La Perla delle Alpi, dal pascolo alla tavola

Pensiamo all'estate come alla stagione dei sapori più pieni, quelli donatici dal sole, la frutta che matura sugli alberi, le verdure pronte da cogliere nell'orto. Il formaggio, di solito, lo si fa rientrare in un altro calendario, più legato ai tempi di mungitura, lavorazione e stagionatura che scorrono uguali in ogni mese. Eppure, in Svizzera, c'è una specialità casearia che è figlia diretta dell'estate e che esiste soltanto finché la stagione dura.

L’estate nel nome

Prodotto da una settantina di alpigiani per cinque mesi l'anno, l'Etivaz AOP porta nella pasta la flora dei pascoli d'alta quota e i gesti di una lavorazione ancora fatta sul fuoco di legna locale. Il nome viene dal francese estivage, il soggiorno estivo delle mandrie sui pascoli di montagna. Dice già molto di un formaggio prodotto solo tra il 10 maggio e il 10 ottobre, il tempo in cui le vacche salgono in quota e vi restano.

La regione è quella delle Alpi e delle Prealpi del Canton Vaud, nella Svizzera occidentale. Qui gli alpigiani lavorano in circa 130 malghe distribuite tra i mille e i duemila metri, altitudini in cui il pascolo cambia composizione su ogni versante e si arricchisce ogni settimana. Nelle praterie d'alpeggio si censiscono così più di duecento specie vegetali, che le vacche brucano fresche lungo tutta l'estivazione. La ricchezza botanica diventa la materia prima vera del formaggio.

Nel paiolo di rame

La lavorazione avviene sul posto, in malga. Il latte della sera riposa nei mastelli tutta la notte, così da cedere per affioramento la panna, tolta a mano al mattino. Unito al latte fresco della mungitura successiva, finisce nel grande paiolo di rame sospeso sul focolare.Innescato con i fermenti lattici dell'alpe, il latte viene portato a 32 gradi. È il segnale, per il casaro, di aggiungere il caglio, enzima naturale ricavato dal quarto stomaco dei vitelli. Dopo una breve rimescolata si lascia riposare la massa perché coaguli.

Quando la cagliata è pronta, la si rompe con lo spino in grani molto fini. Il gesto delicato misura l'esperienza di chi lo esegue. Sul fuoco il miscuglio di cagliata e siero viene rimestato di continuo e portato verso i 57 gradi prima di essere tolto dal focolare.Facendo scorrere una tela sotto i grani, il casaro solleva l'intera massa fuori dal paiolo. La cagliata viene dunque deposta nello stampo e sotto il torchio, dove riceve il marchio in caseina con le iniziali del produttore e il numero della forma, la firma che ne garantisce la tracciabilità. Rivoltata più volte nella giornata, resta in pressa fino al mattino seguente. Salata a secco, riposa in alpe al massimo sette giorni.

La cantina sociale

Almeno una volta a settimana, ogni produttore porta le sue forme alla cantina centrale, nel villaggio di L'Etivaz che dà il nome al formaggio e ne concentra la stagionatura. Le tracce del toponimo risalgono al XII secolo. Qui le forme sono rivoltate con regolarità e spazzolate con acqua salata, un lavoro ripetuto per almeno 135 giorni. Ogni forma che lascia la cantina porta impresso a fuoco sullo scalzo il marchio che ne attesta l'autenticità.

Accanto al nome Etivaz compare sempre la dicitura «fromage d'alpage», a conferma dell'origine d'alta quota. L'organizzazione valligiana nasce negli anni Trenta, quando una trentina di produttori si riunì in cooperativa per controllare insieme la qualità e le condizioni di affinatura. La prima cantina, del 1934, custodiva 3.200 forme. Una serie di ampliamenti ne ha portato la capienza alle attuali 30.000.

Il primo formaggio AOP

L'Etivaz AOP è si presenta in forme rotonde da dieci a quasi quaranta chili, crosta brunastra e patina naturale, pasta morbida e leggermente soda che vira dal giallo all'avorio. L'occhiatura resta rara. Al gusto è schietto e fruttato, con una nota lieve di affumicatura che viene dal fuoco di legna e un fondo di nocciola. Il disciplinare ammette il solo latte crudo ed esclude additivi, in lavorazione come in stagionatura.

Nel 1999 è stato il primo formaggio svizzero a ottenere la denominazione d'origine protetta, AOP nella sigla in francese, un riconoscimento costruito sulla ricchezza botanica degli alpeggi e sul legame tra la natura, le tradizioni d'altura e il mestiere degli alpigiani. In tavola tiene da sé, tagliato in scaglie, oppure entra nella fondue e nei piatti caldi, dove la nota affumicata resta riconoscibile.