Finalmente arrivano i porcini: ecco 10 ristoranti toscani dove farsi trovare pronti all’assaggio

Il fungo ha un rapporto curioso con la cucina: arriva quando decide lui. Servono la pioggia, la temperatura giusta, qualcuno che conosca il bosco e quella combinazione di fortuna ed esperienza che fa tornare a casa con il paniere pieno. Poi comincia il secondo lavoro, quello del cuoco, che deve capire se è meglio lasciarlo crudo, affettarlo sottile, passarlo nell'olio bollente, accompagnarlo a una pasta fresca oppure metterlo accanto a una bistecca.

In Toscana il porcino attraversa montagne e colline e cambia parecchio a seconda del luogo. Nel Mugello incontra la carne, in Casentino racconta il bosco e la cucina di valle, sull'Appennino pistoiese si mette accanto alle castagne e alla selvaggina, in Garfagnana entra in una cucina povera solo sulla carta, mentre in Maremma trova il suo posto anche accanto alla brace. Ecco i nostri dieci indirizzi per seguirne le tracce, senza classifiche.

La selezione

Il Colonnello

Al confine con le Foreste Casentinesi, Il Colonnello ha costruito una parte della propria identità sui prodotti del bosco: porcini e ovoli crudi, risotto, pasta, funghi fritti e il filetto con la cappella di porcino. In alcuni periodi dell'anno arrivano anche tartufi, ovoli e prugnoli. È una trattoria di territorio, con una sala senza formalismi e un servizio che conserva il tono familiare del posto. Il vino segue la stessa strada, con le etichette regionali a fare da compagne naturali ai funghi, alla carne e al cinghiale.

Loc. Rincine, Via Gino Milli 4, 50060 Londa (FI)

Tel. 055 8354045

Cosimo de' Medici

Qui il porcino si trova nel suo ambiente naturale: accanto alla bistecca, al cinghiale, alla pasta fresca. Il locale dedica ai porcini una parte precisa della propria proposta e li utilizza in primi e secondi, dentro una cucina mugellana che punta sulla tradizione. È il genere di posto dove la tavola invita a non avere fretta, con un servizio informale e una cantina che conta oltre 150 etichette, dai Chianti ai Brunello fino a una selezione di vini di altre regioni italiane.

Via del Lago 19, 50031 Barberino di Mugello (FI)

Tel. 055 8420370

L'Ospitale dei Brilli

A Stia la cucina guarda direttamente alla valle: pasta fresca, cacciagione, funghi e dolci artigianali sono parte di una proposta che mette insieme ricette di famiglia e prodotti locali. Il porcino non arriva quindi come ospite occasionale, ma dentro una cucina che ha scelto il Casentino. La formula è quella dell'ospitalità contemporanea senza perdere il tono del paese, con aperitivi accanto alla ristorazione. Interessante anche il lavoro sui vini casentinesi.

Via Adamo Ricci 1, 52017 Stia (AR)

Tel. 0575 583108

La Buca

Una cucina familiare, la pasta fatta in casa, la carne e la cacciagione: La Buca rappresenta quella parte del Casentino dove il fungo entra nella tavola senza bisogno di spiegazioni. I porcini della zona seguono la stagione e si inseriscono in un repertorio che comprende anche tartufo e altri prodotti del territorio, come la pasta fatta in casa. L'ambiente è quello della trattoria di paese, con un servizio diretto e senza cerimonie.

Piazza Garibaldi 24, 52011 Soci, Bibbiena (AR)

Tel. 0575 560094

Da Fagiolino

Da Fagiolino è una delle storie più belle della Montagna Pistoiese: la trattoria è stata aperta nei primi anni Cinquanta da Alvaro Innocenti, figlio di Cecco detto Fagiolino, e oggi è arrivata alla terza generazione della stessa famiglia. Qui i funghi sono una faccenda seria, tanto da avere un repertorio autunnale consolidato e una vera specializzazione in diverse preparazioni. La sala conserva il carattere della trattoria familiare e il servizio è cordiale, senza togliere spazio alla sostanza dei piatti.

Via Carega 1, 51024 Cutigliano (PT)

Tel. 0573 68014

Il Passo

All'interno dell'Albergo Abetone e Piramidi, Il Passo porta il fungo verso una cucina più costruita: fra le proposte compare il flan di porcini su crema di pecorino, accanto ai piatti della tradizione toscana e pistoiese. È un modo diverso di raccontare la montagna, meno rustico ma ancora legato ai suoi prodotti. La sala ha un'impostazione classica da albergo di montagna e il servizio segue questa impostazione, più composta rispetto alla trattoria.

Via Brennero 456, presso Hotel Abetone e Piramidi, 51021 Abetone (PT)

Tel. 0573 60005

Da Emiliano

Da Emiliano è uno di quei posti in cui la Maremma si divide felicemente fra mare e terra. Il pesce fresco convive con selvaggina, cinghiale, lumache, funghi e tartufi, dentro una cucina che ha sempre avuto un rapporto diretto con la materia prima. Il servizio ha un'impronta familiare e la presenza della pescheria all'interno del locale racconta bene la doppia anima della casa. Nel bicchiere si resta soprattutto in Toscana.

Via Guglielmo Marconi 28, 58043 Castiglione della Pescaia (GR)

Tel. 0564 936398

L’intervista

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Taverna del Vecchio Borgo

Una cantina toscana del Quattrocento, volte a botte, camino e carne alla brace: già l'ambiente dice molto della cucina. I funghi sono una delle specialità della casa e nei mesi giusti arrivano porcini freschi, anche sulla tagliata, oltre a preparazioni con gli ovoli. Qui il servizio è parte del carattere del locale: accoglienza diretta, attenzione senza formalismi e la capacità di consigliare cosa mettere nel piatto e nel bicchiere.

Via Norma Parenti 12, 58024 Massa Marittima (GR)

Tel. 0566 902167

Col D'Arciana

Qui il rapporto con il fungo è quasi una questione di famiglia. Il ristorante, nato negli anni Sessanta, lavora con i prodotti del sottobosco e proprio settembre e ottobre sono i mesi nei quali i funghi diventano protagonisti: tagliatelline fatte a mano al fungo crudo, funghi fritti e cappelle alla griglia sono fra i piatti più rappresentativi. La sala ha il calore delle trattorie familiari e il servizio segue lo stesso passo, con tempi rilassati e poca voglia di mettersi in mostra.

Ristorante Col D'Arciana

Località Col D'Arciana 59/Bis, 55033 Castiglione di Garfagnana (LU)

Tel. 0583 649060

La Ceragetta

Bisogna arrivare fino al lago di Isola Santa per trovare La Ceragetta, e già il viaggio prepara a una cucina di montagna. Il ristorante domina il piccolo lago nel Parco delle Alpi Apuane e lavora con i prodotti della Garfagnana, in una proposta orientata alla stagionalità e al chilometro zero; i funghi trovano spazio nelle preparazioni della casa insieme alle altre materie prime del territorio. Il servizio mantiene un tono informale, caldo e familiare.

Località Lago di Isola Santa, 55030 Capanne di Careggine (LU)

Tel. 342 7513896