La ricetta perfetta: il baccalà fritto e marinato alla carrarina

È un piatto nato nelle cantine del centro storico di Carrara, dove i lavoratoti si fermavano dopo il lavoro nelle cave. Il baccalà fritto veniva coperto con una marinatura di pomodoro, aceto ed erbe aromatiche in modo che potesse conservarsi e, così facendo, diventava ancora più saporito. Alla Locanda de’ Banchieri di Fosdinovo, Giacomo Devoto lo serve in una versione rivisitata nel suo Benvenuto in Lunigiana, con cui apre il menu degustazione insieme ad altri assaggi che raccontano questa terra di confine tra Liguria, Emilia e Toscana. Qui ci dà la ricetta perfetta della versione tradizionale del baccalà marinato alla carrarina, o bacalà ’nmarinat.

Ingredienti per 4/6 persone

Per il baccalà

600 g di filetto di baccalà già dissalato, con la pelle

farina 00 q.b.

olio extravergine di oliva oppure olio di semi per friggere

Per la marinatura

300 g di polpa di pomodoro o passata

80 ml di aceto di vino bianco

2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino fresco

1 ciuffo di prezzemolo fresco

1 peperoncino, facoltativo

60 ml di olio extravergine di oliva

sale q.b.

Procedimento

Tagliate il baccalà già dissalato in pezzi regolari e asciugatelo molto bene. Devoto consiglia di lasciare la pelle, che aiuta il pesce a mantenere struttura durante la frittura e il successivo passaggio nella marinatura. Passate i pezzi nella farina (almeno due volte) oppure, per una versione più consistente, in una pastella preparata con farina, acqua frizzante molto fredda e un pizzico di sale.

Il consiglio dello chef

Lo chef Devoto ci spiega un’accortezza importante: “La pastella deve essere abbastanza solida e la frittura va asciugata con molta attenzione. Se la pastella rimane troppo morbida o poco consistente, durante le ore di marinatura rischia di disfarsi”.

La frittura

Friggete il baccalà in olio ben caldo, intorno ai 170-175 °C, cominciando dal lato della pelle, fino a ottenere una doratura uniforme. Scolatelo con cura su carta assorbente e sistematelo in una pirofila o in un recipiente di coccio.

Preparate quindi la marinatura.

Tritate finemente aglio, rosmarino, prezzemolo e, se lo usate, peperoncino. Fateli soffriggere dolcemente nell’olio extravergine, senza lasciare che l’aglio prenda colore. Aggiungete il pomodoro e l’aceto, alzate la fiamma per qualche minuto, quindi proseguite la cottura a fuoco più basso per 15-20 minuti, fino a ottenere una salsa ristretta. Qui arriva uno dei consigli più importanti dello chef: “Il pomodoro deve essere passato molto bene, fino ad avere una consistenza uniforme e senza pezzi. In questo modo la marinatura riesce a penetrare meglio nel baccalà e il sapore rimane più uniforme e costante in ogni boccone”.

Il riposo per un giorno

Versate la salsa ancora calda sul pesce, coprendolo completamente. Lasciate raffreddare, quindi chiudete il recipiente e trasferitelo in frigorifero. Il baccalà deve riposare almeno 24 ore: è questo il passaggio che permette alla marinatura di entrare nella frittura e definisce davvero il piatto.

Come servirlo

Servitelo a temperatura ambiente oppure appena intiepidito. “Si può portare in tavola come secondo piatto o come antipasto, anche su una bruschetta di pane croccante. E si può preparare con qualche giorno di anticipo, proprio recuperando la sua originaria funzione di conserva.”

Il consiglio in più: conservarlo

Il baccalà marinato nasce anche come preparazione da conservare. Se l’intenzione è tenerlo per qualche giorno, Devoto consiglia di tagliare il baccalà in pezzi più piccoli, così che la marinatura possa avvolgerli e penetrarli meglio. Una volta preparato, si può sistemare in un vaso ben chiuso, completamente coperto dalla salsa, e conservarlo in frigorifero per alcuni giorni.