Enrico Crippa: “Attenti ai falsi, il tartufo piemontese è unico al mondo”

“Il cambiamento climatico si sente molto in cucina. Non solo fa soffrire l’orto, ma anche il bosco. La siccità porta raccolte molto scarse di tartufo. E purtroppo non è il primo anno. Anche le due stagioni precedenti sono state difficili, con conseguenti prezzi che salgono”. Lo chef Enrico Crippa, che guida il ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo a Alba, in tema di tartufi è un punto di riferimento e conferma un periodo duro per il pregiato fungo ipogeo. Vengono da tutto il mondo per assaggiare il suo menu dedicato, che non sarebbe possibile senza un approvvigionamento di altissima qualità.

Chef, quando c’è tanta richiesta ma poca materia prima disponibile, c’è il rischio di trovarsi di fronte a un tartufo di provenienza ignota. Come riconosce il principe, il bianco di Alba?

“Intanto è fondamentale il rapporto di fiducia. Lavoro da 21 anni con un raccoglitore che cava solo a Alba e nella Langa astigiana. E poi bisogna avere esperienza. Dopo tanto che mi occupo di tartufi, riesco anche a capire molto dall’aspetto del fungo. A Alba, per esempio, dove il terreno è più ricco di argilla, il tartufo è più bitorzoluto; nella Langa astigiana, dove il terreno è un po’ più sabbioso, il tartufo è più globoso, tondeggiante. Ma è solo un esempio. Il Piemonte è terra di elezione, dalle Langhe al Roero al Monferrato e bisogna conoscerne il profumo”.

La siccità sta soffocando i tartufi. Ora si coltivano anche i bianchi

28 Settembre 2026

Quali caratteristiche contraddistinguono quello bianco del Piemonte?

“Quando è nel giusto momento di maturazione – perché anche i tartufi non devono essere colti acerbi né troppo maturi – il tartufo bianco piemontese sprigiona un profumo davvero molto intenso. Ma allo stesso tempo gentile. Io avverto sentori dolci, come di miele. Mentre gli altri virano più verso l’agliaceo. Non dico che tartufi non piemontesi non abbiamo profumi intensi, ma hanno sfumature diverse. E poi il colore: potrei descriverlo come una via di mezzo tra una nocciola molto chiara e il verde molto tenue di un’oliva chiarissima”.

Non preoccupa che arrivino sul mercato sedicenti tartufi di Alba senza esserlo?

“In realtà sono sempre arrivati. La richiesta del mercato è talmente elevata che ci sono persone che se ne approfittano. Gli agenti della forestale hanno dato una stretta sui controlli, sia in termini di provenienza che di periodo di raccolta, che è dal primo ottobre a gennaio. Ma è un mercato vastissimo, difficile da controllare, ecco perché è importante rivolgersi a cercatori di fiducia”.