La siccità sta soffocando i tartufi. Ora si coltivano anche i bianchi

Quando un fulmine colpisce un albero, fra le sue radici nasce un tartufo. Così almeno si credeva un tempo. Oggi che i temporali sono sempre più rari, almeno in estate, anche i tartufi scarseggiano. La colpa non è di Giove. L’estate siccitosa ha ridotto la vitalità dei miceli: i filamenti da cui si sviluppano le pepite che portiamo nel piatto.

Alla vigilia di una stagione che si è aperta ieri in alcune Regioni e in altre inizierà il primo ottobre, l’ottimismo fra i “trifolau” è più raro dei tartufi che crescono sottoterra. “Se non piove prima dei Santi rischiamo di scendere del 50%” si preoccupa Giuseppe Marengo, cavatore (cioè cercatore) di Bene Vagienna, Cuneo. “L’acqua non serve solo ai tartufi per crescere. Tira fuori quegli odori dal bosco che permettono ai cani di orientarsi”.

Anche l’autunno, suggeriscono le previsioni di lungo periodo, sarà però avaro d’acqua. “Abbiamo appena concluso la raccolta del nero scorzone, che è un tartufo estivo e riesce a svilupparsi grazie alle piogge di primavera, ma per le varietà più pregiate che iniziano ora non abbiamo grandi aspettative” conferma Giuseppe Cristini, direttore del sito specializzato “Accademia del tartufo nel mondo”. “Difficilmente troveremo pepite da 7-800 grammi come negli anni passati, ma anche quelle da 100 sono ottime. L’ideale sarebbe che arrivino quelle notti fredde in cui il terreno gela, seguite dalle albe tiepide in cui l’umidità della rugiada riempie il bosco di aromi”.

Né il terreno secco è l’unica difficoltà per i trifolau che percorrono i boschi. “Un tempo le bestie al pascolo tenevano i terreni puliti. Ora i boschi sono meno accessibili e gli animali selvatici raggiungono i tartufi prima di noi. Cinghiali e istrici ne sono avidi cacciatori” racconta Antonio Guerrini, cercatore e allevatore di cani: presiede il Club del grifo nero valnerino (razza specializzata nella ricerca dei tartufi) a Sellano, in provincia di Perugia.

Può darsi che la raccolta si risollevi nella seconda parte dell’autunno, da novembre. “Sarà il mese decisivo. La stagione si sta spostando sempre più in avanti” auspica Letizia Guerri, assessora al turismo di Città di Castello, città con 1.500 cavatori e 3mila cani.

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba (la varietà più pregiata, ma anche la più delicata e sensibile alla siccità) aprirà dunque le porte al pubblico il prossimo 10 ottobre in una fase che è ancora di stanca. “Lo scorso anno si è chiuso con quotazioni di 3.500-4.000 euro al chilo per il bianco pregiato, a seconda delle pezzature” spiega il direttore Stefano Mosca. “L’inizio di questa stagione potrebbe rivelarsi difficile, ma confidiamo nelle piogge delle prossime settimane per evitare che i prezzi salgano troppo. Il cambiamento climatico è sotto agli occhi di tutti, specialmente dei cercatori. Il rischio è che il tartufo si trasformi in un cibo inaccessibile. Oggi un piatto di tajarin costa intorno ai 30 euro. Se dovesse arrivare a 70-80 diventerebbe un prodotto molto di nicchia”.

Per evitarlo, il mondo dei tartufi ha iniziato a superare il suo tabù: la coltivazione. Se quella del nero pregiato va avanti da alcuni anni, con discreti risultati, oggi nei campi sta arrivando anche il bianco pregiato, tanto delizioso quanto refrattario all’addomesticamento. “Stiamo iniziando a piantumare piante tartufigene” spiega Mosca. “Nel Roero l’amministrazione ha già allestito un ettaro, altri 4 arriveranno presto. Non è un’impresa facile, si tratta di ricreare l’ambiente che consente la crescita dei tartufi. Le percentuali di produzione non sono altissime, ma è l’unica strada che abbiamo”.

La coltivazione del tartufo resta un’impresa impervia perché la composizione del terreno è un mix ricco e complesso. Riprodurre l’alchimia del suolo naturale resta difficile. “I tartufi assorbono gli elementi che hanno intorno. Al loro interno ritroviamo i lieviti e i batteri tipici di una zona. Aroma e gusto dipendono molto dalla composizione del terreno” spiega Raffaella Maria Balestrini, direttrice dell’Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr.

“Per il tartufo nero la coltivazione ha comunque preso piede in molti paesi. L’80% dei tartufi nel mondo proviene da coltivazioni. Questo ha abbassato i prezzi della specie e ha ovviato al problema dell’eccesso di sfruttamento delle tartufaie naturali” spiega Domizia Donnini, docente di agraria dell’università di Perugia. “Per il bianco si cerca soprattutto di ampliare e migliorare l’area in cui i tartufi crescono naturalmente, ma non ci sono molti risultati pubblicati sui livelli di produzione, a eccezione di una tartufaia sperimentale in Francia”.

La diffusione dei tartufi coltivati ha fatto aumentare negli ultimi anni l’import-export. La Spagna è diventata una grande produttrice, insieme a Sudamerica, Sudafrica e Australia. Tracciare l’origine del tartufo che finisce nel nostro piatto in questo modo non è sempre facile. “Il sequenziamento del genoma e l’analisi chimica permettono di individuare la zona d’origine di un tartufo, ma sono procedure complesse, usate perlopiù in caso di frode” spiega Balestrini. E’ questo il motivo per cui non esistono etichette doc o dop per il tartufo.

La scienza, oltre al sequenziamento del Dna che ha permesso di individuare i geni responsabili delle peculiarità del sapore in ogni regione, ha dato anche una mano ai pionieri della coltivazione. “Abbiamo scoperto che anche i miceli hanno una sorta di sesso" spiega Balestrini. “Alcuni hanno un gene positivo, altri negativo. Se si vuole che una tartufaia abbia successo, bisogna avere cura tra le altre cose di ricreare il giusto mix dei due sessi”.