Il noto ristorante di kebab di Roma sulla disputa tra Germania e Turchia: “In Italia c’è contaminazione, ognuno lo vuole a modo suo”

C’è qualcosa di magico nei movimenti della lama sul cono di carne in perenne rotazione. Come fosse una danza. Che profuma – almeno quanto i falafel da schiacciare nel pane che sembra una piadina – e si può condire con decine di ingredienti diversi. «Salsa bianca? Piccante?». La domanda è la stessa da anni, decenni. Intere generazioni a Roma sono cresciute con Alì Babà e il suo kebab, quello che con qualche euro in più diventa extralarge e c’è sempre, 24 ore su 24. Anche qui, nel quadrante Sud della Capitale, è arrivata la notizia della mossa turca. Maher Abdo, il proprietario, è netto: «Ma che combinano Berlino e la Turchia? Da noi, che siamo siriani, si mangia solo la ricetta vera».

La Turchia chiede che a essere riconosciuta come specialità tradizionale garantita sia solo la sua ricetta e non la versione tedesca.

«Senta, le spiego io qual è la ricetta vera mentre gli altri litigano. Si deve prendere carne di manzo o di pollo. L’agnello? No, noi non lo usiamo. Poi bisogna fare attenzione allo spessore. Tra i tre e i cinque millimetri va bene, più spesso no. E poi c’è un altro punto fondamentale».

Quale?

«Mai e poi mai utilizzare la carne macinata. Quello non è kebab per noi. Il macinato lo usiamo solo per metterlo attorno agli spiedini da cuocere sulla brace. E basta».

Insomma, non se ne esce. Qual è la ricetta originale del kebab?

«La nostra è la ricetta autentica e non posso certo rivelarla così. Posso dire che con il kebab alla turca quello che cambia è l’uso e il dosaggio delle spezie».

E oltre la carne?

«C’è il pane. Lo facciamo noi, come tutto il resto. Poi, certo, ci siamo dovuti adattare ai gusti dei clienti italiani. A casa nostra il kebab si mangia con l’insalata, il pomodoro e la cipolla. Semplice, è un piatto che si consuma tutti i giorni».

E in Italia?

«C’è contaminazione, ognuno lo vuole diverso. Certi ragazzi lo chiedono tradizionale, come le dicevo prima. Altri vogliono tutte le aggiunte che vede qui. Ci sono melanzane grigliate, zucchine, patatine arrosto o fritte e poi ci sono le salse. Quella all’aglio, quella al sesamo. E poi c’è quella piccante, la chiedono quasi sempre».

Se il vostro è il kebab originale, viene da chiedersi quanti ne servite ogni giorno.

«Tanti, tantissimi. Ma non posso dirvi di preciso quanti».

Anche questo è un segreto?
«No, ma si giri e guardi che fila c’è. Adesso devo proprio andare».