Da Salina con passione: Martina Caruso è la Chef donna dell'anno per la Michelin

Per la terza volta la Michelin ha deciso di andare a scovare la “Chef Donna” dell’anno nell’Italia più bella e segreta. Nel 2017, per la prima edizione, toccò alla giovane Caterina Ceraudo, il cui locale di famiglia, il Dattilo, è a Strongoli, sulle colline calabresi. Nel 2018 il riconoscimento finì al ristorante Laite di Sappada, minuscolo borgo montano tra Friuli e Veneto, nelle mani della più schiva delle cuoche tricolori, Fabrizia Meroi. E questa sera ad alzare il premio – durante la cerimonia tenutasi a Milano – è stata Martina Caruso il cui albergo-ristorante è addirittura a Salina, l’isola delle Eolie i cui 27 chilometri quadrati sono tra i più struggenti e difficilmente raggiungibili del Paese. Scovare talenti lontani dai riflettori, pare essere il criterio della Rossa, per portarli in piena luce. Faccia solare, temperamento allegro fuori dalla cucina e determinato dentro, Caruso è nata il 22 dicembre 1989, un anno dopo il varo della struttura da parte dei genitori. Negli anni Novanta il Signum è un posto più semplice di quello odierno: mamma Clara, psicologa, si fa carico della gestione delle camere; papà Michele, già impiegato comunale, entra in cucina. Martina cresce tra queste stanze e questi fornelli, ma è solo a sedici anni che decide di lasciare l’isola e andare a vivere con altre studentesse a Cefalù, per fare l’alberghiero. Poi il lavoro a Londra, da Jamie’s Italian di Jamie Oliver, da Antonello Colonna e da Pipero al Rex a Roma, alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense. Infine il ritorno ai fuochi di famiglia, e nessuno la ferma più: buoni voti da tutte le guide, nel 2016 riceve il macaron, in quell’anno è inoltre: la più giovane stellata d’Italia, la “cuoca dell’anno” per Identità Golose, “cuoca emergente” per il Gambero Rosso. Meno di tre anni dopo ritira il “Premio Michelin Chef Donna” della Rossa: Marco Do, capo della comunicazione di Michelin Italia, le ha appena consegnato il riconoscimento sostenuto da Veuve Clicquot, il cui progetto Atelier des Grandes Dames supporta le cuoche del Buon Paese. Il premio Chef Donna è un riconoscimento “al femminile”: ritiene che nei suoi piatti ci sia un tratto determinato dal genere? "Diciamo che le mie ricette sono fortissimamente legate a Salina che è un’isola. E l’isola è femmina, no?". (ride) Come descriverebbe la sua cucina? "Ha il gusto della macchia mediterranea. È giocosa, creativa e si diverte con i contrasti di sapori e consistenze. È leggera e lo posso verificare perché qui la gente ci dorme, so come si sveglia. È contaminata, perché la storia siciliana è fatta di incroci e perché a me piace partirmene dall’isola per viaggiare, soprattutto in Sudamerica, di cui amo i profumi e le spezie". Chi sono i suoi mentori? "Ho conosciuto questo lavoro guardando mio padre farlo. Non c’era bisogno mi spiegasse nulla: mi bastava osservare. Tutt’oggi tante delle mie ricette sono evoluzioni – con nuove tecniche – di ciò che cucinava lui. Poi ho ritrovato i gesti paterni in Gennaro Esposito: tutti gli chef con cui ho lavorato mi hanno dato molto, ma Esposito è quello da cui ho appreso di più". Una grande cuoca che ha avuto esempi maschili "Io ho imparato guardando mio padre che imparò guardando sua madre. La Sicilia è matriarcale: qui le donne sono forti e hanno sempre portato i pantaloni in casa. Siamo abituate a dire la nostra (ride ancora)". I suoi genitori le sconsigliarono di fare questo lavoro "Mi ammonirono, dicendo: guarda che è un mestiere pieno di sacrifici. Sapevano quel che dicevano, visto che era anche la loro professione, ma io ero determinata e non mi spaventò il fatto di dovermi trasferire per studiare, ancora ragazza, in Sicilia". Hanno avuto ragione? Troppi sacrifici? "Come tutti i lavori, bisogna saperlo gestire. E si può fare. Io comunque non potrei rinunciarvi: adoro l’ambiente della cucina, tenere gli ingredienti in mano, lavorare con gli altri". Le brigate sono prevalentemente maschili e spesso eccedono in cameratismo. È faticoso per una donna? Personalmente non ho mai sentito pressioni, ma è vero che le donne ancora faticano a farsi spazio: e proprio per crearlo sono utili questi premi al femminile. Comunque nella cucina del Signum siamo in dieci e i maschi sono in minoranza (ride ancora). Mi piace lavorare con donne toste". Lei, Caterina Ceraudo, tanti altri colleghe e colleghi sui trent’anni: sembrate una generazione unita... "Lo siamo, ci piacciamo l’un l’altro. Però, onestamente, riesco a vedere gli altri meno di quanto vorrei: adoro Salina, ma è vero che i collegamenti sono più difficili". Per finire, ci racconta com’è Martina al di là della chef Caruso? "Sono cresciuta qui, su quest’isola, libera, e tutt’ora questo posto è la mia ispirazione: anche quando il mare è arrabbiato, sotto il temporale, nella tempesta. Momenti che amo fotografare: scattare è il mio divertimento. Mi piace il mare, mi piace lo sport: nuoto, ho giocato a calcio e pallavolo, ora corro. Sono single, ho appena comprato un giradischi per sentire i vinili e amo Rino Gaetano".

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