Il formaggio del futuro sarà più sicuro e tracciabile. Il problema è trovare chi lo farà

Come deve evolvere l’arte casearia nelle tecniche e nel gusto per venire incontro al progresso, senza perdere la propria identità? Questo il tema dell’incontro tenutosi a C’è +Gusto a Bologna nel pomeriggio dell'11 ottobre. L’hanno raccontato Giovanna Frova, country manager di Switzerland Cheese Marketing Italia, e Maria Cristina Crucitti, divulgatrice di cultura casearia, in dialogo con Martina Liverani.

La Svizzera viene presa come punto di partenza per spiegare queste tematiche, rappresentata da una tradizione lattiero-casearia di cui l’Emmentaler è solo la punta dell’iceberg, ma che racchiude anche altre prelibatezze, quali l’Appenzeller, la Tête de Moine, (iconica per la raschiatura con cui dev’essere tagliata), lo Sbrinz (noto per la sua granulosità), e non solo. Durante l’incontro sono stati presentati un Emmentaler di montagna, con note di frutta secca e spezie e i caratteristici “buchi” formati dai batteri proprionici, un Gruyère d’alpege, caratterizzato da una certa sapidità e da un bouquet molto fiorito, dato dall’alimentazione delle vacche ad altitudini elevate, e un Appenzeller, che viene caratteristicamente spazzolato con una miscela di erbe alpine durante la stagionatura.

Quali le tecniche migliori per degustare un formaggio? Ce le spiega Maria Cristina Crucitti, alias cheesestoryteller: estrarlo dal frigo in anticipo e scoprirlo prima di tutto con il tatto, poi con l’olfatto (spezzandolo, per sprigionare ancora più aromi) e infine col gusto, per completare il bouquet. Inoltre, ha chiarito che un colore giallo intenso nei formaggi è spesso indice di alimentazione ad erba fresca, che garantisce sì una minore standardizzazione del prodotto, ma anche lo sviluppo di acidi grassi polinsaturi, che favoriscono le HDL e, quindi, il mantenimento di corretti livelli di colesterolo.

Questo tipo di alimentazione è particolarmente comune in Svizzera, spiega Frova, dove c’è estrema attenzione alla cura del paesaggio e al benessere animale: la luce naturale, l’erba fresca, le altitudini elevate e la biodiversità diventano protagonisti del panorama, con lo scopo di ottenere ottimi prodotti e, allo stesso tempo, di prendersi cura dell’ambiente.

Ma cosa aspettarsi dal futuro del mondo del formaggio? Per Crucitti, è fondamentale fornire al consumatore sempre più informazioni in merito ai prodotti, ai loro effetti benefici sulla salute e alla filiera produttiva. Frova aggiunge poi che il futuro del formaggio sta nell’innovazione tecnologica, sia per tutelare la sicurezza alimentare, sia per supportare il casaro nella propria attività, indubbiamente faticosa, sia per tutelare dalle contraffazioni, garantendo ai consumatori trasparenza e tracciabilità. Lo stesso problema che abbiamo in Italia, infatti, si verifica anche in Svizzera e negli altri Paesi con celebri formaggi certificati.

Suggerimenti per il perfetto tagliere Svizzero? Frova propone “un Emmentaler con frutta secca e confetture, Tête de Moine nella sua scenografica presentazione, Gruyère d’Alpege con miele di castagno e Sbrintz con aceto balsamico. Ecco il mix perfetto per un tagliere 100% svizzero buono, e anche molto bello”.

Quali fattori considerare nel momento dell’acquisto, oltre al costo? Crucitti spiega che è importante osservare anche la tracciabilità di filiera e la sostenibilità ambientale e sociale dietro al prodotto. Inoltre, incoraggia ad acquistare nelle botteghe cittadine, per supportare l’economia locale e imparare a conoscere meglio i prodotti tramite i consigli degli esperti. Per fortuna, si nota che i Millennials sono sempre più attenti agli aspetti etici al momento dell’acquisto, ed è dunque ancora più importante saper raccontare la filiera, l’ecosistema, la cura e la passione dietro a un formaggio per conferirgli valore

Infine, una riflessione sul mestiere del casaro: che futuro avrà? All’estero le prospettive sono ottimiste: i bambini ricercano sempre più contatto con la natura e ci sono molti casari giovani orgogliosi di portare avanti tradizioni di famiglia. Crucitti, invece esprime qualche preoccupazione per la situazione in Italia: “non c’è ricambio, l’età media è piuttosto avanzata e le generazioni più avanzate sono loro stesse preoccupate per il futuro di questo mestiere”. È necessario inviare massaggi positivi ai giovani: non è solo fatica, ma c’è altro da scoprire dietro a questo antico mestiere.