Botulino, fermata azienda campana che produce i friarielli: “Gravi condizioni igienico-sanitarie”

ROMA – La Procura di Paola ha riscontrato “non conformità significative” nella produzione dell’azienda di Scafati (Salerno) di Stefano Amura, che ha realizzato, tra le altre confezioni, i friarielli campani che avrebbero causato la morte di due persone a Diamante, in provincia di Cosenza, e l’intossicazione di diciannove. La vicenda diventò pubblica lo scorso 30 luglio.

Dopo gli accessi dell’Azienda sanitaria provinciale di Salerno all’interno dello stabilimento, la Procura, diretta da Domenico Fiordalisi, ha acquisito la documentazione prodotta dagli ispettori sanitari e ha messo in evidenza le gravi lacune “sia sulle procedure di autocontrollo che sulle condizioni igienico-sanitarie della struttura e delle attrezzature”.

“Pericolo di contaminazione”

La procura ha valutato tutt’oggi esistente “il pericolo di contaminazione biologica durante la lavorazione” e ha disposto la sospensione di produzione e commercializzazione “fino all’eliminazione delle non conformità” da parte dell’azienda. Lo stabilimento di Stefano Amura deve fermarsi, subito.

Manuale senza indicazioni

In particolare, il Manuale Haccp, ovvero il testo che serve per eseguire le procedure di conservazione dei cibi, era privo dell’indicazione delle stesse procedure “e delle schede di monitoraggio e registrazione del Ph, del trattamento termico e dell’activity water”.

Il processo produttivo

Non era documentato il processo produttivo, ecco. Mancava, ancora, la strumentazione per il rilevamento dei valori di produzione e non erano state registrate la manutenzione e la taratura del pastorizzatore. Ancora, si utilizzava un’area esterna al laboratorio, esposta alle condizioni ambientali, come luogo per lo stoccaggio delle materie prime di produzione propria e delle materie semilavorate da parte terzi, questo “senza registrarne la relativa differenziazione in fase di lavorazione secondaria”. Quindi, il produttore non documentava il dosaggio e le misurazioni delle soluzioni utilizzate per l’acidificazione delle materie prime durante le fasi di lavaggio e di preparazione né il monitoraggio delle temperature di blanching, ovvero il pretrattamento termico per alimenti, specialmente vegetali, che consiste nell’immersione breve in acqua bollente o vapore, seguita da un rapido raffreddamento. Questa procedura, evidentemente mancante, è necessaria per inattivare gli enzimi responsabili di imbrunimento e deterioramento, preservare il colore, il sapore, i nutrienti.

"Locali carenti”

Le ultime due mancanze rilevate dagli ispettori dell’Asp di Salerno erano queste: “L’azienda non documentava evidenze analitiche sulle produzioni, effettuava lo stoccaggio del prodotto finito all’interno di locali carenti dei requisiti igienico-sanitari e privi dei dispositivi per la lotta agli infestanti”.

Le “non conformità” sono molte, come è evidenziato dall’azienda sanitaria, e il produttore di friarielli, cime di rape e broccoletti sottolio, sottaceti e olive non potrà più lavorare - secondo l’istanza della Procura di Paola – fino a quando non le avrà risolte. Nello stabilimento non c’erano più giacenze dei due lotti di friarielli campani messi sotto controllo. Peraltro, il lotto 290425 nasceva in questa sede come numero 060325 e per un errore in fase di etichettatura è stato attribuito al distributore Ciro Velleca srl.

Restano dieci gli indagati

Stefano Amura è già indagato e con lui Ciro Velleca. In tutto, nell’inchiesta giudiziaria ci sono dieci persone, tra cui l’ambulante del pullmino rosso di Diamante, che ha realizzato i panini con salsiccia e friarelli e li ha venduti sul lungomare calabrese.

Per quanto riguarda lo stesso distributore Velleca, la procura ha acquisito la documentazione delle ispezioni realizzate nello stabilimento di Sant’Anastasia, nel Napoletano. In questo caso, però, l’intervento rispetto alle confezioni sotto sequestro si è limitato all’apposizione di un’etichetta: il distributore non può incidere sulla qualità di un vasetto sott’olio che gli è arrivato sigillato.

Lotto positivo

E’ stato appurato che il lotto 280325 era positivo a clostridi produttori di tossina. In particolare, tutte le unità prese a campione evidenziavano valori di “aw” (attività dell’acqua) compresi tra 0,98 e 0.99 e di Ph tra 4.60 e 4.70. Secondo letteratura, per prevenire lo sviluppo del batterio Clostridium Botulinum nelle conserve sottolio, il valore ottimale dovrebbe essere inferiore a 0,935 (in questo caso non lo era) con assenza di ossigeno e un pH maggiore di 4,5 (questo valore, invece, è stato rispettato).

Azienda e ambulante corresponsabili

Per la procura restano intatte le responsabilità dell’ambulante Giuseppe Santonocito, “venditore finale” che, aprendo diversi barattoli mal conservati e utilizzando un unico coltello per tutte le confezioni, ha contaminato svariati prodotti: la positività al botulino, inizialmente, era solo quella presente nel vasetto del lotto 290425, mai rinvenuto “e probabilmente esaurito e gettato durante l’ultima apertura al pubblico”.

Per il difensore di Santonocito, l’avvocato Francesco Liserre, l’ultimo sopralluogo dei carabinieri del Nas all’interno del food truck rosso, avrebbe evidenziato la presenza di sei pinze (e non una soltanto). “Questo dimostrerebbe che il mio assistito non sarebbe stato maldestro né sciagurato nella preparazione dei panini”. La procura, tuttavia, ha sempre parlato di un solo coltello utilizzato per tutte le confezioni sott’olio.