Marco Malvaldi: “Volevo essere un grande chef. La scrittura è cucina”

Invece di inventarlo come scrittore, Marco Malvaldi al BarLume avrebbe potuto lavorarci come barista, cucinando qualcosa. Perché lui sognava di fare proprio questo, nella vita: mettersi ai fornelli, stare dietro un bancone, avvicinarsi ai tavoli e chiacchierare con gli avventori.

Malvaldi, le capita mai di immaginarsi così?

«Eccome! Mi ci vedo in trattoria, io sono l’oste che spiega il menù alle persone e consiglia il piatto del giorno, il “fuori menù” come si dice adesso. Un locale piccolo, del cuore: nella memoria ne ho tanti così, perché sono questi i posti dove amo mangiare».

È vero che dopo le medie lei voleva andare all’alberghiero?

«Se i miei genitori non si fossero opposti, l’avrei fatto. E poi, l’istituto era troppo lontano da casa, troppo scomodo: peccato».

Era una vocazione autentica?

«Penso proprio di sì. Me l’avevano trasmessa nonna Tilde e mio zio Giovanni, il torinese. Avevo capito che lo stare a tavola rende contente e gioviali le persone. Chi si occupa di cibo, si occupa della felicità altrui. Penso che sarei stato un buon cuoco».

Da piccolo pasticciava con uova e farina?

«No, ho cominciato al tempo dell’università. Ora cucino io, regolarmente, per la mia famiglia. Unico limite, la pulizia del pesce. Invece sono bravissimo nello sbuzzare i volatili».

Se stasera venissimo a casa sua, cosa ci cucinerebbe per farci contenti?

«Pasta e ceci, poi il mio tiramisù. I ceci bisogna lessarli, quindi si passano nell’estrattore che separa la parte liquida da quella granulosa che verrà saltata in padella. Con la parte liquida ci risotto la pasta. Il dolce lo preparo usando solo i tuorli, naturalmente. Il cioccolato fondente lo metto a pezzetti, il caffè sarà fatto a modo e i savoiardi, beh, solo quelli sardi di Dorgali. Per me, i dessert si dividono in due categorie: il tiramisù, e tutto quello che tiramisù non è».

Cucinare e scrivere sono due azioni poi così diverse?

«L’attenzione ai particolari dev’essere la stessa: basta sbagliare un ingrediente, il sale o il finale della storia, e si rovina tutto. Se succede, meglio gettare via e rifare. Altra somiglianza: le cose buone funzionano. L’Odissea e la pizza sono classici immortali, come Delitto e castigo e l’arrosto con le patate. Ci sarà un motivo».

Come scrittore, lei usa il suo “ricettario” con scalette e schemi oppure va a braccio?

«Scaletto eccome! Ogni capitolo deve avere la sua funzione. Certo, si parte da un’idea centrale, ma la scrittura verrà soltanto dopo. Quello che conta è fare la spesa al mercato della realtà e dell’esperienza».

E lì, quali sono i suoi ingredienti?

«I giornali, i siti, la cronaca ma anche i parenti, gli amici, gli incontri più recenti».

Scrive pensando al gusto di chi legge?

«Una storia dev’essere saporita prima di tutto per me. Però, ascoltare il pubblico è importante: se so che a lei non piace il fegato e la invito a pranzo, sarebbe una cattiveria se glielo preparassi. Certo, sparigliare le carte ogni tanto non è male, senza esagerare. A volte penso che vorrei scrivere un romanzo distopico, cioè un piatto narrativo che non ho mai cucinato, ma temo che non sarei all’altezza».

Lei è anche un chimico: c’entra qualcosa, in cucina?

«Il rispetto della temperatura è essenziale. Se prepari anche soltanto un uovo, devi sapere che 62 gradi non sono 60. Dalla chimica dipende se verrà fuori un uovo crudo, strapazzato, sodo o a bava di lumaca. Il cuoco, come il chimico e come lo scrittore, deve rispettare tempi, materia e procedure. Tuttavia, la chimica è necessaria ma non sufficiente».

Come mai molti giallisti mettono il cibo nelle loro storie?

«Forse perché i personaggi, e i detective in particolare, hanno a che fare con la morte, e allora hanno bisogno di vita per reagire, per tenere duro. Persino Sherlock Holmes, nonostante la sua anima di ghiaccio, ogni volta che risolve un caso va a premiarsi con una buona cena».

Quali sono i libri con dentro il cibo che lei ha più amato?

«Il primo che mi viene in mente è Gabriella, garofano e cannella di Jorge Amado. E in Cent’anni di solitudine c’è quella memorabile sfida a chi mangia di più tra Arcadio Segundo e l’Elefantessa: lei gli dice di sentirsi la coscienza libera, dunque di potersi cibare a dismisura. Perché mangiare non è solo nutrirsi, è cambiare l’equilibrio del mondo. Un atto mai privo di conseguenze».

Lei ha deciso di trasformare in investigatore persino l’Artusi. Perché?

«Per la stessa ragione che dicevo prima: vita e morte che danzano insieme. E poi, l’Artusi scrive mirabilmente».

Il cibo nutre anche la memoria?

«Soprattutto quella. E la memoria, a sua volta, si alimenta di emozioni che producono le proteine necessarie per creare nuove sinapsi. Vede, si torna di nuovo alla chimica. Il cibo è anche il ricordo del bene che ci hanno voluto genitori e nonni, e di quello che noi vogliamo a figli e nipoti. A tavola si trasmettono affetto e cura, lì si snoda il filo che lega le generazioni. Non sempre, ma molto spesso sì».