“Carbonara-gate” a Londra: il ristorante italiano smette di servirla. “Non accetto più che mi si chieda di aggiungere panna, funghi o pollo”

LONDRA – Carbonara-gate”. Il post su Instagram della “Bottega Prelibato” di Londra si intitola così e apre il caso. Perché questo ristorante italiano, nel quartiere trendy di Shoreditch a Est della capitale, ha deciso di non servire più la carbonara. Motivo: “Non vogliamo fare compromessi sulla qualità e sull'autenticità di questo piatto italiano”, spiega a Repubblica il titolare della Bottega, il romano Gianfillippo Mattioli. Una decisione per lui inevitabile: “Qui molti clienti mi chiedevano di aggiungere panna, funghi o pollo alla carbonara. Non è accettabile. Meglio non cucinarla a questo punto”.

Dunque, la carbonara è sparita della Bottega Prelibato. Una scelta sofferta ma necessaria per Mattioli, che vuole evitare contaminazioni alla canonica ricetta di tuorli, pepe, guanciale e pecorino: “Molti vogliono farci credere che la carbonara non sia più italiana, ma non è così”, ci spiega, “è sbagliato cambiare la ricetta a piacimento del cliente. Invece, nel mio ristorante, continuavano a venire clienti che non solo chiedevano funghi o pollo sulla pasta carbonara, ma si lamentavano del guanciale perché troppo salato o troppo grasso, o l’uovo troppo crudo e non strapazzato, e così via”.

Un altro motivo dell’auto-boicottaggio di Mattioli scaturisce dal fatto che, dopo i suoi rifiuti a cambiare la ricetta della carbonara, diversi clienti hanno lasciato recensioni negative sui social e su Google Maps: “E questa forse è la cosa più difficile da accettare: perché molto spesso chi mangia da noi ed è soddisfatto non scrive commenti online. Mentre quelli che non apprezzano la carbonara originale si fiondano a criticare, con affermazioni negative, bullizzanti o persino razziste come “mi sembra di aver mangiato all'indiano"”, continua Mattioli, 52 anni, da 24 a Londra, laureato in storia dell’arte.

Un passato nelle case d’aste Sotheby’s e Bonhams, prima di cambiare vita e realizzare il suo “sogno: aprire un locale per i miei amici artisti”. La Bottega Prelibato è stata inaugurata nel 2008 e negli ultimi 15 anni si è ingrandita sempre di più, oltre a consolidare il suo nome nel quartiere e nella capitale britannica, "anche se dopo la Brexit ci sono stati momenti difficili, perché la disponibilità di personale si è ridotta. In ogni caso, abbiamo superato anche questa, perché siamo una famiglia”.

Una decisione esagerata? “Giusta o cattiva? Ditecelo nei commenti”, chiede su Instagram Bottega Prelibato, la cui provocazione è finita su tutti i giornali inglesi. Le reazioni sono in gran parte positive: “Avete fatto bene!”, “Non piegatevi ai voleri dei clienti”, “la vera carbonara ha una sola ricetta” e via dicendo. In ogni caso, questa pietanza tradizionalmente romana è da sempre uno dei piatti più dibattuti per le numerose versioni e interpretazioni. Anche le origini sono contese tra Italia e Stati Uniti: molto probabilmente la carbonara - nome probabilmente originato dai “carbonari” - venne ideata per la prima volta a Roma verso la fine della Seconda Guerra Mondiale grazie alle razioni militari degli Alleati e alla maestria di un cuoco dell’esercito, Renato Gualandi.

Tuttavia la prima ricetta viene pubblicata negli Stati Uniti nel 1952, su una guida culinaria di Chicago, in cui per la carbonara si cita il ristorante Armando’s, comunque di proprietari italiani. Anche per questo, lo scrittore e professore dell’università di Parma Alberto Grandi, le cui opere sono ultracriticate dai puristi, la considera “italo-americana”. Due anni dopo, la pasta compare anche in Italia sulla rivista "La Cucina italiana" con ingredienti pancetta, uova, pepe, gruviera e aglio. Di lì, si scatenano versioni “creative” della carbonara. Ma solo negli anni Sessanta il guanciale viene approvato da un’istituzione gastronomica come Luigi Carnacina. E, a dire il vero, pure la scandalosa panna la sdogana nel 1989 un italiano, guru dei fornelli: Gualtiero Marchesi.