L'ars culinaria di Ponza in 5 locali top

VINCENZO CASTRICATO - RISTORANTE HOTEL CHIAIA DI LUNA
Da 26 nella professione. Vincenzo è anche Food and beverage manager, consulente per la ristorazione nonché membro della Federazione italiana cuochi, il che lo fa viaggiare un po’ ovunque nel mondo, dagli Stati Uniti al Brasile, là dove c’è bisogno della sua arte gastronomica. Come se non bastasse, insegna in più di una scuola di cucina. Da lui abbiamo provato un leggerissimo fritto di paranza, un carpaccio di gamberi rossi con salsa di agrumi e un trancio di ricciola rosa con un pesto di rughetta e pinoli grigliati. Ottimi sono anche gli scialatielli con vongole veraci, zucchine croccanti e caciocavallo, e il barracuda cotto al vapore in guazzetto di mare.
 
La sua ricetta sono “gli gnocchetti con ricciola”
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di gnocchetti di patata fatti in casa
200 grammi di polpa di ricciola bianca
mezzo spicchio di aglio
mazzetto di prezzemolo fresco
20 grammi di capperi
50 grammi di pomodori freschi
olio evo e sale
100 cl di brodo di pesce
Rosolare l’aglio, l’olio e il prezzemolo fresco con i capperi e pomodori secchi tagliati a listarelle.
Aggiungere la polpa di ricciola tagliata a dadini e farla insaporire nel fondo aggiungendo il sale e bagnando con il brodo.
Una volta cotti gli gnocchi in acqua abbondante scolarli e mantecarli nel sugo a fiamma viva.
 

VINCENZO CASTIGLIONE - IL CAPRICCIO
Il giustificato vanto di Vincenzo Castiglione, 55 anni, è quello di riuscire a realizzare un grande piatto con del pesce “povero”. Anche la sua è cucina tradizionale, ma che lui arricchisce a volte con un  tocco di fantasia per creare piatti che ama definire “diversi”, grazie ad accostamenti poco banali. Quando riesce a trovarlo, Vincenzo è un maestro nella preparazione del pesce castagna, diventato una rarità da quando è stata vietata la pesca del pescespada con le reti, perché era così che lo si catturava più facilmente. 
Ci ha servito un’insalata tiepida di seppia su croquette spaccata di patate, un girotondo di alici marinate con melanzane in agrodolce, spaghetti alle alici fresche con sentore di arancia, filetto di tonno in crosta di mandorle con cipolla di Tropea caramellata e per finire una strepitosa torta caprese.
 
La sua ricetta sono “i gamberi di nassa con mozzarella di bufala agli aromi dell’isola”
Ingredienti per 4 persone:
24 gamberi di belle dimensioni
1 chilo di mozzarella di bufala
1 mazzetto di rucola
1 mazzetto menta
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
50 ml di olio evo
il succo di un limone
Cuocere al vapore per 4 minuti i gamberi e sgusciarli
tritare la rucola assieme agli altri odori
tagliare la mozzarella a pezzi
mischiare tutti gli ingredienti, aggiungere olio e limone.

ASSUNTA SCARPATI - RISTORANTE A CASA D’ASSUNTA
Dal ristorante “A casa di Assunta”, nella casa avita di Assunta Scarpati, costruita nel 1776, a pochi chilometri dal porto, si gode un panorama mozzafiato. Del luogo, Assunta, 50 anni di cui 30 con il grembiule, ha cercato di mantenere intatta la struttura originale. Nata nel Bronx da genitori emigrati e rientrata giovanissima sull’isola, la cuoca ha fatto della sua cucina una chiocciola Slow-food. «Tutto nasce dalla tradizione, quindi da me non ci sono né salsette né piatti troppo elaborati», dice Assunta. Tra gli antipasti ci sono l’insalata alla catalana e il tris di cipolle di Tropea e tonno e carciofini sott’olio (fatti maison). Strepitose sono le cucuzzelle, zucche estive lunghe e verdissime, cotte in pentola con i profumi dell’orto e un po’ di pomodorini, servite con il parmigiano. Ottimi sono anche i ravioli di cernia con pesto di pistacchi e ricotta di bufala.
 La sua ricetta è “la pasta con le patelle”
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti (tipo Gragnano o De Cecco numero 12)
100 ml di olio evo
un mazzetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio privato dell’anima
1 peperoncino
1 rametto timo
600 grammi di patelle
In una pentola calare la pasta quando l’acqua bolle. In un tegame mettete l’olio e fate dorare l’aglio a fuoco basso. In un recipiente mettete le patelle private del guscio dopo aver raccolto la loro acqua. Aggiungervi un filo d’olio, prezzemolo, timo e peperoncino.
Scolate al dente gli spaghetti e versateli nella padella dove avete fatto imbiondire l’aglio. Fate saltare aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta.  A fuoco spento aggiungete le patelle con il loro intingolo e sentirete il profumo dello scoglio. 

IGINO VITIELLO -  Da “IGINO”
Quello di Igino Vitiello è un ristorante, per così dire, fuori porta, perché si trova a Cala Fonte, a circa 6 chilometri dal porto (inutile dire che la strada che vi ci porta offre viste meravigliose dell’isola). La sua terrazza è a soli pochi metri dal mare, sul versante nord di Ponza, di fronte a Palmarola e al promontorio del Circeo. Da lui si mangia quello che pesca il figlio Marco, assieme ad altre leccornie del luogo, quali la barba di finocchietto selvatico fritta in pastella o il tonno da lui stesso messo sott’olio. Faceva il pescatore, Igino, ma il suo incontenibile talento culinario l’ha spinto ad aprire prima una pizzeria, e poi il suo ristorante di cucina ponzese. Dopo un piatto di gustosissimi antipasti m’ha cucinato deliziosi spaghetti con alici fresche, capperi, pomodoretti, finocchietto marino, pochissimo peperone, origano, aglio e peperoncino.
Con la sua ricetta ci insegna a preparare “il tonno sott’olio”:
In una pentola mettete acqua abbondante a bollire per poi aggiungervi pezzi di tonno e sale (100 grammi di sale per ogni chilo di tonno).
Lasciare sobbollire per tre ore poi spegnere e lasciare freddare.
Scolare il tonno, asciugarlo e pulirlo.
Risciacquarlo e asciugarlo di nuovo.
Metterlo in barattolo con olio di semi di girasole (in olio di oliva è più buono ma anche più pesante) e farlo cuocere per altri 20 minuti.
Dopo dieci giorni è pronto