Lampredotto, peposo e stracotto: 5 generazioni di trippai sul bancone di Bambi

Brunelleschi e i Lorena ma anche il ciabattino e l’operaio: il banchino del lampredottaio fiorentino è sempre stato il luogo democratico d’eccellenza. Lo racconta con entusiasmo Giacomo Trapani, quinta generazione di trippai, che sta portando avanti un meticoloso lavoro di recupero delle antiche ricette toscane di piatti della tradizione. Impegnato nei due locali, che prendono il nome dai bisnonni fondatori i Bambi, di Firenze e Milano (entrambi all’interno di Mercato Centrale), Giacomo non rinnega le origini popolari della sua famiglia ma anzi lavora costantemente per la valorizzazione dell’eredità lasciatagli dal bisnonno Guerrando, dalla bisnonna Emilia e dalla nonna Grazia, dai fratelli di quest’ultima Fellino e Guido, detto Fagiolo e ricordato perché, al corto di legna da ardere, nottetempo divelse tutte le porte della strada in San Frediano dove c’era la bottega Bambi e le usò per alimentare il fuoco sotto i calderoni di trippa. "La mia famiglia – ripercorre Giacomo – iniziò l’attività di trippai nella seconda metà dell’800 nel quartiere di San Frediano. Lì sono nate le prime tripperie, e fra queste quella dove erano impiegati la mia nonna paterna insieme ai suoi genitori, ai suoi fratelli e a suo nonno". All’epoca, era la fine dell’800, le tripperie erano state spostate nel quartiere di San Frediano perché lì vicino sorgeva il primo macello comunale dopo il trasferimento da Ponte Vecchio. Era infatti il 1737 quando su ordine dei Lorena che non sopportavano il puzzo di carne passando da Palazzo Vecchio agli Uffizi percorrendo il Corridoio Vasariano, il macello venne trasferito al Pignone, primo paese fuori Firenze e confinante con San Frediano. In quegli anni, come ricorda Pellegrino Artusi, nacque lo street food fiorentino per eccellenza, il panino con il lampredotto. Chiamato così perché con le sue lamelle ricorda la bocca della lampreda, un’anguilla all’epoca presente in tutti i fiumi italiani, il lampredotto è l'ultima delle quattro cavità in cui si suddivide lo stomaco dei ruminanti, in particolare dei vitelloni o delle vacche. "Il lampredotto – continua Giacomo – lo cuciniamo ancora come la bisnonna faceva in bottega nell’800. In un grosso pentolone si mettono a freddo sedano, pochissima carota, cipolla rossa di Certaldo, un buon concentrato di pomodoro e sale. Si porta tutto a bollore e lo si fa andare per almeno un paio d’ore". A questo punto parte il rituale della composizione del panino. Si inizia con l’estrazione dal brodo di due gale (la parte più violacea e saporita) e della spannocchia (dolce e grassa) che vanno subito rituffate nella pentola dopo averne prelevato la quantità necessaria. A questo punto, direttamente nel panino, il lampredotto viene fatto a tocchetti, irrorato con le salse e servito. Il pane tradizionale con cui si componeva il panino al lampredotto era il “semellino”, un panino all’olio tondo con un taglio nel mezzo (da qui deriva anche il suo nome goliardico “fichetta” o “passerina”) molto croccante esternamente e ripieno di mollica che veniva tolta per creare una tasca dove veniva inserito il lampredotto. Ormai scomparso dalle panetterie, questo panino, portato in Italia dai Lorena, prende il nome dal pane viennese kaisersemmel ed è al centro di un lavoro di recupero che Giacomo sta facendo con un panettiere fiorentino. Per condire il lampredotto, oltre a sale e pepe, ci sono le salse, verde e rossa, che da Bambi vengono fatte seguendo la ricetta di nonna Grazia. Da Bambi si può assaggiare anche il vero peposo cucinato secondo l’antica ricetta dell’Impruneta. "Prevede che il muscolo venga tagliato a pezzettoni, messo in pentola con vino rosso del Chianti, foglie d’alloro, bacche di ginepro, tantissimo pepe in grani e cucinato per 5-6 ore a fuoco lentissimo". Del peposo si trova citazione nel taccuino di lavoro del Brunelleschi. Infatti, l’Impruneta è una zona del Chianti fiorentino famosa per la terracotta con cui sono state fatte, fra l’altro, le tegole della cupola del Duomo di Firenze. Si racconta che Brunelleschi, visitando il cantiere, vide grandi orci pieni di carne che sobbolliva nel vino davanti alla bocca delle fornaci. Lo assaggiò e gli piacque così tanto che scrisse la ricetta sul taccuino di costruzione da cui non si separava mai. Inoltre, sempre il Brunelleschi, per evitare che le maestranze addette alla costruzione della cupola si ubriacassero nelle taverne, istituì una mensa all’altezza della cupola dove veniva servito proprio il peposo. In menù da Bambi anche lo Stracotto di guancia di vitellone dalla ricetta di bisnonna Emilia che prevede una cottura lenta per diverse ore e la Francesina. Quest’ultima è carne lessata ripassata in padella con una grossa quantità di cipolla rossa di Certaldo e concentrato di pomodoro. Prende il nome dalla via Francigena, lungo la quale gli osti della zona certaldese la servivano ai viandanti accompagnata da un bicchiere di vino. La ricerca storica di Giacomo nel prossimo futuro si focalizzerà sull’uso del brodo di trippa in fiasco. "In passato – conclude l’oste – le persone meno abbienti venivano in tripperia con il loro fiasco per farselo riempire del brodo di cottura della trippa che impiegavano poi per insaporire la zuppa di pane".

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