Oltre 100 anni di storia per i salumi Levoni. “Know how da industria ma passione da artigiani”

Ezechiello Levoni vinse nel 1913 all’Esposizione internazionale Modern Arts & Industry di Londra la medaglia d’oro con il suo salame ungherese. Aveva iniziato a produrre salumi due anni prima in uno stabilimento preso in affitto a Precotto, periferia nord orientale di Milano, con gli insegnamenti del prestigioso artigiano praghese Francesco Peck presso cui era stato a bottega.

Una storia di famiglia

Quattro generazioni dopo, a Castellucchio, alle porte di Mantova, l’industria Levoni è alfiere di eccellenze che produce e distribuisce in Italia e all’estero in fatto di salami, prosciutti, mortadelle e altre specialità a base di carne di maiale.

Sotto le insegne del bisnonno c’è Daria Levoni, amministratrice delegata della Levoni spa e di Mec-Carni di Marcaria, vicino Mantova, aziende del gruppo, che guida l’impresa assieme a tre cugini: Aldo e i fratelli Nicola e Marella, e si occupa di qualità strategica, innovazione e sostenibilità.

Per la prima volta donne in ruoli apicali

Con 600 dipendenti diretti, 200 indiretti, in cinque siti produttivi, la società distribuisce i suoi salumi a 10mila clienti in Italia e in 60 paesi nel mondo. Dal 2025 diventata società Benefit, in un percorso che insieme al profitto vuole coniugare eccellenza gastronomica, cura delle persone, dei territori e dell’ambiente.

Levoni ha registrato nel 2024 un fatturato di 140 milioni di euro, in crescita, con un utile di 2,8 milioni; la società Mec-Carni, specializzata a livello internazionale nella macellazione e sezionamento di carni suine, ha chiuso con ricavi per 290 milioni di euro; Levoni America corporation con 10 milioni di dollari.

“La mia generazione è stata la prima in cui le donne hanno potuto occuparsi delle aziende, nelle altre le figlie sono state indirizzate in modo diverso”, ricorda Daria Levoni. “Io sono l’unica di quattro sorelle, che oggi sono delle sponsor fantastiche, ad avere scelto l’impresa, mi sono innamorata del nostro lavoro e sono grata a questa azienda per la possibilità che mi ha dato di portare avanti tutti gli aspetti tecnici e produttivi”.

Le origini un secolo fa

“Mia madre Teresa, di origini trentine, ha sempre sostenuto che donne e uomini hanno gli stessi diritti, noi siamo state allevate da maschiacci”. Daria ripercorre la storia della sua famiglia e dell’azienda: “Il bisnonno Ezechiello, di Castelnuovo Rangone, giovanissimo ha imparato le tecniche di affumicatura, ha trovato la cascina dove oggi c’è lo stabilimento, ha chiamato amici modenesi e li ha coinvolti nell’attività. Il salame ungherese era una specialità del regno austroungarico veramente molto particolare, come pure il prosciutto cotto”.

"Dopo la prima guerra mondiale, – prosegue – il prodotto ha molto attecchito nel Trentino Alto Adige. La bisnonna Maria si è rivelata una donna di grandissime capacità in un mondo maschio centrico, ha attraversato due guerre ed è riuscita a tenere in piedi l’azienda. Il nostro rimane un lavoro totalizzante di stampo maschile, ma le cose sono migliorate e abbiamo ottenuto la certificazione di parità di genere”.

Dagli studi all’esordio in azienda

Nata a Castellucchio nel 1965, sede storica della società, Daria Levoni è l’unica del gruppo di comando che ha scelto di vivere vicino all’head quarter. Ha un figlio Marco, classe 1998, che non ha intenzione di entrare nel salumificio. “Ha scelto di fare tutt’altro, peccato perché ha un palato perfetto”.

Diploma di perito agrario e una laurea in Scienze Agrarie con indirizzo zootecnico agro-biotecnologico alimentare presso l’università Cattolica di Piacenza, l’imprenditrice è entrata nell’azienda di famiglia come tecnico addetto al sistema qualità. “Ho fatto la tesi sperimentale sulla fermentazione del salame; pochissimi sanno che il salame sta alla carne come lo yogurt sta al latte, fa in modo che la carne macinata si conservi nel tempo”.

Un patto di governance tra cugini

Era nel cda con il padre Paolo, morto nel 2018. Condivide la carica di amministratore delegato con i cugini Nicola, laurea in Giurisprudenza ed esperto di export, dal 2008 presidente di Levoni spa e consigliere di Mec Carni, e con Aldo, ingegnere gestionale e presidente di Mec Carni e di Levoni America corporation con sede in New Jersey. Alla cugina Marella, laureata in Lettere, è affidata l’area Comunicazione.

“Abbiamo definito un patto che regolamenta quasi tutto, ma la generazione precedente ha dato il là. Ci siamo divisi i compiti per attitudine: io ho l’animo scientifico, tecnico, Marella e Nicola, figli di un primo cugino di mio padre, sono bravi comunicatori e Aldo, figlio di zio Ezechiello, è un ingegnere gestionale capacissimo. Siamo oggettivamente un’eccezione, l’intelligenza della famiglia è stata valorizzare la complementarietà”.

I prodotti dell’azienda

Suino pesante padano, produzione tipica del nord Italia con la tradizione della trasformazione in salumi. Solo carne di animali nati, allevati e lavorati in Italia, filiere tutte tracciate con contratti. “Noi non alleviamo i suini”. Per Levoni lavorano 300 allevamenti selezionati dal macello, sono quelli che consegnano il prodotto. Arrivano dalle regioni vocate: Friuli, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, peso medio 175 chili, età minima di nove mesi.

“Negli anni ci siamo specializzati nella tradizione di salumi tipici e abbiamo più di trecento tipologie e specialità di salame”. Nel 2023 la produzione italiana di suini pesanti ha registrato poco meno di nove milioni di capi, di cui sette milioni e 400mila certificati nel circuito delle carni tutelate dop. La regione più vocata è la Lombardia, un milione e 356mila capi vengono allevati nella provincia di Brescia e un milione e 190mila nell’area di Mantova, con una proporzione – per quest’ultima - di tre maiali ogni abitante.

“Nella tradizione l’allevamento suinicolo è sempre stato legato al parmigiano e al grana padano. Il latticello, quello che resta della caseificazione, veniva utilizzato assieme ai cereali macinati per dare da mangiare ai maiali. Oggi non succede più perché le proteine sono destinate a uso umano”. La stagionatura dei prosciutti crudi viene fatta nei prosciuttifici di San Daniele del Friuli, di Lesignano de’ Bagni e di Corniglio, entrambi vicino Parma. “I nostri maiali che arrivano dalle zone delle dop mangiano cereali e semi proteici”.

Grandi numeri e standard elevati

Un’industria che lavora sui grandi numeri ma rispetta standard basati su una selezione di allevamenti che adottano criteri ancora più restrittivi della normativa europea sul tema del benessere animale, per garantire ai maiali un ambiente salubre e più spazio a disposizione durante la crescita. “Norme di protezione più severe di tutti. Mio padre si è sempre occupato di genetica, Siamo stati i primi ad avere le scrofaie per le scrofe in gestazione sulle colline del Mantovano, seguite durante il parto, l’allattamento, lo svezzamento, l’ingrasso, con un uso consapevole del farmaco”, spiega Daria.

"A livello mondiale stiamo abusando di questi principi attivi di antibiotici di ultima generazione, sappiamo che i microorganismi tendono a diventare resistenti. Vanno usati soltanto se necessari e bisogna smettere di utilizzarli quattro mesi prima della macellazione perché il prodotto sul mercato non abbia mai residui di medicinale”.

Affari oltre oceano

Gli Stati Uniti sono un’area commerciale molto importante. “Puntiamo sull’America con il prodotto che va in ristorazione, l’affettato lo facciamo nel New Jersey secondo standard italiani, col nostro know how con macchine per il packaging, un pezzettino d’Italia spostato negli Usa”.

Quello di Trump sui dazi, secondo Daria Levoni, è stato un autogol. “Siamo riusciti ad assorbire bene l’impatto perché ci rivolgiamo a un mercato top e i nostri consumatori hanno accettato a loro volta la tassazione extra”.

L’export copre gran parte dell’area europea. “Siamo dappertutto, in Svizzera distribuiamo con la società Carlo Foppa, la Francia ci sta dando grande soddisfazione, il suo vissuto gourmet fa in modo che i nostri prodotti vengano molto apprezzati, infatti abbiamo un corner Levoni all’interno delle Galeries Lafayette di Parigi. Belgio e Olanda sono ‘golosi’ e si attestano su alti consumi”.

“Ci stiamo affacciando all’horeca con un 10 per cento, e tira molto la pizza gourmet. Con la nostra accademia stiamo facendo tanta formazione che produce ricette entusiasmanti”. In ricerca Levoni investe, supportata da consulenti e università, sull’innovazione per prodotti a base proteica e sul cibo per gli animali, con studi di genetica per ottenere qualità della carne ideale per la trasformazione.

A favore della sostenibilità si lavora con l’Istituto italiano di imballaggio per l’utilizzo di mono materiale e di packaging intelligente. “Il packaging per i nostri prodotti deve avere le performance più alte. A Parma c’è un ottimo centro di analisi”.

“Know how da industria ma passione da artigiani”

La passione per la botanica è una parte fondamentale della vita dell’imprenditrice perché è correlata al lavoro. Come nel caso delle spezie di origine vegetale e degli aromi naturali che arrivano da paesi lontani, molto più costosi, con norme diverse di tipo igienico sanitario e di sicurezza alimentare. “Ci mandano i campioni, li testiamo, da noi il pepe si macina il giorno prima dell’uso. Lavoriamo col know how dell’industria ma con la passione del lavoro artigianale; se riesci in entrambi hai fatto bingo”.

Oltre il lavoro, libri, natura e giardinaggio

Libri tanti per lavoro e anche per altri generi. “L’ultimo letto è di Roberto Saviano, ‘Solo è il coraggio – Giovanni Falcone’, una storia che noi abbiamo vissuto molto da lontano e vederla dal di dentro e ripercorrerla tutta è stato interessante e toccante”. Il ricordo delle vacanze in viaggio con i genitori, in Sicilia a giugno o lungo le coste della penisola, la Croazia, le isole greche.

“Mi piace camminare ovunque, ammirare la natura e seguirne il lavoro. Ho un giardino con tante piante che arrivano da molti paese. Sulle montagne ci siamo sempre stati, io scio e adesso ci vado con la figlia di mio figlio, Silvia, di quasi sette anni. Amo stare da sola ma mi piacciono le persone. Ho tanti amici sparpagliati per il mondo, con capacità diverse per un confronto meraviglioso: gli devo molto, mi vogliono bene e io voglio bene a loro, anche quando mi dicono cose negative che fanno crescere”.