La ricetta di Adrià

Ferrand Adrià in Europa è uno dei cuochi più creativi del mondo. I suoi piatti (le ricette sono pubblicate nel libro “Un giorno a el Bulli”, Phaidon – el Bulli è il suo ristorante in Spagna vicino a Barcellona e a Roses -) sono una leggenda. Proviamo a farne uno. Ma attenzione, le dosi devono essere identiche, così come i tempi della preparazione.

Fonduta di fegato di rana pescatrice con ponzu e kumquat al sesamo bianco.
Sei grammi (1 quarto di cucchiaino) di alga kombu essiccata, 150 grammi di acqua (2 terzi di tazza), 75 grammi (1 terzo di tazza) di salsa di soia. Pronti, via.

Mettete in acqua il kombu e portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate infondere per 2 minuti. Rimuovete il kombu e portate a bollore l'infuso e aggiungete il katsuobushi. Spegnete e lasciate infondere per 5 minuti. Spremete con una superbag e fate raffreddare, poi aggiungete il succo di lime e la salsa di soia. Preparate una vinigrette di salsa di soia con olio di sesamo tostato e yuzu con 150 grammi di salsa di soia, 100 di olio di sesamo tostato, 15 grammi di aceto di riso e 10 grammi di yuzu, mescolate tutto con una frusta e a parte le fette di fegato di rana. Così, con del ghiaccio e un pezzo di fegato. Rimuovete le estremità del fegato e le venature esterne, coprite di acqua e ghiaccio e lasciate a riposare in frigo per 48 ore cambiando l'acqua ogni 8. Scolate, asciugate e tagliate a fette alte 2 millimetri, fatene 4 porzioni da 6 fette ciascuna e lasciate in frigo.

Nel frattempo preparate brodo di dashi con 40 grammi di  alga kombu, 1 chilo di acqua, 50 grami di katsuobushi i kumquat canditi ( con 150 grammi di acqua, 45 gr di zucchero, 4 kumquat da 30 grammi, siversa in acqua lo zucchero, si fa bollire, quando lo sciroppo raggiunge il bollore si aggiungono i kumquat e si tolgono dal fuoco).

Più tardi fate un taglio nella parte superiore dei kumquat e rimuovete la polpa con un paio di pinze e iniettate nei frutti con una siringa il succo dei kumquat ( che si prepara lavorando la polpa dei kumquat) e poi guarniteli con olio e semi di sesamo bianco.

I 4 kumquat vanno farciti su 4 vassoi. Aggiungete il fegato di rana sui 4 vassoi, scaldate il brodo di dashi e versatelo in una caraffa. Per finire portate in tavola un fornelletto di quelli a spirito ( se siete stati scout va bene quello che usavate nei boschi) e una padella calda per versarci dentro il dashi caldo. Si mangia prendendo una fetta di fegato di rana e intingendola nel daishi bollente per 2 secondi. Toglietela dal brodo e intingetela nella ciotola con la vinaigrette.
Mangiate il kumquat farcito in un solo boccone.