Olio microbico, il nuovo grasso profetizzato da Asimov

“Micogeno è una comunità agricola, loro coltivano ogni genere di microalimenti: lievito naturalmente, ma anche batteri, alghe, funghi pluricellulari, e così via […] Questi microalimenti danno ad ogni piatto gli aromi più invitanti, i sapori più piccanti”. Così Isaac Asimov in Preludio alla Fondazione nel 1988. Dopo l’idea futuribile di Asimov ecco che arriva una realtà: l’olio microbico, ovvero la new entry dei grassi. Si cerca di capire se questo olio sia capace di sostituire il grasso convenzionale. I grassi possono essere classificati in base all'origine in tre gruppi: grassi di origine animale, di origine vegetale o microbici, appunto. I primi due sono noti per i loro molteplici usi alimentari, per i mangimi e per i biocarburanti. I grassi microbici, d'altra parte, sono un'alternativa meno conosciuta. Come già denuncia il nome, si tratta di un olio prodotto da microrganismi che potrebbero essere lieviti, microalghe o diverse varietà di funghi o batteri, ha spiegato Hannah Karlsson Potter, ricercatrice presso l'Università svedese di scienze agrarie nel Dipartimento di energia e tecnologia di Uppsala. Se sono in grado di accumulare il 20% del loro peso cellulare sotto forma di grasso, vengono chiamati microrganismi oleosi. Per concentrarsi specificamente sul lievito oleoso, i microrganismi richiedono carboidrati o zuccheri per crescere e le potenziali materie prime di lievito oleoso potrebbero includere residui colturali o residui forestali, come il legno. Il lievito può anche utilizzare acidi organici e composti aromatici, rilasciati rispettivamente dalla degradazione dell'emicellulosa e della lignina, come fonti di carbonio per accumulare lipidi. Come regola generale, il lievito accumula grasso in condizioni limitate di nutrienti, il che significa che mentre è richiesto un alto contenuto di zucchero, il contenuto di azoto dovrebbe essere basso. In generale, molti dei lieviti possono produrre oli con proprietà simili agli oli vegetali. Allo stato attuale, l'olio di lievito è utilizzato prevalentemente nei mangimi per animali e, più specificamente, come ingrediente nei mangimi per pesci. Ha avuto un uso limitato come alimento per il consumo umano, tranne in circostanze eccezionali come durante la Seconda guerra mondiale in Germania. Naturalmente, dell'utilizzo di microrganismi per produrre cibo non si sa molto e si sta già utilizzando il lievito di birra per molti e diversi scopi: cuocere il pane, ovviamente per fare la birra e per la produzione di bioetanolo. In Europa, molti ceppi di lievito oleoso non sono ancora stati approvati per la commercializzazione come grasso alimentare. Il lievito oleoso ha il potenziale per sostituire almeno parte dell'olio di palma utilizzato nei biocarburanti. Non contiene colesterolo e si può lavorare e regolare il livello di saturazione a seconda del prodotto. Quindi, in alcuni prodotti, si sarà in grado di avere un livello di saturazione inferiore rispetto ai prodotti lattiero-caseari di origine animale, nonché in sostituzione agli oli alternativi. È da sottolineare che per i lipidi è necessario sviluppare un metodo di estrazione "buono" che non coinvolga l'esano. Questa sostanza è problematica perché, a lungo termine, l’esposizione cronica all'esano nell'aria è associata a polineuropatia nell'uomo. Gli autori stanno lavorando su diverse specie di lievito e hanno confermato che l'ingrediente grasso della start-up sarà classificato come nuovo alimento e, in quanto tale, dovrà essere sottoposto a un processo di approvazione normativa più rigoroso. Se gli oli microbici hanno il compito di supplire a una mancanza, occorre verificare scrupolosamente che la novità non sia foriera di effetti collaterali indesiderati. Il nuovo, in quanto tale, non è necessariamente buono.

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