Quando cibo fa rima con inclusione, da Milano a Bari passando per Modena

È più facile far cambiare religione a un uomo che fargli cambiare dieta, sosteneva l’antropologa americana Margaret Mead a dimostrazione di quanto il cibo sia un importante fondamento di identità e un modo di preservare il proprio patrimonio culturale. Per lo stesso motivo, e con la stessa forza, ci si può identificare con gli altri mangiando ciò che mangiano loro. È su questa base che è nato il Laboratorio di Antropologia del Cibo, inaugurato il 20 settembre 2021 a Milano nel quartiere Giambellino e fondato dall’antropologa Giulia Ubaldi. Al L.A.C. si incontrano persone e ricette da tutto il mondo e si organizzano corsi di cucina con chef amatoriali o professionisti, migranti, rifugiati e richiedenti asilo, ma anche badanti, musicisti, casalinghe, artisti che vogliano farsi portavoce dei propri luoghi d’origine e dei piatti della tradizione domestica. "Volevo riunire attorno a una cucina le persone che ho incontrato nei miei anni di studi e di viaggi" dice Ubaldi, che ha radunato cuochi da vari continenti, tutti con una storia da raccontare e ricette del proprio Paese da condividere. Ci sono il cuoco migrante filippino e quello messicano, c’è la cuoca armena – nata e cresciuta a Milano – che ha studiato la cucina tradizionale della sua terra per ricercare le proprie origini. Ci sono due cuochi giapponesi, nipoti di una maestra di cucina tradizionale, che hanno recuperato tutte le ricette della nonna – scritte su fogli di carta – e ora insegnano i piatti domestici del Giappone. E altro ancora. Al Laboratorio di Antropologia i corsi di cucina sono intercalati da momenti conviviali in cui si mangia tutti insieme in un tavolo unico, proprio come in una casa, ed è lì che scattano le confidenze e i racconti, perché a detta della fondatrice: "Parlare di cibo fa entrare più velocemente in confidenza e intimità". Sono tante le realtà che in Italia hanno fatto del cibo un vettore di integrazione, scambio e incontro di culture. Mangiare il cibo di chi ha una cultura diversa è più facile che decodificarne la lingua, anche per questo la cucina è considerata uno strumento fondamentale per la mescolanza degli usi e dei costumi. A Bari, Ana Estrela, origini brasiliane e in Italia da oltre vent’anni, nel 2013 ha fondato Ethnic Cook: uno spazio gestito da donne, dove chef immigrate di nazionalità diverse si incontrano per costruire ponti culturali attraverso la condivisione di ricette dei loro paesi di origine con la popolazione italiana. Nato per promuovere interazione tra gli autoctoni e i “nuovi baresi”, come li chiama Ana, ossia chi ha deciso di vivere stabilmente a Bari o anche solo di restarci qualche tempo, con particolare attenzione ai rifugiati. Si occupa principalmente di formazione: al primo corso si sono iscritte 26 persone di 16 diverse nazionalità. Perché il cibo? Ana è una ballerina e ha lavorato tanto in progetti di inclusione legati alla danza, ma "non in tutte le culture si balla con facilità – dice – invece il cibo accomuna tutti, è un elemento di comunicazione immediata che fa cadere le barriere e si azzerano le diversità. Ethnic Cook offre formazione culinaria, incoraggia l’imprenditorialità femminile e stimola l’avvicinamento culturale attraverso il cibo. Il progetto, entrato a far parte della piattaforma Food for Inclusion dell’Unhcr (Alto commissariato delle Nazioni Unite per i rifugiati), è stato scelto dall’Università di Bari e dalla Fondazione Ismu come una delle migliori iniziative del Mezzogiorno per la valorizzazione delle competenze dei migranti, e quest’anno si è aggiudicato la menzione speciale al prestigioso Basque Culinary World Prize. Etnich Cook oggi gestisce un bistrot sociale multietnico nel quartiere Libertà di Bari, è diventato un libro “Etnich Cook – sapori e storie dal mondo” (Edizioni La Meridiana) ed è in cantiere il sogno di realizzare un panificio con in vendita i pani da tutto il mondo. Sempre le donne per le donne sono protagoniste del progetto modenese dell’Association for the Integration of Women (AIW), che ha lanciato un programma di corsi di cucina (sviluppati da Jessica Rosval chef di Casa Maria Luigia di Massimo Bottura e tenuti dalla chef Alessia Morabito) per quattro donne da Nigeria e Ghana che hanno l’obiettivo di lavorare nei ristoranti modenesi. E in città è prevista nei prossimi mesi l’apertura di Roots, un locale sociale che ha l’intento di far conoscere nuovi culture e sapori provenienti da altri Paesi attraverso il cibo. Diceva Plutarco: noi non ci incontriamo per bere e mangiare, ma per bere e mangiare insieme. La tavola può quindi essere un grande contenitore di umanità che fa sentire uniti nelle differenze. Mentre il mondo oggi si concentra spesso sulle divisioni, sottolineando le diversità e amplificando gli estremi, finendo facilmente per sviluppare preconcetti riguardo un popolo o un luogo, non c’è dubbio che il cibo abbia il potere di accomunarci tutti.

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