Antichi, sommersi, di ghiaccio: i vini più insoliti al mondo

Vini sott'acqua

Per studiare l’effetto dell’ambiente marino sono stati realizzati parecchi esperimenti: Drappier ha lasciato per un anno, nel 2005, 660 bottiglie di champagne Brut nature e Grande Sandrée nel golfo di San Malò, a una temperatura di 9°, a 17 metri di profondità, nell’oscurità. Nel 2009, in Slovenia, la cooperativa Goriška Brda ha immerso per parecchi anni alcune casse piene di bottiglie in una sorgente di acqua dolce. Yannick Heude, viticoltore e presidente dell'associazione "Immersion", che
studia l’evoluzione dei vini in ambiente marino, sostiene: "Lo champagne lasciato sott’acqua prende un colore più scuro, più giallo e perde un po’ di effervescenza, e ciò sembrerebbe accreditare l’ipotesi che il processo di evoluzione sia accelerato". Nel golfo di Saint-Jean- de-Luz il viticoltore Emmanuel Poirmeur non si limita ad affinare e a far ermentare il mosto in tini di plastica immersi con l’aiuto di pescatori baschi: "Gli antichi viticoltori tenevano conto del tempo e della pressione atmosferica, che aumenta di circa dieci volte con la marea. La temperatura è di 10°-13° in inverno, di 17° in estate. Uso l’oceano come risorsa energetica, che dà contemporaneamente la temperatura, l'inerzia termica, l’agitazione e la contropressione necessarie per elaborare uno spumante, un qualcosa che sarebbe impossibile ottenere sulla terraferma. Ci tengo a rendere omaggio a un precursore, Jean-Louis Faget, il quale nel 1990 immergeva delle bottiglie di vino nel suo allevamento di ostriche"

I vini d'altura

I vigneti si definiscono dalla natura del terreno, ma anche dalla latitudine – più o meno nordica – e dall’altitudine che raffredda le temperature. In Francia i vigneti delle zone più alte si trovano nel sud-est del paese. Le vigne d’Irouléguy (Pirenei atlantici) però, crescono fino a 450 metri di altitudine. Per le forti pendenze del suolo, le vigne sono coltivate su terrazze che la montagna protegge dai venti. Le vigne più alte della Francia crescono in Savoia, a 500 metri di altezza, nei microclimi d’Ayze e della Combe de Savoie. In questa regione, su alture di 700 metri, con pendii del 60 per cento, ci sarebbe qualche arpento "eroico" piantato a ceppi locali: mondeuse, persan, jacquère, altesse. Particolarità climatiche del posto, come l’inerzia termica di un lago – il Lemano nell’Alta Savoia – mitigano le temperature invernali

Vini antichissimi

I collezionisti accaniti pagano decine di migliaia di euro per vini storici, miracolosamente sfuggiti alle avversità del tempo, fragile testimonianza del lavoro di viticoltori di altri tempi. Uno dei più cari, un Château Laffitte 1787, con incise le iniziali di Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti, è stato aggiudicato a 125.000 €. Una bottiglia di Château Cheval Blanc 1947, considerata l'annata migliore del secolo, ha raggiunto i 223.967 €, un record con tanto di certificato dove è scritta la storia e l’origine di proprietà. Ecco alcuni luoghi dove trovare vini antichi: la tenuta Massandra, in Crimea, pare riunisca più di un milione di bottiglie, tra cui un Jerez del 1775. È sfuggita alla rivoluzione russa del 1917 e all'invasione nazista dell’ultima guerra mondiale. Les Hospices di Strasburgo possiede una botte di vino che risale al 1472. Il generale Leclerc avrebbe avuto il grande privilegio di berne un bicchiere quando liberò la città nel 1944. Ovviamente, essendo l’evaporazione naturale dovuta al legno compensata con un’aggiunta di altro vino, le molecole di uva antica non devono essere in maggioranza. Negli scavi dei siti antichi sono state rinvenute molte tracce di vino oramai essiccato. A Roma però ne è stato trovato uno ancora allo stato liquido, era nella tomba di un legionario risalente al periodo tra il 325 e il 350. È il museo storico di Speyer (Germania) che ospita questa rarità, nel settore dedicato alla storia del vino. Comunque, la bottiglia non è mai stata aperta e la natura del liquido rimane solo una supposizione. Il museo espone anche una bottiglia del 1687 proveniente dal vigneto Steinauer, vicino Naumburg. Una delle collezioni più famose del mondo è quella di Michel Chasseuil, autore del libro 100 bottiglie straordinarie

Le vigne recintate delle Azzorre

L’arcipelago portoghese dell’Atlantico, distante 1500 chilometri dall’Europa, ha saputo valorizzare il suo territorio poco coltivabile (perché vulcanico e montuoso) piantando vigne. Per proteggerle dal vento, gli isolani hanno scavato buche nelle colate di lava e costruito grandi distese di muretti di basalto, che racchiudono currais o curraletas, minuscole parcelle di forma più o meno regolare, con una decina di viti l’una, disegnando così un paesaggio straordinario tutelato dall’Unesco. La pietra nera immagazzina il calore del sole per restituirlo di notte, creando così un microclima favorevole. In questo territorio molto particolare l’uva cresce, matura e si secca sulla pianta. Per ottenere vino di uva passa (o vino di paglia), non c’è bisogno di appendere i grappoli con i fili o di ricorrere a procedimenti di essiccazione. Prima che l’uva si secchi completamente, i viticoltori la raccolgono e la pressano, ottenendo un succo molto dolce che diventa vino liquoroso. Questi vini esportati erano la ricchezza dell’isola: le corti più prestigiose d’Europa, perfino quella degli zar, gradivano molto il verdelho dell’isola di Pico

I vini di ghiaccio

Da quando Jacques Cartier ha scoperto questo territorio, nel 1534, la viticoltura ha assaporato molte sconfitte nel Quebec. I primi piedi di vite importati per il vino morivano gelati e, quando sopravvivevano, l’uva non maturava. Alla fine del XIX secolo alcuni viticoltori piantarono vitigni più rustici. I tentativi sono ripresi nel 1980 con vitigni che sopportano il freddo come il seyval, il vidal, il geisenheim, il cayuga, l’éona (bianchi) o i maréchal foch, sainte-croix, de chaunac, chancellor (rossi). Per resistere al freddo invernale vengono coperti i piedi di terra all’inizio di novembre, formando quasi dei poggi, i quali vengono poi tolti con trattori e attrezzi speciali fra la fine di aprile e gli inizi di maggio. I viticoltori lottano contro le gelate primaverili con elicotteri, che spingono l’aria calda verso terra. La cosa più straordinaria è che il vino di ghiaccio si fa con uva vendemmiata a dicembre o gennaio, con temperature che oscillano fra gli 8 e i 12 gradi sotto zero. Siccome l’acqua gela a 0 gradi, i cristalli di ghiaccio rimangono nella pressa mantenuta a -7 gradi: un fenomeno di concentrazione a freddo che si chiama crioselezione. Il succo estratto è più ricco di zucchero e di acidità, e quindi di sentori, mentre non lo sarebbe se si vendemmiasse e si pressasse l’uva a temperature superiori. Il Quebec rispetta quindi le regole dell’OIV (organizzazione mondiale della vigna e del vino) per quanto riguarda il vino di ghiaccio. Se in climi normali 100 kg di uva danno da 80 a 85 litri di succo, in queste condizioni atmosferiche estreme si passa a 12-15 litri. Il lavoro con un freddo glaciale, per ottenere quantità così piccole, fa del vino di ghiaccio una specialità rara e costosa: la bottiglia da 0.20 litri si vende a circa 20 euro

Le vigne da giganti

La vite è una liana che sale verso il sole. Come spiega Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia i Romani la lasciavano arrampicare sugli alberi, il che faceva risparmiare i pali e proteggeva la pianta dall’umidità e dai predatori. La vendemmia era pericolosa, e allora il proprietario prometteva agli operai di pagare crematura e funerale in caso di caduta mortale. Oggi le viti particolarmente alte sono sopravvissute in Italia, nell’isola di Creta e in Portogallo. In Campania qualche tenuta vinifica ancora viti centenarie non innestate, che hanno resistito alla fillossera. I vitigni asprinio si arrampicano sui pioppi, che crescono velocemente in altezza, e le cui foglie piccole consentono alla vite di avere luce. L’altro vantaggio dell’altezza è che il vento mediterraneo asciuga l’umidità, che facilita lo sviluppo di malattie micotiche. Carlo Numeroso, proprietario della tenuta Borboni presso Aversa, lascia crescere le viti fino a 15 metri di altezza, senza mai potarle, e senza nessuna copertura fitosanitaria. Per vendemmiare le spettacolari muraglie verdi, cariche di uva, gli operai salgono su scale (ognuno la sua, adatta alle proprie caratteristiche fisiche), e riempiono dei panieri col fondo appuntito, chiamati "fescine", i quali cadendo si infilzano nel terreno. Un aiutante li svuota e i panieri risalgono con la corda. Ogni piede dà moltissima uva poco matura, che rimane acidula, una caratteristica dell'asprinio di Aversa. Molte tenute valorizzano l’acidità per produrre un vino frizzante con metodo tradizionale (champenois) in tino chiuso, come uno spumantino classico. All’opposto del vino acidulo, Carlo Numeroso ha fatto la scelta paradossale di usare questo vitigno per un vino liquoroso. Per realizzare questa curiosità, Numeroso vendemmia a ottobre, conserva i grappoli in luogo asciutto e li pressa a gennaio

Vini del deserto del Gobi

La Cina occidentale, alla frontiera della Mongolia, non è assolutamente un luogo per coltivare la vite. Situato a più di 2500 km dal mare, è il territorio più continentale del mondo: in inverno le temperature scendono a -20/-30 gradi, e i piedi di vite si gelano completamente. Questi ostacoli però non scoraggiano assolutamente i cinesi: nel 1949, quando Pechino ha annesso il Turkestan, due volte più vasto della Francia, un antico sistema di irrigazione portava l’acqua dalle montagne Tian Shan verso le oasi della strada della Seta. Gli Uiguri coltivavano le vigne da secoli per produrre uva passa. Pechino ha chiamato questa regione Xinjiang (nuova frontiera), e ha deciso nel 1980 di piantare migliaia di vitigni occidentali (cabernet sauvignon, syrah, merlot, chardonnay, chenin blanc, riesling) insieme ad altre varietà locali (beichun, cibayi, shabulawe): nell'est della Cina i terreni sono carissimi e inquinati dalle zone industriali, dalle strade e dall'urbanizzazione, e non sono adatti a coltivare la vite

Una pianta-monumento

Un caso unico in Francia: piante coltivate iscritte nell’albo dei Monumenti storici. Si tratta di una vigna privata sita a Sarragaghies, nel Val d’Adour (Gers, regione di Tolosa), che è stata risparmiata dalla fillossera e dalle estirpazioni. Un tempo tutte le famiglie di Sarragachies avevano una vigna-giardino piantata a varietà locali nere e bianche, e facevano il proprio vino in casa. Il giardino, diventato monumento, presenta più di una caratteristica sorprendente. Al primo colpo d’occhio si nota che la vigna è antica, perché è a piede doppio, con un paletto che sostiene due viti, forse per risparmiare legno. I vitigni formano quadrati di due metri, in modo da permettere al cavallo o al bue di passare su tutti i lati per diserbare e arare. I periti di Sup Agro Monpellier, dell’Istituto Francese della Vigna e i ricercatori dell’INRA fanno risalire la vigna al 1820. L’analisi genetica di questi monumenti viventi rivela 20 vitigni diversi, di cui sette completamente sconosciuti. Questo monumento vegetale è sopravvissuto alle estirpazioni perché il giardino privato non era sottoposto né alle regole di rendimento né alla moda dei vitigni. Altrove, tutte le vigne sono state ripiantate, sia perché il rendimento era basso, sia perché producevano succhi poco alcolici, o anche perché i viticoltori preferivano i cloni autorizzati e certificati

I vini di Pompei

Il 24 agosto del 79 d. C. il Vesuvio eruttò e la vita della ricca città di Pompei si fermò di colpo, comprese le sue vigne il cui vino era molto gradito alla corte imperiale. Impiantata dai Greci, la tradizione viticola era già molto antica e gli affreschi ritrovati durante gli scavi ci fanno capire quanto spazio veniva dato alle vigne sui versanti del Vesuvio. Gli archeologi hanno ricavato calchi di gesso di ceppi, radici e paletti grazie agli "stampi" creati dalla coltre di cenere "compattata". Questi reperti favolosi raccontano i procedimenti antichi: ogni appezzamento era di quattro piedi quadrati, ossia 1,18 per 1,18 metri, per le vigne lavorate manualmente; era più grande quello in cui pascolavano gli animali da tiro, fatto che Plinio il Vecchio conferma nella sua "Naturalis Historia". Le viti erano piantate in filari ravvicinati nella ricca terra basaltica, creando una vegetazione fitta la cui ombra limitava la crescita delle erbacce. La vigna beneficiava di tutte le riserve minerali ed idriche del sottosuolo e gli schiavi lavoravano all'ombra. L'altezza del pergolato proteggeva i grappoli dai predatori, mentre le foglie fitte lo sottraevano agli attacchi degli uccelli. Oggi, nel cuore della città storica, il produttore Mastroberardino ha piantato un ettaro e mezzo di ceppi rossi locali (piedirosso, aglianico e sciascinoso) vicino a quelli antichi descritti da Plinio e raffigurati sugli affreschi. Uniche concessioni moderne sono i piedi innestati su ceppi americani, per timore della fillossera, e la coltura a pergolato è stata sostituita parzialmente con viti su palo, palizzata o ad alberello, per far maturare meglio l'uva

Vini della laguna di Venezia

L’isola di Sant’Erasmo appartiene al Comune di Venezia, ma non somiglia per niente alla città visitata da 20 milioni di turisti ogni anno. Prima di trasferirsi a Venezia, Michel Thoulouze ha creato canali televisivi privati quali Planète, Canal Jimmy, CinéCinéma e Seasons. Quando scopre i giardini abbandonati in riva al mare, si informa presso i suoi amici viticoltori. Venezia è un’eccellente idea di marketing, il vino però deve essere buono, e alla vite il sale non piace proprio. Ma Thoulouze decide di stabilirsi nell’isola, in particolare dopo aver trovato una cartina del XVII secolo sulla quale scopre che c’erano vigneti sulle terre che ha comprato. Consigliato da Claude Bourguignon, agronomo biologico, decide di non arare la terra ma di seminare orzo, ravanelli cinesi e sorgo per quattro anni, per preparare il terreno. Con l’enologo Alain Graillot di Croze-Hermitage sceglie vecchi ceppi bianchi che avrebbero potuto essere piantati all’epoca della Repubblica di Venezia: malvasia istriana, vermentino, fiano di Avellino. Altra scelta originale, pianta le viti a piede franco, cioè senza innestarle su un piede americano resistente alla fillossera: punta sulla salinità del suolo per arginare l’aggressività dell’insetto. L’imbottigliamento avviene in un camion che arriva nella proprietà con un battello. I suoi 4,5 ettari oggi producono 10.000 bottiglie, fra breve 20.000. Michel Thoulouze ha saputo guadagnarsi la stima dei vicini per la sua tenacia e la sua semplicità, e anche perché, come ama precisare, "gli italiani hanno la cultura dell’immigrazione"