E per dessert la Nona di Beethoven. Scoperto nel cervello perché la musica accentua i sapori

Il colore di una fragola, il profumo di un arrosto, la morbidezza di una mousse. Anche l’orecchio però può dire la sua in fatto di cibo. Da tempo si era intuito che la musica giusta accentua il piacere di un piatto o di un vino. E dal piano bar ai ristoranti con l’alta fedeltà, l’attenzione al sottofondo musicale è sempre stata presente nel mondo della ristorazione. Gli scienziati hanno coniato per il fenomeno la definizione di “condimento sonoro”.

Il cervello combina cibi e note

L’università di Copenhagen ha deciso di esplorare più a fondo il legame tra musica e sapore, usando una risonanza magnetica funzionale per scoprire cosa accade nel cervello quando si delibano cibi e note contemporaneamente. “Se un suono raggiunge le orecchie mentre stiamo mangiando, il cervello risponde con più intensità al sapore rispetto a quando mangiamo in silenzio” spiega la coordinatrice della ricerca, Alberte Baggesgaard Seeberg. L’articolo è pubblicato su Scientific Reports.

Alcune delle aree cerebrali che si attivano ascoltando musica coincidono con quelle relative al gusto. La sensazione che proviamo assaggiando un cibo diventa quindi la somma dei due stimoli. “Il sapore non è solo la proprietà di un alimento, ma un’esperienza creata dal cervello” aggiunge un’altra autrice, Janice Wang.

L’esperimento in agrodolce

Per l’esperimento sono stati reclutati 28 volontari. E’ un numero piccolo per una ricerca scientifica, ma era la prima volta che si effettuava uno studio su cibo e musica andando al di là del questionario cui rispondere a parole. L’apparecchio per la risonanza magnetica poi non consente libagioni. I volontari, distesi e immobili, si sono dovuti accontentare di assaggiare soluzioni liquide zuccherate o al sapore di limone.

La musica usata per l’esperimento durava 45 secondi ed era stata realizzata ad hoc. Un brano suonato principalmente da percussioni e campanelle era descritto come “acido”, un altro eseguito da fiati, molto più armonico, era definito “dolce”. Brani e sapori sono stati somministrati ai volontari in tutte le possibili combinazioni, incluso il silenzio.

La somma dei piaceri

Il brano armonico, ascoltato mentre si gustava la bevanda dolce, ne ha accentuato il sapore. I due stimoli hanno attivato lo stesso gruppo di neuroni in una piccola area della corteccia deputata alla percezione del mondo esterno. Lo stesso accadeva per il succo di limone accompagnato dalla musica più spigolosa.

In passato, intuitivamente, si era già arrivati alla conclusione che il pop esaltasse il piacere del dessert. La risonanza magnetica ha confermato che non si trattava solo di aneddoti. “L’esperimento ci ha permesso di osservare che il sapore è costruito dal cervello, non solo dalle papille gustative. Il piacere di un cibo non dipende solo dalla lingua, ma è il risultato dell’integrazione di più sensi” spiega Wang.

Dimostrata la concretezza del legame fra cibo e note, bisognerà ora arricchire i risultati con nuovi esperimenti, coinvolgendo più volontari e un ventaglio di sapori diversi. “Per le persone a rischio di malnutrizione la musica potrebbe essere d’aiuto” sostiene Seeberg. Ma c’è da scommettere che chef e ristoratori saranno i più avidi divoratori delle nuove conoscenze sui condimenti musicali.