Bollicine, frutta, spezie. E l'aperitivo vola

Bollicine sì, fitte e fragranti. Ma con la frutta e con le spezie. Mescolate ad arte, guarnite con foglie di rosmarino, agrumi o menta. Con un obiettivo preciso: creare un cocktail leggero, gustoso, estivo. In una parola scacciapensieri. Un drink giovane nello spirito e non solo: da degustare in vacanza, ma anche a casa, prima o durante la cena. Si abbassa il grado alcolico e si libera la fantasia, attingendo a piene mani dal bacino di calici e natura che il Belpaese offre senza parsimonia. L’Italia è generosa di spumanti: dall’onnipresente Prosecco al TrentoDoc, dal Franciacorta ai ricercati Alta Langa. Senza lesinare sulle bollicine straniere capitanate dallo champagne. Abbondante anche la varietà di frutta, l’importante che sia fresca e di stagione, e in questo periodo la parte del leone la fanno le fragole. Bollicine e frutta è un must della mixology: ottime come aperitivo, ma anche per pasteggiare. Il vino si presenta così in una nuova veste, più informale: una diminutio per etichette dalla grande tradizione o un’opportunità? Risponde Simone Cecchetto, titolare della cantina veneta Ca' Di Rajo: “La nostra azienda già 4 anni fa ha lanciato il vino come ingrediente nella miscelazione con la linea Epsilon – spiega il titolare Simone Cecchetto - Una tendenza che può offrire grandi potenzialità al mondo delle bollicine. Nella nostra proposta, a spumanti a base di Pinot Grigio e Glera si aggiungono due moderne interpretazioni, una dedicata al Prosecco Doc Ice e l’altra al Moscato Ice”. Non si rischia di snaturare il vino? “Credo che sia giusto seguire i gusti del consumatore, offrendo qualità anche quando il vino diventa l’ingrediente di un cocktail – spiega Simone Cecchetto, titolare di Ca’ di Rajo -. Il consumatore è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, e ritengo che il Prosecco e gli spumanti in generale, compresi Ribolla Gialla e Pinot Grigio, possano creare il connubio ideale con la frutta”. Qualche esempio? “Il cocktail “Saint Germain” si realizza con il nostro Epsilon Prosecco Doc Treviso Ice, 60 ml di Saint-Germain e soda. Il tutto da preparare nel bicchiere con un mix di frutta come fragole e arancia e con l’aggiunta di cetriolo – dice Cecchetto - Nel cocktail “Sicilia d’Oriente” invece c’è lo spumante Epsilon Pinot Grigio Delle Venezie Doc, 15 ml liquore di Salerno, 10 ml sciroppo di cannella e profumo di arance amare”. Restando nell’universo Prosecco, anche il consorzio dell’Asolo punta sulle bollicine in mixology, sfruttando la versatilità del vino. “Le sue caratteristiche permettono di giocare con provocazioni e idee di abbinamento inedite - commenta Samuele Ambrosi, vice-presidente dell’Associazione italiana barmen, e titolare del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso – La scintilla che ha fatto scattare l’amore tra il mio locale e l’Asolo Prosecco è stata la libertà. Da una parte abbiamo usato lo spumante come prodotto pulito, a top up del cocktail. Dall’altra l’abbiamo contestualizzato con procedimenti e tecniche specifiche come estrazioni, infusioni, macerazioni, che ci hanno permesso di giocare esaltando alcune sue caratteristiche nei cocktail”. Predilige Franciacorta Pas Dosé nella miscelazione Giulio Tabaletti, 38 anni, bar manager del Gradisca di Genova: “La bollicina è un ingrediente super duttile, che permette di giocare sul sapore e di avere sfumature più dolci, morbide, secche, acide o minerali a seconda delle esigenze. Nei miei locali sono molto attento a non sprecare prodotto. Ed ecco che, anche a casa, un po’ di prosecco avanzato, aggiungendo zucchero e fragole, si può trasformare in una base per uno sciroppo da usare poi come ingrediente in un cocktail con gin, vodka o bitter, del limone e un po’ di prosecco fresco per rivitalizzare le bolle”. Parlando di frutti, per Tabaletti la cosa importante è rispettare la stagionalità: “In estate via libera a pesche, albicocche, nespole e anche melone e anguria, anche se più difficili da trattare”. Quanto alle bollicine, oltre a Prosecco e Franciacorta, il bartender ama tutti i pas dosé, senza zucchero: “Siamo noi ad aggiungere la parte dolce durante la preparazione”, dice l’esperto. Si spinge oltre Matteo Di Ienno, pluripremiato bartender 36enne de Il Locale Firenze: nel laboratorio del suo bar, produce “vini” sparkling di frutta, dove cioè fragole, banane e altri frutti sostituiscono l’uva. “Abbiamo creato un vino di fragola rifermentato in bottiglia a contatto con i lieviti di Champagne – spiega il bartender – Si fa un impasto di acqua e fragole tagliate a pezzi, si lascia fermentare con lieviti e zuccheri naturali della fragola. Dopo 5-6 giorni, il “mosto” viene messo in gorgogliatore e poi in bottiglia dove rifermenta con metodo ancestrale. Ne deriva un vino secco, sugli 11-12%, ingrediente ideale nei drink: io amo aggiungere dello chartreuse giallo”. Nel Il Locale viene abbinato a una delle specialità dello chef Simone Caponnetto: la lingua di vitello cotta in the rosso di ibisco, con peperoni pequillo, carpaccio di lingua e vinagrette di lamponi. “Frutti rossi e tannini si sposano perfettamente con la parte erbacea”, commenta il bartender. Di Ienno ha usato lo stesso procedimento per creare uno spumante di banane realizzato con un’acqua aromatica, un infuso di foglie di bucù e banane mature, con aggiunta dei lieviti, 13-14%. "Il risultato è un vino fresco, mentolato, con la banana che conferisce setosità, sembra quasi un Sauvignon con note mentolate - dice l'esperto - Aggiungetelo a una base di rum scuro, lime e menta: una meraviglia. Soprattutto se abbinato a un secondo piatto come l’anguilla laccata con brodo di pollo e fondo di anguilla affumicata, affiancata da insalata di taccole piselli e cipollotto fresco”.

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