Il motto di questa nuova cantina è racchiuso in una sola parola: «Spumantizzare...». E soprattutto con l’esaltazione del bombino bianco, antica varietà autoctona di uva di origine spagnola. Hanno iniziato quasi per gioco, i coniugi Angelina Radatti e Francesco Toma, trovandosi nello storico comprensorio nord occidentale della Puglia, la «Daunia», che guarda il promontorio del Gargano. Poi, sull’onda dei crescenti apprezzamenti di amici e conoscenti, all’inizio dello scorso anno hanno deciso di fondare la loro azienda nella terra cara al mito dell’eroe greco Diomede. Ed ecco una cantina sotterranea, in un palazzo secolare del centro storico di San Severo, l’antica Castrum Drionis. Dalla loro decisione e con l’ausilio del nipote Pierluigi è iniziata una selezione delle migliori uve bombino bianco nel vasto agro di San Severo. Quindi, dopo le prime fasi di vinificazione, le cosiddette «basi» vengono portate nei sotterranei, per seguire il processo del metodo classico o della rifermentazione lenta in bottiglia. Ora, a un anno dall’entrata in scena, la cantina si sta assestando su circa 8 mila bottiglie annuali, suddivise tra tre tipologie di metodo classico. Quello che mi ha convinto subito è il Daunius Brut, da uve bombino bianco in purezza che riposano sui lieviti in acciaio per diversi mesi con aggiunta di «liqueur d’expedition» e frequenti remuage. Dopo nove mesi hanno inizio le prime sboccature, per un brut dal colore paglierino brillante con un vistoso perlage fine e intenso. In bocca colpirà la finezza dell’insieme, ma anche le note floreali che poi si tramutano in spighe di grano e in note speziate. L’assaggio è piacevolissimo, con un sorso ricco e di intensità medio lunga, con note di sapidità. Da degustare anche la versione Pas Dosè, prodotta senza aggiunta di «liqueur d’expedition» e che rimarca la sapidità. Questo ha colore giallo oro e note più intense al palato con finale ammandorlato. Il terzo brut è ottenuto da vinificazione di uve pinot nero in purezza. E siamo al Daunius Brut Rosè, avvincente: ghiotto come un frutto, dal bouquet di rosa e spezie, dove avverti i frutti di bosco. Una vera sorpresa. Bravi!
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