L'incontro a 29 stelle tra Ducasse e Alléno: "Altro che insetti, il futuro è della pasta e del risotto"

Fortunatamente, a volte non serve essere per forza dei grandi esperti se chi hai di fronte, quando ti racconta della sua arte che lo ha reso celebre nel mondo, ti invita ad entrare nel suo universo. Così, quella che doveva essere un’intervista diventa un duetto tra due grandi chef, uno scambio ricco di ingredienti gustosi, che passa dalla condivisione di un vissuto appassionante a ciò che sono e rappresentano oggi, da una visione comune del proprio “savoir faire” gastronomico, al confronto per ciò che potrà cambiare quando si parla di insetti commestibili. Ma sono anche buongustai ai fornelli di casa propria, dove la cucina italiana è sul loro podio ideale e dove la pasta e il risotto non possono mancare. Tutto questo ci riguarda, perché sono loro i veri “influencer” della tavola. Due chef ammirati e rispettati per ciò che hanno fatto e stanno facendo. È stato questo l’incontro con il super custode dell’alta gastronomia mediterranea contemporanea, Alain Ducasse e con il grande chef Yannick Alléno, 12 anni differenza, 29 stelle Michelin in due, 20 il primo e 9 il secondo, ottenute con i loro ristoranti in Francia, a Monaco e nel mondo. E va sottolineata l’eccezionalità dell’evento gourmet, nel Principato di Monaco, che ha portato in tavola per pochi e privilegiati ospiti, un sublime trionfo di piatti firmati da uno e dall’altro. A fare gli onori di casa è stato Alain Ducasse, che nel suo ristorante Louis XV dell’Hotel de Paris di Monte Carlo, ha accolto con un pranzo di benvenuto il collega arrivato da Parigi per inaugurare, il 19 maggio scorso sempre nel Principato, il ristorante ribattezzato “Yannick Alléno all’Hotel Hermitage”. Entrambi i locali sono del gruppo Monte-Carlo Societé des Bains de Mer. La cucina mediterranea è il loro piatto forte che, assicurano i due chef stellati, è leader incontrastata, piace a tutti, non teme confronti e continuerà ad influenzare il resto del mondo. “Abbiamo tutto per riuscire e cerchiamo di essere gli attori contemporanei della cucina di oggi” spiega Ducasse. Per Alléno è una grande emozione essere a Monaco con il suo nuovo ristorante e con un benvenuto così speciale che Ducasse gli ha riservato. Ci è venuto più volte e un ricordo su tutti lo emoziona ancora. Fu nel 2007, quando venne organizzata la festa per gli 81 anni di un altro mostro sacro dell’alta cucina, Paul Bocuse e di cui Alléno è stato allievo: “Fu proprio Paul ad annunciarmi le mie prime tre stelle Michelin, un momento indimenticabile”. Alléno e Ducasse sono diventati amici molti anni fa e oggi il loro incontro è davvero speciale: “Sono tornato a Monaco, un luogo di innovazione, per proporre anche tante cose nuove”. Alléno riconosce a pieno titolo che è Ducasse l’iniziatore della cucina mediterranea moderna, lo capì quando lesse il suo primo libro. Da allora, creatività e ricerca non si sono mai fermate, come afferma lo stesso Ducasse: “Abbiamo codificato l’alta gastronomia del Mediterraneo”. E sorprende quando dice che non ci vuole molto lavoro per avere talento, perché i prodotti qui hanno già tutto, sono buoni e genuini, sia che provengano dalla terra che dal mare. Ciò che conta è saperli scegliere, preparare e presentare, ma anche rispettarli. Sono sulla stessa lunghezza d’onda i due chef, anche se le preparazioni nelle rispettive cucine sono molto differenti. Ducasse parla di complementarità e non di concorrenza. Yannick Alléno, che è all’inizio di questa nuova avventura nel Principato, punta a trasformare il suo locale in un luogo d’incontro di tutti i giorni e di restare aperto tutto l’anno. Quanto al Louis XV di Alain Ducasse, continua a scrivere la sua storia di eccellenza, iniziata oltre 34 anni fa, proprio nel maggio 1987. Fu il Principe Ranieri III a chiamarlo, voleva per Monaco un nuovo ed esclusivo ristorante, ma soprattutto unico: “Mi disse di fargli vedere cosa avrei saputo fare di diverso – ricorda Ducasse – Gli inviai la mia idea sintetizzata in 17 pagine, il Principe le lesse fino all’ultima parola e tutto cominciò”. Cambia tono solo quando si parla di insetti commestibili, come ingrediente di domani nell’alta cucina. Respinge l’idea, dicendo che finché potrà vedere il Mediterraneo con il suo pesce dal gusto unico e i giardini in primavera, continuerà a farne a meno. Infine, un breve e discreto sguardo nel privato, per assaporare quei momenti nei quali ci si ritrova a casa in famiglia e con gli amici, quando tolta la divisa da grande chef e riposto idealmente il blasone tempestato di stelle (Michelin), ti viene voglia di qualcosa di semplice, rapido e buono. Non esita un istante Alain Ducasse esclamando “La pasta!”, ma preparata sempre con i prodotti freschi del mercato, del buon olio d’oliva e “Aggiungendo un ingrediente che fa la differenza: l’amore che ci metti preparandola”. Poi una battuta, che forse non lo è: “Qui siamo vicini all’Italia e uno dei miei prossimi mestieri sarà quello di fare la pasta”. Invece, il Belpaese fa già parte della vita di Alléno. Lui e la moglie, Laurence Bonnel, nota scultrice, sono innamorati dell’Italia e in particolare di Pietrasanta in Versilia, dove alcuni anni fa hanno comprato casa. Appena possono si rifugiano lì. In cucina lascia fare alla moglie: “Mi prepara cose straordinarie all’italiana e il mio piatto preferito è il risotto alla salvia nel burro fuso”.

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