ROMA  -  "La tradizione e la qualità degli ingredienti salveranno la pizza dalla concorrenza di nuvolette di gamberi e riso alla cantonese ". Non ha dubbi il napoletano Enzo Coccia, erede di una tradizione familiare di pizzaioli con il ristorante "La notizia", da sempre attento alla ricerca sulla materia prima.

Dopo anni dedicati a studiare la lievitazione, sente il fiato sul collo del sushi?
"I piatti etnici sono una moda momentanea ma non saranno mai il vero cibo italiano. Io sono stato a Pechino e Shanghai e ho mangiato benissimo, qui in Italia però il riso non ha certo lo stesso sapore, ci sarà un motivo se lo cucinano meglio loro".

A Napoli la pizza non sembra temere il confronto con la cucina metropolitana. Ci dice il segreto per non rischiare il sorpasso dell'etnico anche nel resto d'Italia?
"Le materie prime: la mozzarella di bufala, l'olio d'oliva di prima qua-lità, la ricotta con i ciccioli, i peperoni verdi, i pomodori pachino. La mia speranza è che ovunque ci si avvicini ad una cultura come la napoletana che vuole la massima attenzione agli ingredienti".

Nel crollo della pizza a domicilio può incidere il problema del mantenimento del gusto nel trasporto?
"Il presidente Enrico De Nicola diceva che la pizza andrebbe mangiata "mignon" perché prima di aver finito di tagliarla è già fredda. La pizza ha due o tre minuti di calore e poi comincia a "scendere" ed è per questo che è meglio mangiarla in pizzeria, È un problema dei carboidrati, provi a mangiare gli spaghetti dopo 15 minuti e vediamo che sapore hanno".