Se la Nutella si fa verde

Senza glutine lo era già e da ora è anche in versione cento per cento vegetale. La Nutella che diventa plant based, col coperchio verde e la scomparsa del latte dagli ingredienti, è tra le prove più evidenti di quanto il nostro regime alimentare stia cambiando. Intolleranze e, soprattutto, nuove visioni del cibo, sono sempre più rilevanti: anche senza abbracciare in pieno un regime vegano e vegetariano, l’attenzione a una dieta con meno proteine animali si fa progressivamente strada nelle abitudini, a partire dai millennials fino alla gen Z passando per la generazione X.

E il modello cosiddetto “flexitariano” riguarda ormai oltre 10 milioni di italiani. Uno stile alimentare flessibile, dove la carne è presente in modo più saltuario e i vegetali sono centrali, lanciato con forza nel 2010 dalla dietologa americana Dawn Jackson Blatner con il suo libro-manifesto The Flexitarian Diet: uno stile che definisce il modo più vegetariano di perdere peso, esser più in forma, prevenire le malattie e allungare la propria vita. Una tendenza che in Italia ha preso piede immersa nel concetto di healthy.

Che Ferrero abbia da tempo preso questa decisione (Nutella plant based è marchio registrato a dicembre scorso, dopo anni di studio di una ricetta che fosse più nutellosa possibile) è la testimonianza che il nuovo atteggiamento dei consumatori è ormai esplicito quanto incontrovertibile.

Certo, il brand Nutella è talmente forte che Ferrero si è potuta permettere non solo di affrontare ma anche di vincere la battaglia dell’olio di palma. Quando praticamente tutti gli altri marchi lo hanno abbandonato sapendo che altrimenti non avrebbero più venduto un cracker o un biscotto e hanno applicato sulle confezioni un rassicurante “senza olio di palma”, Ferrero non ha ceduto.

Anzi ha fatto le sue campagne e ha mostrato i muscoli. Perché sapeva che in un barattolo di Nutella non c’è solo una crema spalmabile, ma si concentra un fenomeno di costume, amato nel mondo della letteratura e del cinema, una passione trasversale che vince anche le resistenze dei gourmet e le differenze politiche, da Matteo Salvini a Nanni Moretti che nel film Bianca affoga l’angoscia in un ciclopico vaso di crema-nocciola.

Ma anche la crema di nocciole nata ad Alba, democratica e intergenerazionale, non può permettersi di ignorare le istanze green. Perché di questo si tratta: verde come la sostenibilità. Per chi è onnivoro ma a volte mangia dairy-free (o un burger vegetale o un formaggio vegano). Non è un caso che si chiami plant based e non vegan, pur essendo di fatto una ricetta vegana. Ma il nome ne sottolinea l’aspetto di scelta sostenibile, prima di tutto. E l’etichetta nutrizionale avverte “può contenere latte perché è fabbricato in uno stabilimento che utilizza latte”.

Quello del plant based è un mercato che ora vale oltre 680 milioni di euro ed è un campo aperto di conquista da parte delle aziende alimentari, ma anche dell’alta cucina. Cresce in modo esponenziale il numero dei ristoranti che hanno convertito la loro linea o inaugurato nuovi menu: il caso più eclatante è stato lo chef Daniel Humm che ha trasformato la cucina del suo Eleven Madison Park a New York in un laboratorio di alta cucina vegetale, ma non manca il modello di Rasmus Kofoed del tre stelle Geranium a Copenaghen (lui è vegano nella vita e tendenzialmente vegetariano nel creare i menu) e interessanti esperimenti in Italia (da Vite di San Patrignano a I Tenerumi di Davide Guidara sull’Isola di Vulcano).

Quanto a Ferrero, non si lancia in una novità se non va sul sicuro. E la prova del palato non delude: quando si apre il vasetto, l’odore è quello di sempre, con le note di nocciola cacao. La consistenza idem. Magari un po’ il sapore — nel caso le si assaggi una dopo l’altra — può differire lievemente, ma a dire il vero la farina di ceci e lo sciroppo di riso in polvere si rivelano ottimi sostituti del latte in polvere. Le calorie restano le stesse: 80 per 15 grammi. Perché il piacere, a volte, si misura a cucchiaini.