Allargata o ristretta che sia, la tavola di Natale è da sempre un affare di famiglia. Tutto ciò che ci finisce sopra è accuratamente pensato e ricercato. Ogni cosa è speciale, così come chi ci si siede intorno. Anche il formaggio, è molto spesso affare di famiglia, anzi, è famiglia. Servire quattro formaggi a Natale può significare far accomodare tra le mura domestiche storie e sentimenti di altrettante famiglie immerse nei loro paesaggi. Storie capaci di arrivare a noi sotto forma di profumi, note aromatiche e consistenze da mordere. La mia lista dei desideri per questo Natale comincia con il “Çuç di Mont” di Famiglia Petris, così si chiama l’azienda. Siamo negli alpeggi di fine estate della Carnia Friulana, dove ormai in pochi producono questo formaggio antico, oggi presidio Slow Food, a latte crudo, dalla pasta tenera e dorata che profuma di fiori e di burro. Luca Petris e i suoi fratelli non hanno memoria di chi dei loro antenati abbia cominciato. Davvero da sempre la loro è una famiglia di malgari. Oggi 3 dei 6 fratelli Petris conducono l’azienda ma, nonostante ciò, nei fatti, famiglia e azienda coincidono. I momenti importanti vengono sempre condivisi. Come la transumanza, percorrendo insieme mille metri di dislivello in 30 km a inizio e fine estate. Il Çuç che arriva sulla tavola di Natale ha oltre tre mesi di stagionatura ed è tra gli ultimi prodotti nell’anno, giusto prima che tutta la famiglia Petris al gran completo, animali inclusi, scenda da Malga Losa (1765 metri sul livello del mare) ad Ampezzo a svernare. Al capo opposto delle Alpi, in Piemonte, la “Toma alla Lavanda” di azienda agricola Lo Puy, pura capra a latte crudo, raffinata e intensa allo stesso tempo. Una rarità. A screziare di lilla il candore abbagliante della sua pasta, troviamo tracce di fiori essiccati di lavanda selvatica che cresce spontanea d’estate nei dintorni. Questa toma non ha nulla a che fare con la tradizione casearia locale. È al contrario espressione di un bellissimo processo di dialogo e integrazione col territorio ex novo. Tutto comincia quando Marta e Giorgio, giovani torinesi amanti della montagna decidono di seguire i loro sogni e si trasferiscono nel cuneese. Marta diventa medico di base in Valle Maira, una valle stretta, dal paesaggio spigoloso e incontaminato. Giorgio traduce testi dal russo e comincia ad allevare qualche capra. Impara poi a fare il formaggio prendendo spunto dalla tradizione francese e nasce Lo Puy. Col tempo la famiglia cresce: con cinque figli e un’ottantina di capre la borgata, un tempo abbandonata, non è più un luogo silenzioso. Oggi Mario e Caterina, i maggiori, hanno scelto di restare in azienda, di prenderne le redini e di continuare a farla crescere insieme. Per il terzo formaggio non ci si allontana molto. Si tratta della “Sola di Pecora Frabosana Roaschina” a latte crudo dell’azienda agricola En Barlet, situata in zona pedemontana a Sud della provincia di Cuneo in inverno e sugli alpeggi di Castelmagno d’estate. Quando si sono incontrati, Marilena e Aldo hanno desiderato più di ogni altra cosa di mettere su famiglia ed è esattamente ciò che hanno fatto, nel senso più ampio del termine. In 40 anni insieme non hanno mai smesso di accudire e proteggere, non solo i loro 3 figli, ma anche pascoli e animali, allevando pecore autoctone a rischio d’estinzione, fino ad arrivare alla loro terra. La Sola di Pecora è l’emblema del loro lavoro, affonda le radici nelle profondità di quelle terre e si tramanda un tempo indefinito. Per fabbricarla non si usano forme, la cagliata viene raccolta da un telo ripiegato e annodato in modo da ottenere una forma bassa e quadrata, dai confini irregolari. La superficie di ogni Sola porta i segni del suo telo e racconta la sua personalissima storia. È un formaggio schietto, che va dritto al sodo così come i suoi produttori. Dulcis in fundo, il “Blu di bufala Muscat” di Quattro Portoni società agricola. Basta aprire l’incarto per essere investiti da un clima di festa, subito il profumo delle vinacce di moscato che ne avvolge la crosta fa correre la mente al momento del panettone. In questo formaggio dalla pasta erborinata, dolcezza e sapidità si contrastano armoniosamente, lasciando spazio a note di frutta e fungo. Cambiamo paesaggio fino alla pianura bergamasca, dove i fratelli Alfio e Bruno Gritti, nei primi anni Duemila decidono di scommettere sul futuro della loro azienda tentando qualcosa di rivoluzionario: convertire l’allevamento da bovine a bufale e avviare una produzione di formaggi stagionati della tradizione locale realizzati con latte di bufala. Il progetto incontra lo scetticismo di molti nella zona, ma la famiglia Gritti è risoluta e dopo un faticoso periodo di sperimentazioni in caseificio, nel giro di pochi anni riceve importanti premi a livello internazionale. Nel frattempo Roberta, figlia di Bruno, passa l’infanzia in azienda respirando le sfide di quegli anni e oggi ha scelto di lavorare col padre. Il loro formaggio è fatto con latte di bufala, sale, caglio e quel senso di rivalsa di una scommessa vinta. Seppure nascosti, dentro a un formaggio fatto a mano possono esserci innumerevoli sentimenti, non meno di quelli di un’intera famiglia riunita intorno alla tavola di Natale.
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