Il sommelier di Bottura: “I nonni con il fiasco sul tavolo, oggi si sorseggia al calice”

ROMA – Di consumi nel vino, Giuseppe Palmieri ne sa qualcosa. Girando tra i tavoli dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, di cui è il sommelier da 25 anni, ha servito migliaia di clienti, scoprendone gusti e peculiarità.

Si beve meno, è un dato assodato. La domanda è perché?
«Provo a spiegarlo con un esempio. Mio nonno sul tavolo aveva sempre la fiaschetta del vino, perché ogni giorno voleva trovare i sapori a cui era abituato. Bere vino era una questione di costume. Oggi questo è svanito, le persone si prendono cura della propria alimentazione e approcciano la tavola con sobrietà. Nel vino ciò vuol dire che al fiasco è stato sostituito il calice, che tra l’altro consente di fare differenti assaggi nel corso di un pasto».

Si beve meno, ma si beve meglio?
«Senza dubbio, ma non mi limiterei all’utilizzo della parola “meglio”. Ciò che è mutato è l’approccio al mondo del vino, perché la clientela ne ha scoperto l’aspetto culturale».

Cosa vuol dire in concreto?
«Che le persone si avvicinano a una bottiglia col desiderio di informarsi. Vogliono conoscere il nome del produttore, saperne la storia, scoprirne il territorio di origine. Al consumo quotidiano è stato sostituito un consumo spesso limitato al fine settimana, ma molto più attento. Non è un caso che la grande distribuzione e i discount si siano adattati, e oggi propongono tanti prodotti di qualità».

Rispetto a quello che lei dice, quanto ha inciso la “sbornia” di cibo su tv e social?
«Le degenerazioni purtroppo esistono. Ma il dilagare del cibo sui vari canali ha fatto sì che gli italiani si ricordassero una cosa, ovvero che la cultura del nostro Paese è fondata anche sull’enogastronomia».

Insomma, dietro al calo dei consumi si potrebbe celare un’opportunità.
«È così. Ed è quella di spostare in alto l’asticella del vino italiano».