Il mito sfatato dei grani antichi. Ecco perché farro e quinoa non sono migliori dei cereali moderni

I grani antichi sono più salutari di quelli coltivati oggi su larga scala? Ha senso riscoprirli e riseminarli per una dieta più sana e meno “artefatta”? Nei giorni scorsi la britannica Bbc ha dedicato un lungo servizio all’argomento, sulla scorta di una moda che non si registra solo Oltremanica, e ha sottolineato le sorprendenti proprietà della quinoa e del farro.

“L’articolo della Bbc è corretto, ma non generare confusione occorre capirsi sulla terminologia”, spiega Luigi Cattivelli, direttore del Centro di agronomica e bioinformatica del Consiglio per la ricerca in agricoltura (Crea) e autore del saggio Pane nostro, grani antichi farine e altre bugie (Il Mulino, 2023). “In Italia con grani antichi intendiamo frumenti che si coltivavano prima degli anni Cinquanta del secolo scorso. Gli anglosassoni nella categoria ancient grains fanno rientrare appunto anche la quinoa”. Per gli appassionati di tassonomia (e di alimentazione), si deve distinguere tra frumenti (grano duro, grano tenero, farro,…) e la categoria più ampia dei cerali (che oltre ai frumenti comprendono gli orzi, il mais, l’avena, il riso,…). “Poi ci sono gli pseudocereali”, dice Cattivelli. “Sono piante che fanno un seme da cui si può ottenere una farina, però non appartengono alle graminacee: ne sono esempi la chia, la quinoa, il grano saraceno”.

Antichi contro moderni

Restando ai frumenti, meglio i moderni o gli antichi? “C'è una caratteristica importante che distingue gli uni dagli altri”, risponde Cattivelli. “Ed è l'altezza della pianta i frumenti che troviamo oggi nei campi hanno un'altezza che può essere 70-80 centimetri. Tutti i frumenti che erano coltivati fino agli anni Cinquanta erano alti almeno un metro e venti ma arrivavano anche a un metro e 80 centimetri. Ridurre l’altezza della pianta ha consentito di concentrare più sostanza nei semi, che rappresentano più del 50% dell'intera pianta alla raccolta. Nelle piante di 100 anni fa, al massimo si arrivava al 30%”.

Quindi è stata privilegiata la resa, la produttività. Ma a discapito della qualità e delle proprietà nutrizionali? “Partiamo dalla constatazione che con i frumenti antichi non riusciremmo minimamente a soddisfare il bisogno alimentare del Paese”, spiega il ricercatore del Crea. “Oggi in Italia abbiamo 600mila ettari di frumento tenero, quello che serve per fare la pizza e il pane, panettone, le torte. Ma questi 600mila ettari di frumento tenero coprono solo il 40% del fabbisogno nazionale di farina. Il restante 60% dobbiamo importarlo, principalmente dalla Francia. Se coltivassimo frumenti antichi riusciremmo a soddisfare appena il 15-20% della richiesta interna”.

La vera differenza è tra farine integrali e non integrali

E il contenuto nutrizionale? “Si discute molto del glutine”, puntualizza Cattivelli. “Ma tutti i frumenti hanno glutine, antichi o moderni che siano. Mentre cereali come il miglio il mais o il riso non ne contengono, anche qui indipendentemente che siano antichi o moderni. E lo stesso vale per pseudocereali come chia e quinoa”. Ci può essere una differenza, a vantaggio delle varietà passate, nel contenuto di sali minerali e vitamine. “Ma anche in questo caso non bisogna farsi trarre in inganno”, avverte lo studioso. “È vero che se si prendono due farine integrali quella realizzata con frumenti moderni è un po’ più povera, fino al 20%, di sali minerali, antiossidanti e vitamine. Ma la vera differenza non è tra grani antichi e moderni, piuttosto tra farine integrali e non integrali: un prodotto integrale contiene quattro o cinque volte più minerali, vitamine e sostanze antiossidanti rispetto alla corrispondente farina bianca. Quindi più che mangiare grani antichi si dovrebbero mangiare prodotti fatti con farine integrali”.

Il futuro dei cereali

C’è chi suggerisce di guardare al passato per affrontare meglio il futuro: tra i cereali antichi dimenticati possiamo trovare varietà in grado di adattarsi meglio ai cambiamenti climatici? “È quello che facciamo noi al Crea”, risponde Cattivelli. “Andiamo alla ricerca delle piante antiche per isolare quelle caratteristiche che sarebbero utili in una pianta moderna. Ad esempio, la resistenza a una malattia: cerchiamo il gene che conferisce la resistenza alla malattia e lo portiamo all'interno di una varietà moderna. Altri studi stanno cercando di capire perché alcune piante sono così efficienti nell'uso dell'acqua, ma si tratta di varietà che però poi non producono frumento in quantità sufficiente e quindi anche in questo caso si tratterebbe di trasferire il carattere in una pianta moderna”.

Al netto di questi “prelievi” di caratteristiche utili, i grani antichi sono destinati a sparire? “No, perché va trovato un equilibrio: da un lato abbiamo bisogno di produrre cibo, dall'altro c’è anche la necessità di mantenere la cultura del passato. I frumenti antichi sono un pezzo di storia e come tali devono essere conservati, quando si va in un agriturismo e si mangia un pane antico è come entrare in un museo di storia dell’agricoltura. I grani antichi hanno più una valenza culturale che nutrizionale: non esistono evidenze scientifiche che le varietà antiche siano migliori di quelle moderne”.