meglio di Bologna a cominciare dai tortellini che un plotone di sfogline prepara di continuo per finire con la mortadella ancora insaccata in budello.
La dispensa di Giuditta (Viale Caduti sul Lavoro 55, Modena). Un'istituzione ultracentenaria della grande gourmandise italiana. Si trovano rari aceti balsamici, i ciccioli, le paste fatte in casa e tutti i salumi e i formaggi che Modena e l'Emilia golosa possono offrire.
Pasticceria Sandri (Corso Vannucci 32, Perugia). Negozio elegante che conserva ancora gli arredi d'antan e come da tradizione porta avanti la grande produzione di cioccolato di Perugia. Vi si trovano anche ottimi torrini e pasticceria fresca.
Confetti Pelino (Via Stazione Introdacqua 55, Sulmona, Aquila). Un marchio famoso nel mondo. Il negozio conserva ancora gli arredamenti d'epoca e questa tradizionesi conferma anche nelle confezioni stile liberty. Qui si trova ogni sorta di confetto.
Peccatucci di mamma Andrea (Via Principe di Scordia 67, Palermo). Qui si trovano gli sfizi dolci della tradizione siciliana. Una bomboniera palermitana che contiene bon bon come i datteri ripieni di marzapane, come i fichi al Marsala, come le arance speziate.
TorinoIl cioccolato della tradizionePer i torinesi il "cioccolatte" (per dirla alla Gozzano) è un rito. E la tradizione cioccolatiera è probabilmente qui la più antica d'Italia. Segnalare un solo indirizzo è far torto a questa storia di delizie che si dipana da Stratta (piazza San Carlo) a Peyrano (Corso Moncalieri), da BarattiMilano (Piazza Castelo) a Gobino (Via Cagliari), da Barbero (Via Vittorio Emanuele) a "Già Talmone" (piazza Carlo Felice). Tutti luoghi carichi di storia che oggi mantengono la qualità famosa in tutto il mondo e che ripropongono produzioni di nicchia: come la famosissima crema alla nocciola antenata di un notissimo prodotto industriale. Ma fra questi indirizzi di dolcezze ne abbiamo scelto uno che è molto particolare: il Bicerin. Raccolto in uno degli angoli più romantici di Torino apre la sua quasi bicentanaria insegna questo localino dove ancora si va a prendere il "bicerin" appunto, una sorta di caffè corretto al cioccolato che testimonia l'eleganza e in parte la leziosità della Torino capitale. Accanto a questo must in questo locale si possono acquistare delle prelibatezze di cioccolato: dalle praline, alle creme, dalle tavolette ai bon bon. Confezionate in piccole scatole in stile liberty queste delizie fanno mostra di sè nelle antiche vetrinette che arredano il negozio. Una casa di bambola dedicata a uno dei più sublimi piaceri del palato. CAFFETTERIA CIOCCOLATERIA IL BICERINP. della Consolata 5Torinoww.bicerin.it& 011-4369325 GenovaDolcezze della storiaPer chi arriva a Genova questo negozio è un tuffo nel passato. L'attività risale al 1780, gli arredi attuali hanno soltanto (si fa per dire) due secoli e sono stati mantenuti con una cura estrema. Certo la "Superba" ha di che deliziare il palato con proposte saporite: come ad esempio la farinata o la focaccia, come i fritti (tappa d'obbligo la Friggitoria Carega in via Sottoripa) come il pesto. Ma una visita alla "Pietro Romanengo" è qualcosa di più di un itinerario gourmand. È frequentare la storia delle cose buone. Questo negozio fu aperto per soddisfare i palati fini dell'aristocrazia genovese e aveva nei "coloniali" il suo must. Piano piano è diventato una "fabbrica" di bon bon e oggi la pralineria Romanengo è tra le più famose nel mondo. La produzione è varia e spazia dai canditi ai cioccolatini alla frutta, dalle caramelle dagli aromi tradizionali ed esotici, ai bon bon ripieni con ogni sorta di crema. Vengono podotti tutti a mano e le ricette sono antiche quanto il negozio: segretissime visto che sono conservate in un'antica cassaforte e che la famiglia se le tramanda di generazione in generazione. All'interno della "confetteria" è stato allestito anche un delizioso museo della cioccolateria e della tradizione dolciaria. Per aggiungere ai bon bon il sapore della storia. Una storia raccolta nell'albo d'oro dei clienti vip di Pietro Romanengo. ANTICA CONFETTERIA ROMANENGOVia Soziglia 74/rGenovawww.romanengo.com 010-2474574 MilanoL'aristocrazia dei saporiIl motto potrebbe essere "se non lo trovate da Peck non esiste". È il negozio più importante d'Italia per quanto riguarda l'enogastronomia. E a dispetto degli attuali arredi high-tech ha una storia affascinante alle spalle. Nato per iniziativa di un salumiere di Praga emigrato a Milano, fu subito il salotto buono dell'aristocrazia di portafoglio della nascente capitale industriale. Francesco Peck, nel 1883, decise di apparecchiare le tavole milanesi con il meglio della gastronomia del mondo. Passato di mano diverse volte, Peck non ha mai cambiato nome e dagli anni Settanta i fratelli Stoppani (Angelo, Mario e Remo a cui più tardi si è aggiunto il minore Lino) lo hanno fatto diventare il tempio di tutti i gastronomi. Gli Stoppani erano approdati da Peck come garzoni di bottega, poi hanno rilevato l'attività, grazie all'aiuto di un altro maitre gourmand, Grazioli, e oggi con i figli che lavorano in azienda sono gli ambasciatori del buon gusto. Il negozio occupa tre piani del cuore della city e in 3.300 metri quadrati propone di tutto e di più compresa una sconfinata enoteca. Ma Peck è diventato un mondo di cose buone dopo l'apertura del ristorante Cracco-Peck (Carlo Cracco è uno dei migliori chef italiani) in via Hugo 4 e del Peck-bar (in via Cantù3) e oggi firma con la sua etichetta una selezione raffinatissima del meglio dell'Italia in tavola. PECK MAIN STOREVia Spadari 9Milanowww.peck.it 02-8023161 LuccaUn mondo di formaggioDi formaggi sono lastricate le strade d'Italia. E se percorrete le Langhe o il Senese, le Murge o il Belice, la Val di Sangro o la pianura padana troverete ovunque un formaggio che è un gioiello, un unicum. Perciò scegliere una cacioteca piuttosto che un'altra è davvero una parzialità. Ma l'occhio cade su questa botteguccia lucchese perché rappresenta a suo modo tutte le formaggerie d'Italia e perché sta nel cuore antico di una città meravigliosa. Percorrendo il Fillungo, la strada dello struscio e dello shopping, ci imbattiamo in antiche insegne che narrano una storia golosa: dal caffè letterario Di Simo dove Pascoli, Carducci e Puccini solevano comporre degustando cioccolato e buccellato, all'antica famacia Massagli dove fu inventato l'Elisir di China antenato di tutti gli amari d'Italia. Ebbene: proprio all'inizio del Fillungo apre i battenti questo scrigno dei formaggi. Sta lì da un mezzo secolo e s'annuncia da centinaia di metri con i suoi profumi. Vi si trovano ovviamente tutti i formaggi toscani a cominciare dai preziosi pecorini di Garfagnana, ma anche una incredibile varietà di tutti i "caci" italiani: dal sarass dal fen al provolone, dai caciocavalli alle fontine. Che vengono fatti maturare in una grotta antica. Per essere poi serviti ai vip di tutto il mondo. Perché la Cacioteca è la dispensa più ambita dalle teste coronate d'Europa. ANTICA CACIOTECA DEL FILLUNGO DI NARDI GIOVANNAVia Fillungo 242Lucca 0583-496346 ModenaQuattro secoli di salumiUna storia straordinaria quella della Premiata Salumeria Giuseppe Giusti che inizia nell'anno di grazia 1605 esattamente nello stesso negozio che ancora apre i battanti su viale Trento e Trieste. A dare avvio all'attività fu Francesco Maria Giusti che andava nel contado dell'allora capitale del ducato estense a raccogliere le prelibatezze da fornire all'aristocrazia locale. Il successo fu tale che il Duca medesimo insignì il salumiere del titolo di fornitore della "real casa" e ordinava personalmente al suo fido la "spesa" per la dispensa di corte. Modena ha sempre fatto dei suoi grandi prodotti (dall'Aceto Balsamico Tradizionale allo zampone, dal prosciutto ai tortellini fino al Parmigiano Reggiano) omaggi regali. Tant'è che dalla bottega del Giusti partivano spedizioni per tutte le corti d'Europa e perfino a Parigi era nota l'etichetta Giusti. Aperto dal 1605, il prossimo anno il negozio festeggia i quattro secoli tondi di attività: la famiglia Giusti non ha mai abbandonato la ricerca costante dei prodotti di massima qualità e il palcoscenico della gourmandise europea. Più che una salumeria è uno scrigno di saperi gastronomici: le ricette più esclusive sono gelosamente custodite e si rifanno a tradizioni antichissime. Ancora oggi i Giusti fanno produzioni limitate e certificate del meglio dell'Emilia in tavola. PREMIATA SALUMERIA GIUSTIViale Trento e TriesteModenawww.giusti1605.com 059-210712 PanzanoIl poeta della bisteccaDario Cecchini non è un "beccaio", è una sorta di ambasciatore della toscanità. Ha imparato da "Padellina" a declamare la Divina Commedia e l'interpretazione del suo Ulisse è diventata un cult televisivo. Dario, un gigante buono che si sforza d'avere "occhi di bragia", ma in realtà ha due gocce di cielo in mezzo al viso, è un innamorato della cultura della sua gente. Ha un breviario,l'Inferno della Divina Commedia che legge di continuo (esiste anche una versione riscritta proprio per cantare le lodi del macellaio poeta), ha un credo: la campagna e ha due amori: la gente e la ciccia. Il funerale della fiorentina che ha organizzato ai tempi dela BSE è finito sulla prima pagina del New York Times, ma lui nella sua bottega in marmo di Carrara non ne ha fatto vanto. Piuttosto c'è sempre un fiasco di Chianti, prosciutto e sopressata, salsicce e pane sciocco per chi arriva a trovarlo. E poi c'è ogni ben di Dio di salumi e di carni: dalla "panzanese" una bistecca disossata inventata da Dario, al "peposo" un antico piatto toscano che prepara e confeziona, dalla finocchiona al rigatino passando per una confettura di peperoni di cui custodisce, geloso, la ricetta. Alleva le sue vacche e raduna ogni anno per beneficenza a Panzano i macellai d'Italia. Entrare nella sua bottega è entrare in un mondo a parte: di passioni e di bontà. ANTICA MACELLERIA CECCHINIVia XX Luglio 11Panzano (FI)www.dariocecchini.it 055-852020 SenigalliaQuel salame di spigolaÈ considerato uno degli chef più moderni ed innovativi d'Italia. Bandana sempre in testa, pantaloni ipercolorati, creatività spinta tra i fornelli. Così è Moreno Cedroni. Ebbene dallo "psichedelico del pesce" davvero non ci si poteva aspettare che resuscitasse un prodotto che ha più o meno 2.500 anni. Eppure è successo. A Senigallia ha riperto da un paio d'anni l'unica salumeria di pesce d'Italia. Ed ha riproposto il "salamen". Per i romani era appunto il pesce conservato sotto sale e solo dal Medioevo il salame sta ad indicare l'insaccato di carne di maiale. All'inizio per Moreno era un specie di gioco colto sul tema delle sue due grandi passioni: il mare (in pochi lo sanno, ma ha un diploma da capitano di lungo corso in tasca) e la cucina. Poi è diventato un impegno parallelo al ristorante La Madonnina del Pescatore al sushi-bar il Clandestino, infine Anikò (che in dialetto anconetano sta per: c'è ogni cosa) la salumeria di pesce è diventata l'officina dove Moreno crea i nuovi piatti. Funziona da susci (sempre all'anconetana, dunque così) bar, ma soprattutto da negozio dove si vendono la soppressata di spigola, la trippa di rana pescatrice, la bresaola di tonno, la mortadella di sgombro. Unica concezione alla modernità: l'arredamento che è finito sulle più prestigiose riviste di architettura. Tanto per essere comunque trendy. ANIKò L'OFFICINA DEL PESCELungomare nordSenigallia (AN)www.madonninadelpescatore.it 071-698267 NapoliIl tempio della pastieraPer i napoletani è un mito, non tanto il negozio quanto il prodotto: la pastiera. È la quinta essenza di un'arte pasticcera che riassume in sè quella "cucina dei monsù" che accomuna la Campania con la Sicilia in una intonazione francese della gastronomia. Si esprime, ad esempio, nelle arancine di riso, formato pocket di quelle ricette del nascondimento e della sorpresa che imbandivano i pranzi regali. Questa alta cucina si formò tra Settecento e Ottocento nelle famiglie nobili del Regno delle due Sicilie. Ebbene se nel mondo sono famose le sfogliatelle, se il babà è diventato un must quasi al pari della pizza, il vero dolce dei napoletani è la pastiera, summa della cucina di corte e di quella di "paglietta", quella dei borghesi: perché accanto ad ingredienti ricchi inserisce tracce di una ruralità mai sopita. Ebbene non si può andare a Napoli e non frequentare almeno per una volta il negozio di Giovanni (Mario) Scaturchio perché questa pasticceria è la culla della pastiera. Negozio elegante dove costantemente l'olfatto è solleticato da un bouquet delizioso, scrigno e officina di tutte le preparazioni dolci del ricettario napoletano, ma anche ambasciata dei prodotti campani: dalle mozzarelle ai pomodori. Scaturchio è diventato ormai un marchio mondiale perché ha spedito pastiere ai quattro angoli della terra. PASTICCERIA GIOVANNI SCATURCHIOP.za S. Domenico M.Napoliwww.scaturchio.it 081-5516944