Ecuador. Natura, biodiversità e cioccolato

Ecuador, il Paese più bio-diverso per chilometro quadrato: Amazzonia, Pacifico, Ande e Galapagos. Stretto da Colombia e Perù, affacciato sul Pacifico e appoggiato a est alla Cordigliera andina e all'Amazzonia, a lungo nascosto alle cronache e al mondo, l'Ecuador in questi mesi ha risvegliato per motivi diversi l'interesse internazionale: da qui papa Francesco è partito per il suo viaggio tra le Americhe, e qui è tornato a fumare dopo 70 anni d'inattività il Cotopaxi, un vulcano di 6000 metri dal cratere di ghiaccio. La sua capitale Quito, attraversata proprio dall'equatore, ha inaugurato su Rai 2 Pechino Express, la trasmissione avventura dedicata al Nuovo Mondo e seguita da più di due milioni di fans.

"All you need is Ecuador", recita senza mentire lo slogan di questo micro territorio dove ogni lato è un Patrimonio Unesco che attraversi in poche ore: dormi in un eco-lodge nella foresta amazzonica, pranzi davanti a un vulcano sulle Ande. La sera ti tuffi nella movida sulle spiagge bianche dell'Oceano e l'indomani ti immergi alle Galapagos. Ma la facilità con cui si può cambiare scenario non deve indurre alla fretta. Tra i tesori della Natura c'è soprattutto la gastronomia. L'incontro con i sapori, per noi europei, è prima di tutto la scoperta delle materie prime su cui si fonda la cucina organica ecuadoriana, che fa grande uso di semi, cereali, radici, foglie, frutti e pesce. I Fab Four della tavola ecuadoriana sono cioccolato, gamberi, banane e grani ancestrali, immediata è la percezione di qualità.

Il cioccolato ecuadoriano ha fama di essere il più buono del pianeta, la fava di cacao da cui nasce è la Nacional Arriba. ll primo premio dell'International Chocolate Awards, la più importante cioco-competizione mondiale, se l'è aggiudicato Pacari, azienda virtuosa che nell'antica lingua quechua significa natura. Il segreto della bontà di questo cioccolato sta nei vari terroir che seleziona per le sue piantagioni e nella lavorazione in loco, dalla fava alla tavoletta, per mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche.

Se la coltura del cacao ecuadoriano ha cinque millenni di storia, l'attività della pesca e le tradizioni della cucina marinara risalgono al diluvio universale. Da Guayaquil, capitale economica e della costa, a Montecristi le varietà pescate e le sapienze impiegate costringono a resettare le nostre papille gustative. Tutti i piatti hanno un gusto accentuato da qualche erba o spezia come il coriandolo per il ceviche (pesce crudo marinato), o il cumino per l'encebollado (zuppa di pesce a base di tonno). Ma sono alimenti come il granchio, il tonno e i Camaron a trasformarli in specialità. Questi ultimi sono una specie endemica esportata nel mondo, gamberi premium, preservati da ogni trattamento antibiotico. Carlo Gallardo de La Puente, chef experimental apostolo del crostaceo, gli ha dedicato Ecuadorian Shrimps , ricettario-documentario in cui riscrivere la tradizione alla luce delle nuove strumentazioni e tecnologie della cucina.

L'apparentemente "normale" banana in Ecuador ha il rango di nobile, non a caso è stata scelta quale ambassador del Paese, che del resto ne è anche è il maggior esportatore al mondo con oltre 24 milioni di tonnellate. Machala è la sua capitale. Sulle Ande, nella Sierra è la patata a placare la fame, con 400 profili diversi. Lassù, nell'aria rarefatta non mancano i semi più antichi del mondo, di amaranto, di chia, la quinoa dal forte potere nutrizionale.