L'INSALATA di riso, il piatto più pop dell'estate, diventa un piatto stellato. A Ferragosto quest'anno a tavola torna la voglia di tradizione, ma riveduta e corretta, e gli chef dettano il loro decalogo: no a piatti stracolmi e a porzioni gigantesche, evitare gli sprechi, no ai mappazzoni. Meglio poi se cucinare diventa condivisione, coinvolgendo anche i bambini. Un modo per unire la famiglia anche in cucina e non solo a tavola. Insomma, le parole d'ordine sono tradizione, variazione e fantasia.

Partiamo proprio da un classico intramontabile dell'estate, l'insalata di riso, che è possibile reinventare grazie a qualche tocco di fantasia. Il giovane chef emergente Antonio Scarantino de La Paglia Ristotrattoria di Marotta di Fano la realizza in versione brodetto marchigiano, utilizzando i pesci locali. Il riso? Il vialone nano, che fa cuocere con il brodo di pesce ottenuto facendo andare carapaci e lische per una buona oretta. Una volta cotto al dente, il riso viene immerso nella parte restante del brodetto già raffreddato. Da qui basta aggiungere olio evo dal gusto delicato, emulsionato con lemmongrass, e i pesci grigliati alla brace: piccole seppie, pesci di lisca, mazzancolle e canocchie, tutti rigorosamente puliti e privati di spine.

Ferragosto, poco ma buono: il decalogo degli chef

Dimenticate il piatto stracolmo: il pranzo del 15 agosto dev'essere leggero, gustoso e soprattutto di quallità. Per ottenere il massimo del risultato, ecco alcuni consigli ''stellati''. Con qualche sorpresa

Simone Rugiati, celebre chef televisivo, consiglia di usare il riso Venere e, al posto del tonno, un bell'astice. Quest'ultimo va cotto con i cipollotti di tropea e poi spezzettato sul riso assieme a del basilico fresco e del succo di limone.

Marco Sacco invece, chef 2 stelle Michelin, patron del ristorante Piccolo Lago (Verbania), propone la sua versione: riso carnaroli bollito in abbondante acqua salata con code di gambero cotte con il riso stesso un minuto prima di scolarlo. "Il primo segreto sta nella cottura. Prima di scolare il riso, raffreddarlo sotto un getto di abbondate acqua fredda in modo da interrompere la cottura. In questo modo non solo il riso non si scuocerà, ma verrà privato dell'amido e i chicchi resteranno ben separati".

La ricetta perfetta per un'insalata di riso stellata? Per Marco Sacco ci dev'essere "un buon mix tra acidità e croccantezza. Un goccio di aceto di sidro, olio dal gusto delicato e il gioco è fatto. Tornando agli ingredienti: zucchine piccole e crude tagliate a rondelle molto fini, sopra una spolverata di rafano fresco grattugiato o di polvere di curry fanno da perfetto contraltare al pesce (lo sgombro è perfetto ad esempio per sostituire il tonno). "Questo povero tonno andrebbe epurato dai menu per almeno due anni: facciamolo vivere un po' in pace, spiega lo chef. In questa stagione andiamo sul pesce azzurro, se ne trova in quantità e di ottimo: oltre al citato sgombro ottima la spatola, le sardine, la palamita. Pesci che costano davvero poco e che danno grandissima soddisfazione".

Infine, attenzione: per una vera insalata di riso gourmet si deve evitare di inserire ingredienti che creino l'"effetto pastone", come formaggi, verdure bollite, maionese. Preferire piuttosto semi come il sesamo tostato per dare un tocco esotico.

Rimaniamo in ambito gourmet, parlando sempre di insalata, ma non di riso: per dare una svolta e proporre un piatto fresco e originale si può seguire il consiglio di Davide Bez, che sul tema ha addirittura scritto un libro: per Ferragosto, perché non preparare un'insalata a base di melone, more, una manciata di semi di canapa e foglie di lattuga? Si condisce con olio extra vergine e limone e il gioco è fatto.

Primi piatti. Ferragosto fa rima con timballo di pasta o con pasta al forno. Ma qui il rischio mappazzone è dietro l'angolo. Meglio un bel piatto di spaghetti al pomodoro fresco, o se si dispone di materia prima, allo scoglio. Per i patiti del fritto e del finger food la tendenza dell'anno ispirata al foraging (alimentazione a base di alimenti vegetali spontanei) dice fiori: fiori di sambuco e fiori di acacia innanzitutto, ma se non li trovate vanno bene i più tradizionali fiori di zucca (una scelta che farà contenta l'immancabile amica vegana).

La cotoletta. Perché no? "Magari di pesce, suggerisce ancora Marco Sacco. Si può impanare un ottimo pesce azzurro, uno su tutti la spatola. Le si può arricchire con una maionese fatta in casa e zucchine. L'importante è mangiarla calda e non portarla in spiaggia o al pic nic. Si rovinerebbe irrimediabilmente".

I maniaci dell'hamburger possono ispirarsi alla ricetta dalla chef Kristin Frederick, che suggerisce il suo Summer Hamburger, in cui sulla carne fa la sua comparsa uno strato di marmellata di pomodoro, una fetta di melanzana fritta e del provolone affumicato fuso.