Buongusto: gli spaghetti cannolicchi e borragine e i vini del Sannio ribelle

La rubrica Buongusto è nata come un esperimento all'interno del contenitore "Restando a casa", una rubrica all'insegna del buon vivere e dell'ottimismo. Nella giornata in cui il direttore della Fipe, la Federazione degli esercizi pubblici, Roberto Calugi parla di ristorazione al collasso (qui il puntuale articolo di Sapori), noi non ci facciamo prendere dallo sconforto. Secondo Calugi, la stima delle perdite generali del settore è al momento pari a 34 miliardi di euro. Rischiano di fallire 50.000 imprese generando una perdita di posti di lavoro fino a 350.000 unità.

Questi numeri - ha ricordato Calugi - sono persone, famiglie, collaboratori, fornitori e testimoniano storie di reale disperazione di imprenditori che si sentono letteralmente abbandonati dalle istituzioni, in balia di normative complesse e a volte sovrapposte, con la prospettiva di veder vanificati in poche settimane i sacrifici di un’intera vita.

A venirci in soccorso, almeno sul piano emotivo, è intervenuto Ferran Adrià, forse lo chef più famoso al mondo, protagonista di una vera rivoluzione almeno per paesi come la Spagna e l'Italia. Adrià ha concesso nei giorni scorsi una lunga intervista al giornale Abc, ripresa da molti siti che si occupano di gastronomia e ristorazione. Intervistato da Salvador Sostres, Adrià ammette che "il futuro non lo conosce nessuno e l’unica cosa che si può fare è pensare a più scenari possibili".

Secondo Adrià, è importante "sfruttare questa occasione per fare un reset e analizzare ciò che abbiamo fatto negli ultimi 30 anni: tanto per le cose buone quanto per gli errori e migliorare ancora". Adrià si dichiara comunque ottimista, perché "il capitale umano che ha fatto la rivoluzione della ristorazione europea degli ultimi 25 anni aveva e ha molto talento. Inoltre, per le caratteristiche del nostro business, lo sforzo e la grande fatica non sono mai state un’opzione, ma un obbligo. Il più grande dei nostri doveri. Ed è questo ciò che continueremo a fare”.

Parlando di grandi chef, siamo planati per la videoricetta su una proposta davvero originale: gli spaghetti con cannolicchi e borragine. Due ingredienti apparentemente opposti, lontani anni luce da un possibile abbinamento. A sperimentare l'accoppiata sono due talenti della ristorazione romana: Jacopo Ricci e Piero Drago. I due giovani chef guidano la cucina di Jacopa, elegante e raffinato ristorante (con splendida terrazza) a Trastevere, eppure lontano dalla movida del quartiere romano.

La ricetta degli spaghetti con cannolicchi e borragine è qui svelata in tutti i suoi passaggi, grazie ad un video curato da Laura Mari, per i lettori delle Guide di Repubblica, dirette da Giusepe Cerasa. Il ristorante Jacopo è presente nella Guida ai Sapori e ai Piaceri di Roma e del Lazio 2020, in vendita in edicola, in libreria, su Amazon, Ibs e sullo store digitale .


Difficile l'abbinamento con un piatto così complesso e allora cosa c'è di meglio di una proposta varia. È quello che racconta questo articolo di Anna Carla Tredici sui vini del Sannio ribelle. Si parla di tre cantine d'avanguardia: Canlibero, Poderi Veneri Vecchio e Iannucci, che hanno reso il beneventano zona di enologia sperimentale, artigiana e di forte carattere.

Vino: il Sannio ribelle che fa parlare la terra e punta sulla natura senza compromessi

Annacarla Tredici 03 Ottobre 2018