Morterone, il regno dello stracchino

di Lara De Luna
Resta il simbolo storico e culturale della zona ma praticamente da un paio di anni è scomparso dalla produzione attiva
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Morterone. Ovvero ventinove anime in bilico tra la provincia di Lecco e quella di Bergamo, un nucleo piccolissimo ai piedi del Resegone che conserva le radici dell’arte casearia di tutto il nord Italia. Qui nacque infatti una lunga famiglia di formaggi, tra cui lo stracchino di Morterone, capostipite dell’intera produzione della zona.

 

Oggi divenuto simbolo storico e culturale ma praticamente scomparso dalla produzione attiva dopo la chiusura dell’azienda Le Forbesette nel 2019, dove il casaro Matteo Bonaiti Pedroni - oggi in forze al SanBrite di Cortina d’Ampezzo - aveva messo in atto un recupero delle antiche tradizioni.

“All’inizio del mio lavoro - racconta - sono andato casa per casa, chiedendo agli anziani di raccontarmi cos’era per loro lo stracchino. Mi sono sentito un archeologo”. Da questi racconti Matteo ha tirato fuori un prodotto a pasta mediamente cedevole, in equilibrio tra note acide - predominanti in quello di Pasturo - e note dolci. “Il più simile possibile, nelle intenzioni, a quello originale, prodotto dai bergamini” ovvero pastori seminomadi che già nel ‘700 caricavano sui muli le caldaie e gli strumenti necessari per la produzione e di notte, dopo la mungitura, creavano il loro formaggio.

“Da qui sono discesi il Taleggio, lo stracchino di gorgonzola, antenato del famosissimo erborinato, e tutti i formaggi di questa porzione dell’arco alpino. Oggi purtroppo, dopo che sono stato costretto a chiudere per mancanza di prospettive reali, gli unici eroi rimasti sono dei pastori con pochissimi capi che solitamente finiscono per rivendere i loro prodotti all’ingrosso”. Mera sopravvivenza, mentre il dovere - dei locali e non solo - sarebbe di continuare a tramandare un patrimonio più che prezioso. 

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