Vento in poppa, si viaggia alla scoperta della pasta di Luna Rossa

Per la prima volta in 176 anni di storia, l'America's Cup arriva in Italia. Nel 2027 il trofeo più antico dello sport internazionale si disputerà nel Golfo di Napoli, e la città comincia a fremere per accogliere la 38ª America's Cup Louis Vuitton. Dal 24 al 27 settembre ha infatti già ospitato le regate preliminari. Il leggendario evento ha fatto tappa sul lungomare partenopeo e attorno alla regata si è mosso anche il meglio del territorio.

Prima su tutti, la pasta. Garofalo è stato e sarà infatti sponsor di Luna Rossa, celebre squadra velica italiana che ha chiuso le regate preliminari stravincendole. Ma cosa hanno in comune questi due mondi? L'acqua, prima di tutto: quella del mare su cui si gareggia e quella che, insieme alla semola, dà vita alla pasta. Sport e cibo, del resto, vanno di pari passo: i carboidrati sono una fonte indispensabile per gli atleti, e nella loro alimentazione la pasta non può mancare.

Come racconta Anita Menna, brand manager di Pasta Garofalo, alla base di questa partnership c'è la voglia di valorizzare il territorio, le sue radici e le sue tradizioni. Per l'occasione Pasta Garofalo cambia look: il packaging si trasforma in un'edizione speciale per penne, fusilli e spaghetti, che sono tra l'altro i formati più richiesti. La collaborazione è stata presentata a Napoli il 24 settembre al Circolo del Remo e della Vela Italia, lo yacht club che rappresenta Luna Rossa nella corsa alla 38ª America's Cup. Ed è proprio da qui, dall'occasione della regata, che è partito anche il nostro viaggio dentro il pastificio.

Fondata nel 1789 a Gragnano, Garofalo ha saputo innovarsi nel tempo fino a diventare un marchio globale. Oggi la storica azienda esporta in oltre 80 paesi – con gli Stati Uniti in cima alla lista – e realizza all'estero più della metà del proprio fatturato. Non manca però la voglia di crescere anche in Italia, a partire dai più piccoli. L'idea è di coinvolgere le scuole e portare i bambini al pastificio, per fargli scoprire cosa si nasconde dietro il sipario, ci rivela Menna.

La domanda sorge spontanea: come si fa davvero la pasta? Noi siamo andati a scoprirlo direttamente nel Pastificio Lucio Garofalo, a Gragnano. Un viaggio dall'impasto alla trafilatura, dall'essiccazione al confezionamento, per scoprire i segreti del prodotto più iconico d'Italia. Gragnano è un posto magico, in cui la prima cosa che si sente nell'aria è l'odore di pasta cotta, di farina e di acqua che bolle. Un odore facilmente riconoscibile, impresso un po' nella memoria di tutti noi. Il pastificio è un ambiente familiare, fatto di profumi, del rumore dei macchinari e delle nuove tecnologie, del calore sprigionato dagli essiccatori. Un mondo con un'anima tutta sua.

La pasta è fatta essenzialmente da due ingredienti: semola di grano duro e acqua. La semola contiene due gruppi di proteine, le gliadine e le glutenine, che a contatto con l'acqua e con il lavoro meccanico dell'impasto formano il glutine. La semola arriva in camion e viene sistemata in silos, da cui si prelevano campioni per le analisi chimiche e microbiologiche preliminari. Il primo passaggio avviene nelle impastatrici, grandi vasche in cui si aggiunge circa il 30 per cento di acqua rispetto alla semola. È qui che avviene la prima miscelazione e comincia a formarsi il glutine, la rete che intrappola l'amido. La seconda fase di impastamento avviene sottovuoto: in questo modo si prevengono le ossidazioni, si mantiene il colore e si evita la formazione di bolle.

Poi arriva forse il momento più affascinante: la trafilatura. L'impasto passa attraverso piastre perforate (gli inserti) che danno vita ai tanto amati formati di pasta. Da Garofalo ce ne sono di due tipi: al bronzo e al teflon. Le famose trafile al bronzo regalano una pasta più ruvida e rugosa, capace di trattenere i condimenti, mentre quelle al teflon la rendono più liscia, adatta ai brodi. Vederla uscire dalle trafile alla velocità della luce è quasi ipnotico. La pasta viene poi tagliata da lame che girano all'interno di un cono, a una distanza calibrata in base al formato. Per gli spaghetti il percorso è diverso: una volta usciti dalla trafila vengono appesi. Tutta la pasta passa quindi in grandi gallerie di essiccazione, a una temperatura massima di 85 gradi, in un equilibrio perfetto tra umidità, tempo e temperatura.

Una volta raffreddata, arriva al reparto di confezionamento, completamente automatizzato. Gli spaghetti, prima di essere confezionati, vengono tagliati a metà. Infine, le confezioni passano sotto un metal detector in grado di individuare eventuali contaminanti.

Ma come si stabilisce il tempo di cottura al dente? Ebbene sì, esiste un metodo oggettivo. Nel laboratorio di Pasta Garofalo si utilizza il texture analyzer, uno strumento che simula la masticazione e misura la forza necessaria per tagliare la pasta, restituendo un grafico che ne descrive la consistenza, la cosiddetta firmness.

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Accanto a questo c'è il "test dei due vetrini", un metodo storicamente utilizzato nell'industria: si schiaccia una sezione di spaghetto tra due vetrini e, se compare una linea bianca continua, il cuore è ancora crudo; se la linea è tratteggiata, la pasta ha raggiunto il punto ideale al dente. Dietro un piatto di pasta c'è una grande lavorazione: un'arte di cui noi italiani siamo custodi. E quando nel 2027 si spegneranno i riflettori sulla gara, si accenderanno i fornelli e si alzeranno i calici.