Tête de Moine DOP: il formaggio che si fa rosetta

Nel Giura svizzero, tra foreste e pascoli d'alta quota, i mesi scandiscono il ritmo della produzione casearia. Le vacche brucano erba fresca in quota nella bella stagione, consumano foraggio di ottima qualità in inverno e il latte che ne deriva porta con sé gli aromi di oltre cinquecento specie di erbe e fiori spontanei.

Da questo equilibrio fra territorio, clima e pratica artigianale nasce la Tête de Moine DOP, denominazione che in francese significa "testa di monaco" e che rimanda all'abbazia di Bellelay, dove i religiosi lavoravano il latte già otto secoli fa, in un'epoca in cui i monasteri erano i più affidabili custodi del sapere caseario.

Territorio da leggenda

La posizione geografica del Giura, parallela alle Alpi ma verso il confine fra Svizzera e Francia, offre condizioni pedoclimatiche difficilmente replicabili altrove, con inverni rigidi, estati fresche, escursioni termiche pronunciate e una vegetazione di pascolo che i botanici considerano fra le più ricche d'Europa in termini di biodiversità. La diversità floristica si traduce in profili aromatici specifici e riconoscibili che il processo di stagionatura poi fissa e amplifica.

La leggenda vuole che l'appellativo "testa di monaco" derivi da un frate particolarmente goloso, solito tagliare la forma di nascosto e richiuderla per celare la debolezza ai confratelli. La storia è graziosa e probabilmente apocrifa, ma conserva il fondo di verità per cui questo formaggio è sempre stato oggetto di attenzione e desiderio. I documenti storici attestano che già nel XII secolo i monaci di Bellelay utilizzavano le forme come moneta di scambio per pagare canoni e tributi ai vescovi della regione.

Niente fette, solo rosette

Dietro la storia, resta un fatto tecnico e insieme estetico. La Tête de Moine non si taglia, si raschia. Lo strumento è la Girolle® (o Pirouette®), una piccola lama rotante montata su un perno centrale che si fissa nella parte superiore della forma. La lama, fatta ruotare con un movimento continuo e regolare, asporta strati sottilissimi di formaggio che si arricciano su sé stessi formando petali compatti e irregolari.

La rosetta che ne risulta assicura un impiattamento molto originale, ma ha anche una ragione organolettica precisa. Raschiando anziché tagliare, la superficie esposta all'aria è molto maggiore rispetto a una fetta tradizionale e moltiplica la capacità del formaggio di liberare i propri composti volatili, vale a dire le molecole aromatiche responsabili del profilo olfattivo.

Una rosetta di Tête de Moine DOP sprigiona dunque un bouquet più ricco e immediato di quanto farebbe una porzione dello stesso peso ottenuta per taglio.Il disciplinare DOP fissa in circa ottocento grammi il peso di ogni forma, con un diametro che oscilla tra i dieci e i quindici centimetri e un'altezza variabile secondo la stagionatura.

La produzione è riservata esclusivamente ai caseifici artigianali situati nel Giura bernese e in alcuni comuni limitrofi del cantone di Berna. Il latte deve provenire da vacche allevate nella stessa zona, munte a breve distanza dai caseifici e i Mastri Casari devono attenersi a tecniche tramandate per generazioni.

Dalle tavole di abete a quelle delle case

La stagionatura avviene su assi di abete rosso, legno che permette uno scambio di umidità regolato fra la forma e l'ambiente circostante, contribuendo a definire la consistenza della pasta e a orientare lo sviluppo della crosta. Durante la maturazione in cantine di stagionatura controllate le forme vengono rivoltate e trattate con cura, in un lavoro manuale che richiede attenzione quotidiana.

Come la maggior parte dei formaggi a pasta dura stagionati, la Tête de Moine DOP è naturalmente priva di lattosio, che il processo di fermentazione e maturazione degrada progressivamente fino a renderlo non rilevabile. È anche priva di glutine, il che la rende adatta a un pubblico ampio, inclusi coloro che soffrono di celiachia o sensibilità al glutine.

A tavola, le rosette trovano il loro contesto ideale nell'aperitivo con noci tostate, uva, miele di castagno o mostarda di frutta che lavorano bene a fianco della sapidità e dell'aromaticità del formaggio, creando contrasti che ne esaltano le sfumature. Nelle insalate, le rosette aggiungono consistenza e sapore senza appesantire.

Nella cucina calda, la Tête de Moine DOP trova impiego nella mantecatura del risotto in sostituzione del burro, apportando grassi e aromi in un'unica operazione, con risultati che si discostano nettamente dalla versione tradizionale e che molti cuochi considerano superiori per complessità.

Per informazioni sui Formaggi Svizzeri è possibile consultare il sito ufficiale.