Dal carcere minorile ai fornelli, giovani chef a lezione al Quirinale

ROMA – Il ragazzo chino sulla teglia sta sistemando i cavolfiori soffritti e la caponata. È intimidito dal luogo. Le cucine del Quirinale. «Cosa sogno per il mio futuro? Eh...». Prende tempo, come sorpreso dalla domanda. «Una famiglia. E un lavoro che mi permetta di non fare altre scelte sbagliate», confida con un filo di voce.

Qui si confezionano i ricevimenti per capi di Stato, ambasciatori, premier, ministri, personalità della cultura e dell’economia, e le scelte sbagliate — un crimine imprecisato — lo hanno condotto adolescente nel carcere minorile di Nisida, uno degli 80 detenuti. Ha fatto i conti con il delitto, ha conseguito il diploma alla scuola alberghiera. Ora ha 23 anni e prova a immaginare cosa farà da grande, una volta fuori. Aspirante cuoco, «o parrucchiere, non ho ancora deciso».

È qui in viaggio premio, nel cuore del potere italiano. Uno stage di tre giorni con altri due giovani reclusi, napoletani come lui. È stato il presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, a invitarli a palazzo, per fare quest’esperienza insieme ai grandi chef che ogni giorno governano una macchina gastronomica affascinante e complessa. A settembre, inaugurando l’anno scolastico a Napoli, il presidente era andato a Nisida, aveva incontrato il direttore del carcere Gianluca Guida e i ragazzi insieme a Jovanotti. Li aveva incoraggiati, ammirato del loro laboratorio musicale. Ogni volta che può ricorda che la pena deve rieducare, recuperare le persone, come recita l’articolo 27 della Costituzione. «Mi è piaciuta l’accoglienza, qui c’è davvero una bella squadra», si accende per un attimo il giovane.

Qualche metro più in là i suoi due compagni di apprendistato stanno preparando gli gnocchi. Indossano tutti i grembiuli di “Monelli tra i fornelli”, l’associazione di Luca Pipolo, che da dieci anni offre una via d’uscita dal crimine: corsi di cucina, formazione, prime esperienze di lavoro nei catering. «Dicono che bisogna concedere una seconda possibilità, ma molti di loro non hanno avuto nemmeno la prima», racconta. Ha 48 anni e viene dai Quartieri Spagnoli. Ha seguito i tre a Roma. È un uomo pieno di entusiasmo, sa quali parole usare, come usarle, un po’ maestro, un po’ psicologo. Gli altri due ragazzi hanno 21 e 23 anni. Cosa sognano? «Cose positive», risponde deciso il primo.

Un lavoro? «Un lavoro e una famiglia. Ma fuori è difficile».

Non avete adesso un mestiere? «Sì, certo, più cose sai fare, più possibilità hai. Se stai a casa, chi ti viene a cercare?».

Ma voi siete determinati, no? «Ci vuole anche fortuna», risponde seccamente.

La carta del destino giusta. La famiglia giusta. Crescere in un quartiere invece che in un altro. Non è tutto scritto in queste premesse? E chi le decide?

Si avvicina Fabrizio Boca, 57 anni, l’executive chef del Quirinale. Lui e la sua squadra sono reduci dal ricevimento del presidente della Mongolia: casoncelli, filetto di vitello, crostata al mandarino, perché ogni piatto dev’essere espressione della tradizione del Nord, del Centro, del Sud, la Repubblica anche in cucina. E niente primizie, niente piatti di lusso, le materie prime arrivano due volte alla settimana dall’orto presidenziale di Castel Porziano, a chilometro zero.

«Lui è un grande», lo accolgono i ragazzi. «Ci ha fatto sentire a casa». Boca dispensa consigli, paterno. «Quando ho cominciato io, quarant’anni fa, i giovani nelle cucine venivano trattati con molta durezza, oggi non lo accettano più, e fanno bene. E quindi vanno rispettati, altrimenti se ne vanno. In quel caso bisogna ricominciare daccapo con la formazione». I ragazzi lo ascoltano silenziosi. «E poi, se lavora duro, un cuoco può guadagnare molto bene», li ingolosisce Boca. Lo chef è qui dal 1993. Ha visto passare Scalfaro, Ciampi, Napolitano. E adesso con Mattarella la cucina è diventata un laboratorio di formazione, che ha accolto ragazzi down, gli autistici dell’associazione Tortellante di Massimo Bottura, quelli del biscottificio solidale Frolla di Osimo.

«In carcere ho potuto prendere la patente di guida, mi sono diplomato, la mia speranza è di avere la possibilità di un riscatto, una vita diversa», si augura il ragazzo davanti alla teglia. A sera arriva Sergio Mattarella, vuole salutare i tre ospiti venuti da Napoli, stringe loro la mano: «Benvenuti!». «Ci siamo sentiti accolti», gli risponde Pipolo. «Sì, è una bellissima esperienza», conferma uno dei ragazzi. «Spero davvero che possa essere utile per il vostro futuro», è l’auspicio del presidente della Repubblica.