Una pizza indiana a km zero

All’inizio del ’900, nel quartiere italiano di Manhattan, Gennaro Lombardi partoriva il colpo di genio di far sbarcare in America la pizza napoletana. Ancora diffusa solo all’ombra del Vesuvio, la pizza si rivelò fin da subito un business straordinario, e non solo per i tantissimi immigrati italiani accolti dallo zio Sam. Certo, il buon Lombardi dovette intervenire su più aspetti della ricetta originale, e dunque i suoi forni non erano a legna ma a carbone, oppure la leggendaria mozzarella fu sostituita dal fior di latte per ovviare all’irreperibilità del latte di bufala. Fu comunque un successo senza precedenti, e la pizza si consacrò come international food, al punto che il boom americano ne determinò la diffusione a ogni latitudine, compreso il nord Italia fino ad allora piuttosto scettico.

Oltre un secolo dopo, eccoci per esempio a fare i conti con la versione indiana della pizza, assurta a vero e proprio must della cucina bengalese occidentale. Stavolta Gennaro Lombardi risponde al nome di Annamaria Forgione, imprenditrice nostrana trapiantata a Katmandu ma attivissima a Calcutta, dove il suo locale serve appunto una pizza ineccepibile, il cui primato – udite, udite – sta proprio nella mozzarella. Sì, perché scordatevi il fior di latte di Little Italy o le blasfemie hawaiane della pizza all’ananas: nella città della dea Kali (Koli-kata significa appunto questo) non c’è spazio per accostamenti eretici, niente curry, niente cumino e, se è vero che il basilico è in effetti convertito nel tulsi (pianta aromatica assai diffusa e dal sapore non così dissimile), viceversa la mozzarella giunge sulle pizze di mrs. Forgione con tutti i crismi del caso, e per giunta con filiera corta. Com’è possibile? La storia vale la pena di essere raccontata, con le immagini che vedete in queste pagine.

Tutto inizia più di trent’anni fa, quando viene fondato l’Iimg, Institute for Indian Mother and Child, un presidio non governativo che dedica ogni sforzo a progetti sanitari, sociali e di formazione. Fra questi prenderà lentamente forma una piattaforma per prestiti all’imprenditoria femminile, che quindi consentano a lavoratrici bengalesi di avviare un’attività lavorativa. Sono piccole cifre, il cosiddetto micro-credito, niente di faraonico, ma più che sufficiente a cambiare del tutto l’economia locale, perché - sulla scia di don Lorenzo Milani - è nelle opportunità che si crea il futuro di chi non lo aveva. Con quelle poche/tante rupie, quindi, cinquanta contadine hanno potuto acquistare dei capi di bestiame, il cui latte viene da loro quotidianamente munto e portato alla cosiddetta “Mozzarella Unit” di Hogolkuria, dove viene lavorato e finalmente trasformato in candide sorelline di quelle che troveresti in un caseificio di Battipaglia. Da lì alla tavola apparecchiata del ristorante “Fire and ice” il passo è breve, e non può non far effetto pensare alle pizze fumanti servite davanti agli alberi del Maidan di Calcutta, dietro il memoriale della regina Vittoria.

Il cibo d’altra parte viaggia nel mondo insieme ai milioni di esseri umani che si spostano fra i continenti, ed è il segno conclamato di un’era ormai priva di confini, in cui a Posillipo puoi sederti una sera fra poster del Taj Mahal a mangiare pollo al curry e Panta Bhat, sapendo che in quel preciso istante a Calcutta si sforna un’ottima capricciosa. Questo è il sigillo del terzo millennio, in cui la tecnologia, gli incentivi e un’economia trasformata hanno convertito i traumi del colonialismo in una nuova cultura sovranazionale e sovra continentale, dove il vecchio e il nuovo convivono e si integrano. Basta guardare queste foto, con le vestali della Mozzarella vestite con lo stesso sari che potevano avere le loro trisnonne, così fiere di collaborare a una pink entrepreneurship del 2023, e quindi ben venga la loro bottiglia di plastica piena di latte o il fustino di metallo che gli verrà pagato 30 rupie al litro, più di quanto avrebbero sul mercato locale.

E dire che tutto questo avviene proprio qui, a Calcutta, dove nel 1857 divamparono gli scontri contro lo strapotere della Compagnia delle Indie Orientali, rea di umiliare e di sfruttare oltre ogni limite risorse e manodopera locale. Nessun risarcimento sarà mai possibile, ma ogni gesto ha un peso, se figlio di una consapevolezza. Oggi ne abbiamo raccontato uno, di reciproco interesse, di comune utilità, nel segno della pizza, cibo semplicissimo eppure complicato, come la definì Alexandre Dumas nel suo soggiorno a Napoli: nel 1835 la pizza la trovavi ancora solo là.