Sono otto, come le sette meraviglie più uno o i fantastici quattro per due. Sono nati negli anni Ottanta, cifra anagrafica che li inchioda a un'infanzia di merendine industriali dalle quali si sono emancipati non appena hanno saputo e potuto scegliere. Manipolano farina, acqua, sale e lievito con la stessa familiarità con cui adoperano le parole. Non solo in lingua italiana, visto che sanno raccontare quel che fanno in inglese e qualche volta anche in francese. Si svegliano che è notte fonda e vanno a letto che è tarda sera, non prima dell’ultimo bagnetto al lievito madre. Provengono chi dall’editoria, chi dall’avvocatura, chi dall’alta e altissima ristorazione. E sono finiti a fare il pane, anzi, con il pane sono finalmente cominciati. Sono i panificatori protagonisti della new wave del pane in Puglia, un movimento che va lievitando a ritmi inversamente proporzionali ai tempi di maturazione delle loro monumentali pagnotte, architetture temporanee che sfidano l’effimero, concepite come sono per durare almeno quindici giorni, restituendo un senso alla mattanza delle vite private che un mestiere come questo implica. Ma anche a chi, per una di quelle pagnotte, è disposto a pagare fino a nove euro al chilo. L’ultimo nato è Settecroste a Galatina (Lecce), di Andrea Cirolla; classe 1983, laurea in Filosofia e un passato recente da giornalista. L’insegna è un tributo d’amore a Predrag Matvejevic e al suo Pane nostrum, la bibbia dei panificatori del terzo millennio. Il pane omonimo invece è dedicato alla “sacra micca di montagna di Eugenio Pol”, il padre del lievito madre che ha spianato la revolutionary road del pane, innescando un fermento contagioso.Il resto è storia scritta, e porta i nomi di Davide Longoni, Gabriele Bonci & Co. “Il Pane è una scelta che mi ripaga di tutte le altre possibilità alle quali ho rinunciato – spiega Cirolla - perché è una finestra da cui tutte le altre possibilità alla fine rientrano, uno di quegli infiniti punti da cui potersi affacciare per ritrovare, intero, il mondo”. Materia affine, anche per le volute del ragionamento, a quella de Il Toscano, al secolo Marco Lattanzi, nato a Orbetello e trapiantato a Corato ormai sei anni fa. Fra tutti, il primo. Studi da perito agrario, lungo pit-stop nella partita dei lievitati con Valeria Piccinni, e dunque la folgorazione fra brume e bakery londinesi. Nelle quindici tipologie che compongono il suo calendario settimanale ci sta una vita intera, prodromi inclusi visto che “sto mettendo a frutto i miei studi provando a coltivare segale”, ovvero il cereale più antico di tutti i grani antichi. Stessa ossessione, maturata però in Bretagna, di Francesco Colella (1987) e Angelo Nardomarino (1985) soci alla pari di Spacciagrani, panificio indipendente inaugurato a ottobre scorso a Conversano (Bari). La loro produzione va dal pane casereccio autoctono alla tourte siegle, pagnotta di origini bretoni fatta di segale al cento per cento. I passi à rebours dei Pau pugliesi (Panificatori agricoli urbani) alla scoperta dei grani antichi – più digeribili perciò più salubri, meno impattanti sul terreno agricolo e fantasmagoricamente biodiversi – non sono pose modaiole. Ma viaggi sentimentali sola andata. Come quello che dall’Enoteca Pinchiorri ha riportato Luca Lacalamita a Trani, per aprire il suo LuLa, pane e dessert. Dal taglio del nastro nel 2019, ad oggi, ha raddoppiato i dipendenti e moltiplicato i volumi, non solo in quintali venduti al banco ma in peso specifico dei lievitati. “Durante la pandemia abbiamo non solo ridotto, ma azzerato gli sprechi: facciamo grandi formati e solo su ordinazione”. Nel corso di tutte le guerre il pane si ritrova in un’addizione di senso che vale per la vita stessa. Quella contro il Covid non fa eccezione. Come sa benissimo Andrea Giordano di Lievito 72, sempre a Trani. Panificatore con pedigree di settima generazione, dopo la conversione alla pizza è tornato a fare il pane: “È stata una scelta di sopravvivenza – ammette – vista la chiusura forzata al pubblico, ma mi ci sento a casa. Mi viene proprio naturale”. E ribadendo la liaison con i panettieri classe Ottanta, il suo è un pane che somiglia più a quello dei nonni che dei padri. Niente chimica se non quella innescata dal dialogo secondo natura fra “materia visibile (farina, acqua, sale) e invisibile (lieviti selvaggi e batteri lattici)”, dice sempre Cirolla. “Ma anche un tocco di lievito birra”, confessano laicamente i fratelli Michele e Giovanni Petronella della panetteria omonima ad Altamura (Bari), “che non è una bestemmia e serve a dare la spinta verticale caratteristica dello Scuanète e del Cappello di prete”, ovvero i classiconi della tradizione autoctona. Perché il pane contemporaneo non si fa coi dogmi. Ma con consapevolezza espansa come una generosa alveolatura. E forse la differenza, quella vera, col pane che c’era una volta è tutta lì.
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