Intossicazioni alimentari, come evitarle: “Attenti agli avanzi tenuti ore in tavola e ai cibi crudi”

Cibi consumati crudi, soprattutto pesce o uova. Piatti troppo abbondanti, che restano sul tavolo ore prima di essere rimessi in frigo. Avanzi riproposti nei giorni successivi senza essere debitamente riscaldati. Mani non lavate e strumenti di cucina usati indifferentemente per cibi crudi e cotti. Sono le cause principali delle malattie a trasmissione alimentare.

Una di queste, non è ancora noto quale, ha ucciso due donne (una madre di 50 anni e la figlia di 15) tra sabato e domenica a Pietracatella, in provincia di Campobasso. Il padre è ricoverato in rianimazione all’Istituto Spallanzani di Roma.

“La maggioranza delle tossinfezioni alimentari in realtà non mette a rischio la vita” spiega Enrico Di Rosa, direttore del servizio di igiene e sanità pubblica della Asl Roma 1 e presidente della Siti, la Società Italiana di Igiene.

“I sintomi possono essere molto fastidiosi e debilitanti, ma si tratta in genere di malattie autolimitanti, con l’eccezione del botulino e delle intossicazioni da funghi. Il decesso delle due donne è misterioso e inquietante. Farebbe pensare proprio ai funghi. Difficilmente infatti altri cibi, per quanto contaminati, portano a sintomi così gravi, fino alla morte”.

La regola dei 60 gradi

Natale e capodanno sono un periodo di festa anche per i microrganismi che proliferano nei cibi. “Le tossinfezioni alimentari possono essere causate soprattutto da virus e batteri o dalle tossine prodotte da questi microrganismi. Ce ne sono tantissime, ma le regole per prevenirle per fortuna sono le stesse per tutti”, prosegue Di Rosa.

“La cottura, e in generale una temperatura al di sopra dei 60 gradi, abbattono la stragrande maggioranza dei rischi. Lo stesso vale per la conservazione in frigorifero. Nella fase intermedia in cui un piatto si raffredda o viene tenuto in tavola per molto tempo in attesa di essere mangiato i microrganismi possono invece proliferare. E sanno farlo anche in modo molto rapido ed efficiente. Mi viene mente l’arrosto, che magari viene tagliato con gli stessi strumenti di cucina usati per la carne cruda o toccato con le mani sporche. Le fette lasciate in tavola scendono rapidamente al di sotto dei 60 gradi e nel cibo contaminato iniziano a moltiplicarsi i microrganismi”, spiega Di Rosa.

Posate diverse per cudo e crotto

Carne, pesce o uova crude possono contenere virus o batteri. Per questo la prima regola è mettere a lavare le posate e i contenitori usati prima della cottura e portarne in tavola di pulite.

Anche in frigo i cibi potenzialmente contaminati (incluse le verdure non ancora lavate) andrebbero tenute in scomparti separati rispetto ai cibi pronti da mangiare. La maggiore diffusione del consumo di pesce crudo o l’uso di uova crude in pasticceria lasciano però la porta aperta ad alcuni rischi.

L’insidia delle uova crude

“Tiramisù, maionese, zabaione o creme possono essere contaminate da batteri come la salmonella, che si trasmettono dalle galline alle uova” prosegue l’igienista. “In assenza di cottura si possono usare uova pastorizzate, come si fa per le preparazioni industriali, o si può consumare il cibo immediatamente dopo la preparazione. Anche un uovo contaminato, se viene mangiato subito mantiene infatti un numero di batteri contenuto e in genere non pericoloso”.

Non sempre il sapore o l’odore cattivo proteggono dalle tossinfezioni alimentari. “Il gusto alterato indica putrefazione, ma prima che si arrivi a questo punto occorre molto tempo. Molti tipi di contaminazione sono impossibili da rilevare con i sensi.

E quella del pesce non cotto

“Una delle tossinfezioni alimentari in aumento oggi è la cosiddetta sindrome sgombroide” spiega il presidente della Siti. “È trasmessa dal pesce crudo, il cui consumo è in crescita negli ultimi anni”. Tonno (a volte anche in scatola), sgombro e più raramente salmone sono le varietà più a rischio, quando non viene rispettata la catena del freddo.

“Se conservati male nella fase che va dalla pesca alla trasformazione, questi pesci possono essere contaminati da batteri che producono grandi quantità di istamina”. Si tratta di una sostanza presente in tutti gli animali, esseri umani inclusi, ma che in grandi quantità può causare problemi di salute. “Immediatamente dopo il consumo ci si sente molto male, con tachicardia, svenimenti, mal di testa, orticaria. I sintomi sono così impressionanti che in genere si va al pronto soccorso, ma anche in questo caso è assai difficile perdere la vita per colpa di una sindrome sgombroide”.

Nel caso delle produzioni industriali o della ristorazione collettiva, sono le regole, i controlli ed eventualmente i richiami degli alimenti contaminati il sistema più valido per prevenire le tossinfezioni alimentari.

Da igienista della Asl Roma 1, Di Rosa si è trovato di fronte alla sfida del Giubileo. “È stata impegnativa, ma è andata bene. Accanto ai controlli, abbiamo cercato di far capire ai produttori e ai ristoratori che le regole da rispettare sono relativamente poche e semplici. Nel non seguirle, al contrario, un imprenditore ha veramente molto da perdere”.