Le Gruyère DOP, il formaggio della Svizzera romanda

Per capire cosa rende unico il gusto dei formaggi svizzeri, dobbiamo fare un percorso a ritroso nella natura e nella tradizione elvetica. Dietro a ogni forma c'è la sapienza artigianale di un mastro casaro e una tradizione secolare che ha nei caseifici di montagna solo una tappa.

Questi uomini e queste donne sanno che il latte genuino che lavorano è munto a breve distanza, su prati dove le mucche sono libere di pascolare gran parte della giornata. Al principio di tutto, però, c’è un territorio che fa la differenza, con distese erbose da oltre 500 specie di erbe alpine e fiori spontanei capaci di donare al latte una varietà aromatica preziosa.

Attraversandola, è facile constatare come la Svizzera sia una vasta distesa di prati, un luogo dove circa l'80% dei terreni agricoli è destinato al pascolo. Clima, temperatura, luce ed esposizione ai venti modellano una vegetazione di montagna che a sua volta condiziona il latte e, dunque il formaggio di cui è ingrediente. Una specificità che varia secondo il territorio d'origine: dalle Alpi al confine con la Francia, dove nasce il formaggio Le Gruyère DOP. L'appartenenza territoriale è garantita dalla certificazione DOP, sinonimo di origine e qualità.

Tradizione dal medioevo

Le origini del formaggio svizzero Le Gruyère DOP risalgono almeno all’inizio del XII secolo, quando i monaci dell'abbazia di Rougemont, nel Cantone di Friburgo, iniziarono a coltivare gli alpeggi circostanti e a lavorare il latte delle mandrie del fondovalle.

Da quel nucleo monastico si è sviluppata la tradizione casearia che oggi prende il nome dalla cittadina di Gruyères, nella Svizzera Romanda. La zona di produzione comprende i Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura e alcuni distretti del Canton Berna. A cavallo dei territori definiti dal disciplinare, i piccoli caseifici artigianali seguono ancora oggi la ricetta tradizionale.

La filiera parte dal pascolo

Il sapore inconfondibile del il formaggio Le Gruyère DOP si deve all'alimentazione delle vacche, nutrite esclusivamente con foraggio naturale privo di conservanti, erba fresca in estate, fieno e grumereccio in inverno. Sono vietati i mangimi da silos, come è proibito l’uso di qualsiasi additivo lungo l'intera filiera, dalla produzione alla stagionatura. Per ottenere una sola forma da circa 35 chili occorrono almeno 400 litri di latte crudo, una proporzione che restituisce la dimensione artigianale del lavoro e la qualità della materia prima richiesta dal disciplinare.

La stagionatura del Gruyère DOP dura dai 5 ai 18 mesi e si svolge nella regione d'origine. Durante questa fase l'umidità delle cantine favorisce la formazione della morchia, una patina superficiale che si distribuisce in modo omogeneo sulla crosta, ottenuta spazzolando le forme con una miscela di acqua salata e fermenti. È la morchia a governare la maturazione, che procede dall'esterno verso l'interno, e a dare alla pasta la consistenza morbida e mediamente soda che la contraddistingue. La crosta resta brunastra, la pasta vira verso l'avorio con leggere variazioni stagionali, l'occhiatura è ammessa ma non indispensabile.

Profumo di pascoli e buona cucina

Il profilo aromatico riflette in modo diretto la flora dei pascoli alpini. Il cumino dei prati restituisce note speziate e intense tipiche delle produzioni d'alpeggio. Cardo, fieno e fiori di campo emergono con il tempo e portano sentori vegetali più complessi. L'erba fresca e la flora in quota si traducono nelle note fruttate e di nocciola che dominano il quadro sensoriale.

Durante la lunga stagionatura, la morchia trasforma questi aromi primari in note di caramello, castagne arrostite e funghi. Compaiono allora i tipici cristalli di sale, segno di lunga maturazione e di quella struttura organolettica che gli intenditori cercano nei lotti più stagionati. Ogni forma del il formaggio Le Gruyère DOP è un pezzo unico e identificabile dal numero del caseificio e dalla data di produzione impresse in modo indelebile sulla parte esterna. La marcatura ottenuta senza additivi artificiali è un sistema pensato per garantire la tracciabilità lungo tutta la filiera e per tutelare il consumatore dalle imitazioni, riconoscibili anche a colpo d'occhio sul banco taglio.

Le Gruyère DOP merita il posto d'onore su qualsiasi tagliere di formaggi, dove la sua versatilità si esprime sia come chiusura di pasto sia come ingrediente di prima qualità per piatti freddi o caldi. È inoltre l'anima della vera fondue, che per disciplinare e per tradizione esige l'autentico Gruyère DOP. Privo di lattosio e senza glutine, è un formaggio rispettoso delle intolleranze.