Panettoni griffati, lo chef Andrea Tortora: “Dai miei colleghi serve più chiarezza, ma è giusto pagare anche 50 euro per un lievito d’autore”

Fatta eccezione per il nome ben visibile sulla confezione, dietro alcuni panettoni c’è poco o nulla degli chef che li promuovono, da Cracco a Barbieri. Appaltati a terzi, ma venduti a un prezzo giustificato solo dalla notorietà del marchio, i panettoni sono “un’incredibile fonte di business”, troppo spesso fondata sulla “mancanza di chiarezza nei confronti del consumatore finale”. Tra strategie di marketing ambigue e cartellini gonfiati, per il fondatore di AT Pâtissier, il pasticcere e lievitista Andrea Tortora, in gioco c’è la fiducia della clientela.

Qual è l’errore più grande commesso da questi chef?

“Oggi serve prima di tutto trasparenza e onestà intellettuale. Non c’è nulla di male ad affidarsi a dei professionisti dei lievitati o all’industria, ma dovrebbe esserci più chiarezza nei confronti del consumatore finale. Oltre al fatto che nascondersi dietro a etichette ambigue o a strategie marketing poco chiare è anche una mancanza di rispetto nei confronti dei lievitisti, che ogni giorno dalle 3 di mattina impastano e rinfrescano il lievito per fare della loro passione un mestiere”.

E il prezzo di vendita?

“Deve essere adeguato. Credo non sia corretto che un marchio noto o un grande nome acquistino un prodotto industriale e lo spaccino come “fatto in casa”, rincarando anche di 6 o 7 volte il prezzo di acquisto. Il panettone oggi è una moda ed è diventato un'incredibile fonte di business, ma nella vendita deve esserci chiarezza”.

Anche voi lo producete per terzi?

“Per grandi chef, per colleghi o per pasticcerie, anche in cobranding. Quest’anno lo chef francese Pierre-Galmier Gagnaire, ad esempio, ha deciso di affidarci la produzione del suo panettone, accostando nel packaging il suo nome al nostro: una scelta che si è rivelata vincente. Ma, se il cliente lo richiede, lavoriamo anche con accordi di riservatezza”.

Quello che proponete per i vostri panettoni è un prezzo adeguato?

“Nei 50 euro dei miei lievitati c’è il mio know-how, il tempo dedicato alla produzione, la materia prima, la ricerca tecnologica continua. Ma anche il margine di errore, che nessuno tiene mai in considerazione, e il capitale umano. Spesso non si comprende come mai un prodotto in apparenza così semplice possa arrivare a costare anche 60 euro, ma è un po’ come quando si va a cena in un ristorante 3 stelle Michelin: si paga anche la professionalità dello chef e della sua brigata, il servizio e tutto il contorno. Sulla base di tutti questi fattori, credo che il nostro prezzo possa ancora crescere. Il mio obiettivo in futuro sarebbe quello di dimezzare i numeri della produzione, curare meglio il prodotto ed elevarlo a una qualità ancora più taylor made”.

Siete contenti delle vendite?

“Anche quest’anno abbiamo registrato una crescita, il 12 dicembre eravamo già sold out. Da allora fino al 22 dicembre, dato che il prodotto non viene mai stoccato in magazzino per più di 24 ore, abbiamo solo sfornato gli ordini già ricevuti”.

La ricetta del suo panettone è cambiata negli anni?

“Le ricette sono in evoluzione continua e quasi obbligata. Ma più che la ricetta, cambia l’approccio alla materia prima stessa: la vera differenza in un panettone la fa la gestione del lievito madre, la scelta degli ingredienti e il modo in cui questi lavorano insieme”.