La nostra ricca cucina povera ci salverà ancora una volta

La cucina italiana oscilla da sempre tra miseria e nobiltà. Dalle Alpi alle Madonie, la storia della nostra gastronomia è tutta una lotta tra una fame atavica e una straordinaria arte della sopravvivenza, capace di rovesciare l’indigenza in eccellenza. I capolavori della nostra tavola nascono quasi sempre come espedienti per mettere qualcosa nel piatto. Pochissimi ingredienti, moltissima fantasia. Risultato, un patrimonio prezioso in momenti di crisi e di emergenza come quelli cui i nostri nonni erano abituati. E ai quali adesso dobbiamo ricominciare ad abituarci anche noi figli del benessere. Perché l’epicureismo parsimonioso dei nostri antenati, avvezzi a fare le nozze con i fichi secchi, torna quanto mai utile in un momento come questo. In cui, vuoi per le guerre, vuoi per lo Stretto di Hormuz, vuoi per il cambiamento climatico, negli ultimi cinque anni i prezzi dei generi alimentari sono cresciuti complessivamente del 25 per cento. E l’inflazione annua continua a galoppare.

Allora bisogna aggrapparsi ai buoni piatti tradizionali, in grado di assicurare il massimo di satisfaction con il minimo di spesa. Anche perché nessuna cucina è varia e sostenibile come quella italiana. Non a caso il 10 dicembre del 2025 l’Unesco, l’organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di scienza, cultura e educazione, l’ha proclamata patrimonio dell’umanità. Il nome esatto, va ricordato, è “La cucina italiana tra sostenibilità e biodiversità culturale”. E va ricordato anche che siamo i primi in assoluto a ricevere questo riconoscimento.

Di fatto, la nostra cucina è più facile da riconoscere che da conoscere. Nel senso che gli stranieri colgono al primo colpo il genio italico della pizza, degli spaghetti, della lasagna, della parmigiana, anche senza sapere nulla dell’Italia. Riescono a vedere meglio di noi ciò che ci rende simili, perché ci guardano dall’esterno, a volo d’uccello e scorgono il paesaggio complessivo. Il minimo comune denominatore d’italianità. Mentre noi, che ci guardiamo dall’interno, notiamo più i particolari che l’insieme e ci colpisce soprattutto quel che ci distingue. Tanto che possiamo parlare per ore della diversità dei ripieni di tortellini, cappelletti e ravioli, sottostimando ciò che li accomuna.

In realtà a volerla definire in due parole, la cucina italiana è proprio un mosaico di differenze, di specialità territoriali, regionali, cittadine, paesane, famigliari, tenute insieme da un equilibrio instabile tra alto e basso, tra signori e popolani, tra ricchezza e povertà. E la varietà dei colori e forme delle tessere di questo mosaico è tale da perdersi nell’intrico dei particolari. C’è addirittura chi sostiene che la nostra non sia una cucina nazionale ma un insieme di regionalismi alimentari. Il che è assolutamente falso, perché in realtà sul piano gastronomico a non esistere sono proprio le regioni. Che in effetti sono assemblaggi artificiali e artificiosi di realtà locali che funzionano unicamente sul piano politico amministrativo, ma non vivono nella mente e nel cuore delle persone.

A ben vedere, l’identità alimentare del Belpaese è una sorta di federalismo gastronomico, una unità plurale di tradizioni locali che funzionano perfettamente insieme, come le maschere della Commedia dell’arte, che resta il grande laboratorio dell’identità nazionale. E dove, per dirla con i commedianti seicenteschi, si combinavano “lazzi napoletani e soggetti lombardi”, metafore che riepilogavano tipi umani e latitudini culturali del paese. Il nord e il sud, l’oriente e l’occidente, la città e la campagna, la terra e il mare. A tavola e non solo.

In effetti, Aosta e Palermo sono due mondi gastronomici e due universi antropologici. Diverse come la fonduta e la pasta con le sarde. Così pure tra Udine e Firenze c’è la stessa distanza che c’è fra la robusta acidità della brovada e la schiettezza dolce della ribollita. E la differenza non è solo fra Nord e Sud. Torino in cucina è lontana da Trieste almeno quanto è lontana da Napoli o da Bari. Tra un brasato al barolo, una jota triestina, un ragù o una genovese vesuviani e le orecchiette con le cime di rape ci sono di mezzo la cultura dei cereali della Magna Grecia e dei Romani, quella della carne diffusa dai Longobardi. E poi, l’influenza francese, il lascito austroungarico, l’eredità spagnola, il retaggio arabo-normanno, con in più quel riverbero bizantino che illumina l’Adriatico.

«Tutto il male dell’Italia proviene dall’anarchia, ma anche tutto il bene» scriveva Giuseppe Prezzolini, autore dell’ingiustamente dimenticato Spaghetti dinner, pubblicato in italiano nel 1958 col titolo diMaccheroni. Il libro, che non a caso aveva in copertina l’immagine di Pulcinella che mangia gli spaghetti con le mani, faceva implodere lo stereotipo omologante del popolo mangiamaccheroni rivelando in pieno quel nodo inestricabile di attitudini e abitudini, vocazioni e disposizioni, tendenze e competenze, consonanze e diffidenze che giace nelle profondità dell’identità nazionale. Da quel nodo discende il Made in Italy, alimentare e non solo. Che prima di essere un’economia è un’antropologia. Un modo di essere e di sentire caratterizzato dalla compresenza di tradizione e innovazione, municipalismo e globalismo, familismo e competitività, sapienza e creatività. Che tiene insieme le sontuose gastronomie di palazzo e le talentuose cucine popolari, i maestri delle corti e le maestre dei cortili. Anonime regine di focolari, aie e barchesse, dove per secoli si è esercitata l’anonima genialità delle mamme e delle nonne, costrette a fare tanto con poco, trasformando la scarsità in bontà. Se una cosa è certa è che la cucina italiana è donna. E dietro ogni chef c’è una madre che cucinava meglio di lui.

In realtà la gastronomia racconta quel che cambia e quel che resta del nostro Paese meglio di qualsiasi libro di storia. Perché della storia restituisce la trama vivente, quella che rivela come eravamo, come siamo e come vorremmo essere. Come l’ago di una bussola sospeso a un nord oscillante e sempre diversamente inclinato. Per questo si avrebbe torto a considerare tutto questo una faccenda da soli gourmet. Perché in Italia il cibo non è solo alimentazione ma è un pensiero dominante, una forma di vita, una grammatica degli affetti, un lessico famigliare, un’idea di comunità, un veicolo della memoria, un principio di convivialità che ha fatto della cucina italiana lo specchio di un genius loci che si riflette allo stesso modo nei capolavori dell’arte come nelle cattedrali alimentari del Belpaese. Dove Raffaello fa rima con culatello, Tiziano con parmigiano, Lorenzetti con spaghetti e Giotto con risotto.

La serie. Miseria e nobiltà/1

L’arte di trasformare gli ingredienti poveri in piatti sublimi, la mescolanza di sapori e tradizioni che hanno convinto anche l’Unesco a riconoscervi un patrimonio dell’umanità. La cucina italiana raccontata da Marino Niola è il tema di questa serie estiva. Una riscoperta con un occhio alla crisi economica che ci obbliga a fare di necessità virtù anche a tavola